Перспектива использования растительных компонентов при производстве рубленых полуфабрикатах

THE PROSPECT OF USING HERBAL INGREDIENTS PRODUCTION CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Аннотация: В статье рассмотрены технологические свойства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием растительного сырья – фасоли. Обоснована целесообразность использования фасоли в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, определено оптимальное количество сухой фасоли, исследованы физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов

Abstract: The article describes the technological properties of semi-finished minced poultry meat with vegetable raw materials - beans. The expediency of using beans in the production of semi-finished meat chopped, defined the optimum amount of dry beans, studied the physical and chemical indicators developed semis

Ключевые слова: полуфабрикаты из мяса птицы, растительный компонент, зола, технологические свойства

Keywords: poultry by-products, plant component, ash, technological properties

Введение

Мясо и мясопродукты — одни из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимые источники полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Потребление мяса птицы характеризуется стабильной тенденцией роста. Мясо птицы регулярно включают в свой рацион 94% россиян. Белок мяса обладает высокой биологической и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами. Он полноценен по составу аминокислот, а коэффициент усвоения белка организмом человека превышает 90% [1-8].

Питание должно обеспечивать равновесие между поступающей с едой энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности. В последнее время учеными были проведены исследования направленные на улучшение качества пищи, питания, оздоровления человека и уменьшения потребления «химических» лекарств. Функциональное питание подразумевает использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы человека или их функции, улучшая физическое здоровье и качество жизни. Функциональными называют продукты, которые за счет их обогащения витаминами, минералами, про- и пребиотиками, другими ценными пищевыми веществами, приобретают новые свойства – благоприятно влияют на различные функции организма, улучшают не только состояние здоровья человека, но и предупреждают различные заболевания. Часто такие продукты называют обогащенными [1-3,8].

Химический состав фасоли на одну треть, или на 30%, состоит из белков, что само по себе удивительный показатель. Из необходимых витаминов в фасоли присутствуют витамины B1, B2, B6, C, E PP. Фасоль богата такими металлами как железо, калий, медь и цинк. В ней присутствует сера и фосфор, лимонная, кремниевая и яблочная кислоты и даже инсулин.

Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин. Белок бобов близок к белку животных и приравнивается к диетическим куриным яйцам. Фасоль богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Некоторые сорта фасоли имеют в своем составе вещества, способствующие укреплению иммунитета и невосприимчивости к гриппу, кишечным инфекциям [8].

Цель: разработка нового мясного полуфабриката с добавлением растительного компонента – фасоли.

Задачи: определить оптимальную дозу внесения фасоли; определить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность готового продукта; исследовать функционально-технологические свойства сырья.

Материалы и методы исследования: лабораторные исследования были проведены на базе кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ I группа исследований контрольная без замены мясной части; II группа с 10% заменой мясной части растительным сырьем; III группа с 15% заменой и IV группа с 20% заменой мясной части растительным сырьем.

Результаты: полученные результаты свидетельствуют о том, что модель фарша с 15% заменой мясной части растительным сырьем имеет наилучшие результаты.

Таблица 1 Результаты исследований

Показатели	Контр.	10%	15%	20%
ВСС	42,8	32,2	37,8	35,9
Зола	0,1	0,092	0,095	0,098
ЭС	55	53,8	48,7	51,2
СЭ	55,8	57,4	54,05	56,9
Выход готовой продукции	69,5	69,24	76	72,7
Содержание влаги	46,5	49,6	47,2	48,4

Влагосвязывающая способность модельного фарша с 15% заменой (III группа) мясной части фасолью выше чем в модельных образцах с 10%, 20% заменой мясной части. После сжигания в муфельной печи золы остается меньше по сравнению с другими образцами (10%, 20%, контрольный) – 0,095%. Увеличивается выход готовой продукции до 76% и уменьшается содержании влаги – 47,2%. Также проведенная дегустация посреди преподавателей показала положительный результат в пользу модельного фарша с 15% заменой мясной части [3].

Заключение: таким образом замена мясной части растительным сырьем, в данном случае фасолью, положительно влияет на органолептические показатели, функционально-технологические свойства, на физико-химические свойства мясного продукта. За счет внесения фасоли в фарш рубленых полуфабрикатов увеличивается содержание белка в готовом продукте, так как фасоль на 30% состоит из белков и не теряет свои свойства после термической обработки.