Сведения об авторах

Ахматдинов Денис Ришатович - студент кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября. 34, тел: +7(987)2451272, e-mail: natgiz@yandex.ru.

Author’s personal details

Ahmatdinov Denis R. - student of chairs of technology of meat and milk, Bashkir State Agrarian University, 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(987)245-12-72, e-mail: natgiz@yandex.ru.

УДК 663

А.Р. Ахметова

A.R. Akhmetova

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Характеристика экстракта одуванчика и возможность его применения в пищевой промышленности

CHARACTERIZATION OF EXTRACT OF DANDELION AND THE POSSIBILITY OF ITS APPLICATION IN THE FOOD INDUSTRY

Аннотация. Характеристика экстракта одуванчика и его химический состав. Возможность использования одуванчика как нетрадиционного сырья в пищевой промышленности.

Abstract. Characteristics of dandelion extract and its chemical composition. The possibility of using dandelion as non-traditional raw materials in the food industry.

Ключевые слова. Экстракт одуванчика, нетрадиционное сырье, пищевая промышленность.

Keywords. Dandelion extract, non-traditional raw materials, food industry.

Введение

Одной из основных задач в области здорового питания является расширение отечественного производства продовольственного сырья отвечающего определённым требованиям качества.

Научные исследования последних лет показали, что продукты питания для организма человека являются не только источником энергии, но и регулятором различных его функции и реакций.

Одуванчик лекарственный – многолетнее травянистое растение, широко распространенное на территории России. Корни одуванчика лекарственного являются фармакопейным видом растительного сырья и входят в состав стимулирующих аппетит, желудочных и желчегонных сборов. Надземная часть одуванчика лекарственного входила в отечественные фармакопеи до VII издания включительно, в настоящее время используется за рубежом в составе препаратов, обладающих диуретической, желчегонной, противовоспалительной и иммуно-модулирующей активностью [2,3,4].

Латинское название, возможно, происходит от греческого “taraxis” — болезнь глаз, “akeomai” — лечу, исцеляю; латинское officinalis — аптечный, лекарственный.

Многолетнее травянистое сорное растение высотой 5—50 см с толстым стержневым корнем. Листья ланцетные или продолговато-ланцетные, более или менее глубоко выемчатоперистонадрезанные с лопастями, отклоненными вниз или струговидно-надрезанные, голые, длиной 10—25 см и шириной 1,5—5 см, собраны в прикорневую розетку.

Корни вертикальные, длиной 20—60 см и толщиной 1—2 см, сверху красновато-бурые, внутри — белые; цветочные стрелки (стебли) дудчатые, безлистные, вверху паутинистые, высотой 5—30 см, заканчиваются одиночными соцветиями — корзинками диаметром 3—5 см.

Анализ литературных данных показал, что корни одуванчика имеют уникальный химический состав, а продукты их переработки обладают лечебно- профилактическими свойствами. В корнях одуванчика содержатся следующие полезные вещества: тритерпеновые соединения (тараксерол, тараксастерол, тараксол, псевдотараксостерол и другие); стерины (ситостерин, стигмастерин); до 40% инулина; холин, известный еще как витамин В₄ - липотропный фактор; каротиноиды, витамины А, В₁, В₂, С; лактукопикрин; каучук (до 3%); слизь; смолы; аспарагин; белок (до 5%); жирное масло; сахар (осенью его содержание доходит до 18%); минеральные элементы (калий, кальций, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт, молибден, хром, алюминий, барий, селен, никель, стронций, свинец, бром, бор, фосфор и др.).

В млечном соке растения содержатся горькие гликозиды (тараксацин). В соцветиях и листьях найдены каротиноиды: тараксантин, флавоксантин, лютеин, фарадиол. Листья содержат витамин С, В2, железо, кальций, фосфор.

В корнях растения обнаружены: инулин (до 24%), каучук (2—3%), горький гликозид тараксацин, слизи, смолы, жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелисовой и церотиновой кислот; тараксерол, тараксол, тараксастерол, а также фитостерины (ситостерин и стигмастерин). Одуванчик (корни) относится к инулиноносным растениям, он усиливает деятельность поджелудочной железы и повышает выделение инсулина.

В составе корней одуванчика содержатся вещества, которые нормализуют обмен веществ, способствуют повышению гемоглобина, снижают уровень вредного холестерина, и тем самым способствуют существенному улучшению общего физического и психологического состояния человека. Однако корни одуванчика, имеющие высокую влажность, из-за отсутствия в кожуре пробкового слоя, при хранении быстро теряют влагу, и их легко поражает гниль. Поэтому целесообразно готовить из них порошкообразные полуфабрикаты, применение которых упрощает технологию производства хлебобулочных изделий с заданными физико-химическими и реологическими характеристиками. В порошкообразных продуктах переработки корней одуванчика инулин и фруктоза сохраняются в значительных количествах, что позволяет использовать их в технологиях хлебобулочных изделий с целью придания им профилактических свойств [1,5].

Содержание биологически активных веществ в экстракте одуванчика были исследованы О.Ю.Калужиной. Экстракт одуванчика получали путем выжимки.

Таблица 1 Содержание органических веществ в экстракте одуванчика [6]

Наименование	Количество, г/100 г
Свободные аминокислоты (23 наименования, включая 7 незаменимых)	2,0–2,5
Органические кислоты (винная, лимонная, аскорбиновая, щавелевая, яблочная)	1,0–3,7
Сахара (арабиноза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, ксилоза)	2,8–4,6
Аминосахара	5,0–5,5
Флаваноиды	2,6–2,4
Уроновые кислоты	6,0–8,0
Рибоза	3,0–3,5
Гуминовые кислоты	4,0–6,0
Белок	16–1

Таблица 2 Содержание свободных аминокислот в экстракте [6]

Наименование	Количество, мг/100
Незаменимые аминокислоты
Валин	123
Изолейцин	45
Лейцин	68
Лизин	40
Метионин	33
Треонин	49
Фенилаланин	112
Заменимые аминокислоты
Аланин	267
Аргенин	378
Аспарагиновая кислота	126
Гистидин	88
Глицин	99
Глутаминовая кислота	92
Пролин	87
Серин	11
Тирозин	134
Цистин	67

Благодоря исследованиям [6,7] экстракт одуванчика можно использовать в качестве активатора спиртовых дрожжей на стадии дрожжегенерирования.

Но это не единственное применение одуванчика в пищевой промышленности.

Можно употреблять в пищу салат из свежих листьев одуванчика с добавлением лимонной кислоты и растительного масла. Салат понижает содержание холестерина в крови. Как уже было описано выше, в листьях одуванчика имеются каратиноиды, которые нужны для здоровья глаз, сердца, кожи, витамины С, А, В₁, железо, кальций, фосфор, марганец, медь, бор.

Сироп из цветков одуванчика улучшает пищеварение, функцию печени и обмен веществ. Сироп используют для ароматизации чая, прохладительных напитков. Называют его еще «одуванчиковый мед».

Молодые листья одуванчика используются во Франции в качестве салата, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Листья содержат 85,5% воды, до 5% азотистых веществ (в том числе и белков), 0,6-0,7% жира, немного клетчатки, соли марганца, железа, кальция, фосфора, витамины В₂, А, С, Е, РР, горький гликозид тараксацерин. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Если употреблять горькие одуванчики все-таки не хочется, существует несколько способов избавления от неприятного привкуса.

Также в пищевой промышленности используются бутоны одуванчиков. Свежие и еще плотные добавляют в салаты, супы, но чаще их маринуют в уксусе и используют в таком виде как каперсы. После распускания цветков у одуванчиков собирают уже соцветия. Лепестки используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана. Хотя для этих целей чаще сушат лепестки ноготков и бархатцев, но, бесспорно, одуванчик - самое доступное сырье. Из соцветий готовят напитки - начиная от сиропа и кончая вином.

Между тем достаточно высокое содержание полисахарида инулина, обладающего широким диапазоном фармакологической (сахароснижающей, пребиотической, иммуностимулирующей и др.) активности, значительно расширяет возможности использования отечественного сырья одуванчика. Так, весьма перспективным представляется создание на его основе лекарственных средств и биологически активных добавок, регулирующих углеводный обмен [8, 9].

Благодаря исследованиям [10] отвар корней одуванчика лекарственного не только предупреждает аллоксановый диабет, но и обладает лечебным эффектом. По эффективности предупреждающего и лечебного действия он приближается к действию БАД «Природный инулиновый концентрат».

В медицине применяют для лечения корни одуванчика. Они содержат тритерпеновые соединения, Р-ситостерин, инулин, каучук, жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой и других органических кислот, смолы, слизь, белковые и дубильные вещества. Корни одуванчика богаты органическими спиртами, содержат инулин, который регулирует иммунитет и углеводный обмен. Кроме того, они богаты витамином В₂, железом, калием, марганцем, фосфором, жирными маслами, которые обладают противосклеротическим действием. Корни одуванчика применяют как горечь для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, в качестве желчегонного средства при болезнях печени.

Одуванчик используют и в каучуковой промышленности. В СССР также некоторое время резину получали из млечного сока одуванчиков, а именно из вида кок-сагыз (Taraxacum kok-saghyz), признанного одним из лучших по своим показателям. "Коренной житель" Казахстана, в США более известный как "русский одуванчик", неплохо прижился и в лабораториях OARDC.

Таким образом, можно сделать вывод, что одуванчик – нетрадиционное сырье, которое обладает полезными свойствами и может использоваться не только в медицине, но и в пищевой промышленности, тем самым повысив конкурентоспособность на продовольственном рынке в условиях импортозамещения.