Сведения об авторах

Фаридонов Раиль Наилевич- студент кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября. 34, тел: +7(987)2451272, e-mail: natgiz@yandex.ru.

Author’s personal details

Pharidonov Rail N.- student of chairs of technology of meat and milk, Bashkir State Agrarian University, 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(987)245-12-72, e-mail: natgiz@yandex.ru.

УДК 576.8.095.1:637.523

Е.Н. Черненков, А.А. Черненкова

E.N. Chernenkov, A.A. Chernenkova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Витаминный и минеральный состав колбасных изделий при использовании ферментных препаратов

VITAMIN AND MINERAL COMPOSITION OF SAUSAGE WITH THE USE OF ENZYME PREPARATIONS

Аннотация: В статье приведены результаты исследований витаминного и минерального состава колбасных изделий изготовленных с применением ферментных препаратов. Благодаря микробной составляющей, разрабатываемые колбасные изделия обогащаются витаминами и минеральными веществами, что является немаловажным при производстве продуктов функционального питания.

Abstract: The results of studies of vitamin and mineral composition of sausages made using enzyme preparations. Through microbial component developed sausage products enriched with vitamins and minerals, which is important in the production of functional foods.

Ключевые слова: функциональное питание, витаминный и минеральный состав, мясо, мясопродукты, молочнокислые бактерии.

Keywords: functional food, vitamin and mineral composition, meat, meat products, lactic acid bacteria.

Одним из основных требований к современным технологиям является расширение ассортимента за счет создания комбинированных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ. В связи с дефицитом в рационах пищевого и животного белка, витаминов, неблагоприятной экологической обстановкой, высоким ростом заболеваемости, а также необходимостью рационально и полностью использовать невостребованные ресурсы белка возникает задача производства продуктов на основе биомодифицированого сырья мясоперерабатывающей промышленности с использованием культур молочнокислых бактерий, решение которой особенно актуально [1-3].

В основе современных биотехнологических методов лежат ферментативная обработка и ферментация мясного сырья с эффектом улучшения функционально-технологических свойств сырья, а также возможность создания пищевых и кормовых гидролизатов, синтеза ароматизаторов, красителей, биологически активных веществ, с перспективой синтеза кормовых белков, а в будущем белков для питания человека. Объекты растительного и животного происхождения – культуры клеток и тканей растений и животных – не нашли столь широкого применения из-за сложности их выделения и культивирования, что существенно влияет на стоимость производства. Кроме того, микробы более способны к трансформации природных или синтезированных химическим путем соединений в ценные для человека вещества, их источники недороги и практически неисчерпаемы [4-5].

В природе молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных (кокков) и палочковидных (лактобактерий) форм. Шаровидные молочнокислые бактерии называют молочнокислыми стрептококками, так как они относятся к семейству Streptococcaceae. Молочнокислые бактерии легко выделить из молочных продуктов и желудочно-кишечного тракта животных. Оптимальными условиями жизнедеятельности являются следующие параметры: температура 35-40°С, рН 5,5-7, 55 многие из них являются спиртоустойчивыми и могут переносить рН 4,5 и до 8,5 [6].

Микроорганизмы – активные продуценты полезных веществ, именно поэтому с незапамятных времен человек использовал микробиологические процессы в производстве продуктов питания. Они обладают широким набором разнообразных ферментных систем, за счет чего способны образовывать в процессе своей жизнедеятельности различные продукты метаболизма, представляющие интерес для человека [7].

К основным группам микроорганизмов, используемым при производстве мясных продуктов, относят, прежде всего, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, а также уксуснокислые и дрожжи. Положительные свойства названных бактерии связаны еще с тем, что их ферментативные системы способны модифицировать структуру белков сырья специально подобранными микроорганизмами представляет альтернативу ферментной обработке [8].

Предлагаемая нами технология производства варено-копченых колбас, изготовляемых с применением бакпрепарата, позволяет исключить процесс осадки, сократив при этом продолжительность технологического цикла на 2-5 сут. Это связано с тем, что в состав бакпрепарата входят штаммы молочнокислых бактерий, которые способствуют снижению величины pH среды, начиная с момента приготовления фарша в куттере, и продуцируют вещества, усиливающие вкус и аромат готового продукта.

Молочнокислая микрофлора бакпрепарата и продукты ее жизнедеятельности вносят определенные изменения в микроструктуру мяса, вызывая гомогенизацию, набухание и слияние мышечных волокон, зернистый распад участков волокон, деструкцию ядер, что способствует повышению плотности компоновки структурных элементов фарша, более прочному связыванию частиц измельченной части фарша с неизмельченной. Указанные изменения в миофибриллах увеличивают доступность мышечных белков ферментами желудочно-кишечного тракта и повышают биологическую ценность продукта, так как известно, что степень и скорость перевариваемости белков зависит от стадии созревания мяса.

Применение бакпрепарата в количестве менее 3% не приводило к интенсификации процесса производства колбас, в связи с недостаточным содержанием в 1 г фарша бактериальных клеток и продуктов их жизнедеятельности (молочной кислоты, суммы карбонильных соединений, свободных кислот). Свыше 7% отрицательно влияло на качественные показатели продукта, таким образом, по результатам исследований было выявлено, что применение бакпрепарата в количестве 5% вносимых культур является наиболее оптимальным. После термической обработки колбасные изделия направляются в сушильную камеру. Предлагаемый метод подтверждается показателями минерального и витаминного состава готовых изделий представленных в таблице 1 и 2.

Таблица 1 Минеральный состав колбасных изделий (на 100 гр).

Минеральные вещества, мг%:	Суточная потребность, мг	Колбасные изделия
		сырокопченная	вареная
Кальций	800-1000	93,61	98,75
Натрий	4000-6000	10,2	7,67
Магний	300-500	33,12	32,55
Железо	15	1,42	3,09

Таблица 2 Витаминный состав колбасных изделий (на 100 гр).

Витамины	Суточная потребность, мг	Колбасные изделия
		сырокопченная	вареная
B1 (тиамин)	1,2-2,0	0,8	0,71
B2 (рибофлавин)	2,0-2,5	0,32	0,3
B5 (пантотеновая кислота) , мг	6	2,8	2,3
B6 (пиридоксин)	2,0-3,0	0,41	0,35
B9 (фолиевая кислота)	0,20-0,46	0,018	0,013
B12 (цианокобаламин)	0,002-0,005	следы	-
РР (никотиновая кислота)	15-25	6,9	6,7
Витамин К	0,2-0,3	0,12	0,09

Как видно из табл. 1 и 2 включение молочнокислых бактерий при изготовлении сырокопченых и вареных колбас позволило получить готовый продукт с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, что является немаловажным при производстве продуктов функционального питания.

В заключении можно сказать, что продукты с различными консорциумами молочнокислых бактерии оказывают положительное воздействие на условия пищеварения в организме человека, обеспечивая тем самым здоровье и коррекцию состояния человека, на основе которых создаются условия поступления в организм адекватных количеств энергии и эссенциальных нутриентов в нужных количествах и в заданном соотношении.