Сведения об авторе

Тимербаева Рада Маратовна – магистрант кафедры технологии мяса и молока, Башкирский Государственный аграрный университет, г. Уфа, 50-летия Октября, 34, тел.: +7(937)53632303,e-mail: : thppr13@mail.ru

Author s personal details

Timerbaeva Rada Maratovna – student, Department of technology of meat and milk, Bashkir State Agrarian University, 34, 50 – letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(937)53632303, e-mail: thppr13@mail.ru

УДК 637.52

Н.Ш.Туктагулова

N.S.Tuktagulova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Мясные полуфабрикаты функционального питания, обогащенные ламинарией

THE MEAT SEMIFINISHED ITEMS OF A PREVENTIVE FEED ENRICHED WITH ORGANIC IODINE

Аннотация: Исследована возможность использования препарата ламинарии в производстве продуктов питания лечебно-профилактического характера на основе мясного сырья с целью коррекции йоддефицитного характера состояния населения в экологически неблагоприятных районах.

Ключевые слова: мясо, йод, функциональные продукты, ламинария

Abstract: The opportunity of use of a preparation laminaria in manufacture of food stuffs of treatment-and-prophylactic character is investigated on the basis of raw material with the purpose of correction lack of iodine of a condition of the population in ecologically adverse areas.

Keywords: meat, iodine, functional products, laminaria

Роль микроэлементов велика – они принимают участие практически во всех биологических процессах организма человека. Одним из наиболее важных и вместе с тем дефицитных микроэлементов является йод, который входит в состав тиреоидных гормонов, возможность регуляторной функции которых известна. Они контролируют энергетический обмен, активно воздействуют на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвуют в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени, оказывают выраженное влияние на обмены: водно-солевой, белковый, липидный и углеводный [1].

Йод принадлежит к числу важнейших микроэлементов, принимающих участие в механизмах жизнедеятельности человека и животных. Его уникальность состоит в том, что он входит в состав тироксина – гормона щитовидной железы, являющегося жизненно необходимым в качестве регулятора скорости обмена веществ и роста организма. Дефицит йода, связанный с природным фактором, является причиной практически повсеместного развития микроэлементозов. Для удовлетворения потребности организма в йоде необходимо его постоянное поступление с пищей в течение всей жизни, что должно обеспечиваться ассортиментом пищевых продуктов массового спроса, обогащенных йодом. Мясные продукты – обязательная часть потребительской корзины человека. Однако мясных продуктов, обогащенных йодом явно не достаточно, или они отсутствуют совсем.

Йод – алиментарный микроэлемент, потребность организма человека на 90 % должна восполняться через пищу и воду. Для обеспечения организма человека йодом необходима его гарантированная доставка до органа – мишени. Учитывая биологическую роль микроэлемента и в соответствии с требованиями к анионной форме, как к единственно возможной для попадания в орган-мишень, для его лучшего усвоения предпочтительнее органическая форма йода.

Как показывает мировой и достаточно обширный отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения йодом в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение им продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В тоже время регулировка йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс и простое добавление неорганических соединений йода в пищевую соль, хлеб и другие продукты не позволяет адекватно решать проблему йодной недостаточности. Медицинская практика признает низкую эффективность использования минеральных соединений йода из-за низкой его активности в неорганических солях и значительных потерь при хранении. Утилизация йода, введенного в организм в виде неорганических препаратов, невысокая, тогда как его органическая форма практически нацело обеспечивает потребности человека. Весьма важно отметить, что органические соединения йода могут депонироваться в организме без передозировки [2-4].

Установлено, что органические соединения йода бурых водорослей - ламинарии японской (Laminaria japonica Aresch), быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, содействуют нормализации функции щитовидной железы. Этому способствует не только содержание в морских растениях йода, но и присутствие в них важных для обменных процессов микро- и макроэлементов (молибден, медь, кобальт и др.) и витаминов [5-8].

На основе комплексных исследований по применению сухого препарата ламинарии в составе мясных модельных фаршей определены условия гидратации сухого препарата, влияние его на функционально-технологические и реологические свойства мясных композиций. В качестве мясной основы модельных фаршей выбрана баранина. Баранина – один из источников витаминов группы В, К, РР, пантотеновой, парааминобензоидной и фолиевой кислот, холина, она также содержит жир со значительными количествами стеаринового комплекса и витамина Е. Отличается баранина небольшим содержанием в жире холестерина, а именно 28 мг %, что в 2,5 раза меньше, чем в говядине, и в 2,5-4,3 раза меньше, чем в свинине. В баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине. Одно из важных достоинств баранины – ее гипоаллергенность.

На основе анализа потребительского рынка мясных продуктов в качестве объекта для создания йодирования были выбраны рубленые полуфабрикаты в тесте – пельмени. Основанием явилось то, что данные полуфабрикаты являются продуктом массового потребления и доступны различным слоям населения.

Установлено, что оптимальным уровнем гидратации сухого препарата ламинарии водой является соотношение ламинарии и воды 1:5 в течение 15 минут при температуре 90-95 °С. Максимальное значение влагосвязывающей, влагоудерживающей способности мясных фаршевых систем находится при внесении 4 % сухого препарата ламинарии на 100 г мясного фарша. При данном значении внесения препарата ламинарии потребность взрослого человека в йоде на 50 %. Так же данное количественное внесение сухого препарата ламинарии незначительно отражается на органолептических показателях готовых пельменей.

На основе проведенных исследований нами разработаны рецептуры мясных полуфабрикатов, пельменей профилактического действия, позволяющих решить проблему йодонедостаточности, с использованием БАД, разработанных из морской капусты, текстурата соевого белка, обеспечивающих высокое качество продукции.