Использование крольчатины для диетического питания

THE USE OF RABBIT DIET

Аннотация: В статье приводится характеристика крольчатины, обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Abstract: The article provides a description of the rabbit with a wide spectrum of therapeutic and preventive properties.

Ключевые слова: породы, крольчатина, химический состав.

Keywords: breeds, rabbit meat, chemical composition

В настоящее время в России для рациона питания людей характерен дефицит полноценного животного белка, при избыточном потреблении углеводов и животных жиров. Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др. [2].

Витаминный (С, В₆, В₁₂, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Данный продукт беден солями натрия и является низкокалорийным. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствует профилактике атеросклероза.

При определении пищевой ценности продуктов главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.

В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337, говядине – 1148, свинине – 1630 кДж.

По сравнению с куриным мясом крольчатина содержит меньше холестерина. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи рекомендуют чаще употреблять мясо кролика [3].

Питательная ценность мяса определяется наличием жира, который находится в мышечных волокнах в небольших количествах. Жир кроличьего мяса — белого цвета, твердой консистенции, плавится при температуре 41—42° С, застывает при 39° С. Жир подразделяется на мышечный, подкожный и внутренний, качество его сравнительно одинаковое. Кроличий жир улучшает вкусовые качества мяса.

Внутримышечный жир отличается от внутреннего и подкожного более низким содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот, но в нем больше дефицитной арахидоновой кислоты. Жир играет важную роль в питании человека. Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отличается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот [3].

Бульон из мяса кролика оказывает положительное влияние на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов, восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомендуют принимать больным после перенесения операции и в качестве профилактики простудных заболеваний [7].

Химический состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значительной степени зависят от возраста животных (таблица 1).

Таблица 1 Химический состав мяса кролика

Воз-раст	Показатель	Порода
		белый великан	серый великан	черно-бурый	советская шиншилла	серебристый	венский голубой
65	Влага	73,9	74,9	73,5	75,1	76,9	75,5
	Белки	19,1	17,9	18,6	17,5	17,9	14,6
	Жир	6,1	6,2	5,0	6,3	4,1	4,9
	Зола	1,1	1,0	1,1	1,0	1,1	1,1
	Калорийность (кал)	166	161	154	160	141	134
135	Влага	70,1	70,3	70,9	74,5	72,8	74,9
	Белки	19,9	19,7	19,9	19,4	19,7	19,6
	Жир	8,9	8,4	7,8	5,0	6,4	4,3
	Зола	1,0	1,0	1,0	1,1	1,0	1,0
	Калорийность (кал)	197	187	187	158	173	150
270	Влага	64,4	66,5	64,4	57,3	57,4	57,8
	Белки	19,2	19,6	20,6	22,3	22,4	22,1
	Жир	15,4	12,6	13,4	18,5	18,5	19,8
	Зола	0,9	0,9	0,8	1,3	1,0	1,1
	Калорийность (кал)	255	231	244	292	305	320

С возрастом в тушке кроликов происходят снижение содержания воды и увеличение белка и жира. При этом энергетическая ценность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира в мясе самок и в мясе самцов. Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. С возрастом кроликов уровень триптофана в мышцах повышается (наиболее интенсивно до 120-дневного возраста) и снижается уровень оксипролина.

Отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргинина, лейцина, аланина, глицина, пролина и увеличению содержания гистидина, фенилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты [5].

Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе 2,5–3 кг у кроликов происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества.

Диетические свойства мяса кроликов известны давно и продукты из крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда считалось деликатесным продуктом.

Можно сделать вывод, что кроличье мясо отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров, особенно насыщенных.