Улучшение качества и биологической ценности чак-чака путем добавления пыльцы-обножки

IMPROVE THE QUALITY AND BIOLOGICAL VALUE-CHUCK CHUCK BY THE ADDITION OF POLLEN

Аннотация: Данная статья посвящена изучению пыльцы-обножки, в последующем для улучшения качества и биологической ценности мучного кондитерского изделия чак-чак путем добавления пыльцы-обножки. На данном этапе определены органолептические и физико-химические показатели пыльцы-обножки.

Ключевые слова: улучшение качества мучного кондитерского изделия, добавление пыльцы-обножки.

Введение

Одной из важнейших задач государственной политики является обеспечение граждан РФ пищевыми продуктами, отвечающими современным научным принципам здорового питания. В настоящее время многие производители пищевой продукции стратегически ориентированы на выпуск функциональных продуктов для здорового питания. Мотивация производителей в этом случае обусловлена новыми тенденциями развития рынка продуктов здорового питания. Преобладающие в последнее десятилетие взгляды на особенности питания предполагают потребление продуктов повседневного спроса, содержащих повышенное количество макро- и микронутриентов. Одной из наиболее перспективных в этом отношении групп продовольственных товаров являются мучные кондитерские изделия [1,2]. 

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В структуре их ассортимента определенное место занимает восточная сладость - чак-чак. Изделие представляет собой обжаренные во фритюре тестовые заготовки, облитые медовым сиропом. Высокое содержание сахара и жира придает продукту особый вкус, аромат, структуру, но и высокую калорийность [3,4]. 

В последние годы большое внимание уделяется вопросам производства кондитерских изделий для здорового питания. Теоретическая и научно-практическая база для производства таких продуктов заложена в работах Нечаева А.П., Аксёновой JI.M., Скобельской З.Г., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н., Васькиной В.А., Савенковой Т.В., Магомедова Г.О., Кочетковой A.A., Тумановой А.Е., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б., Мингалеевой З.Ш. Несмотря на активный интерес к данной тематике, вопросы совершенствования технологии мучного кондитерского изделия чак-чак остаются нерешенными [5,6]. 

Цель настоящей работы состоит в совершенствовании технологии чак-чака, обеспечивающем повышение качества готового изделия, обогащения традиционных рецептур продуктов такими компонентами как: витамины, минеральные вещества, аминокислоты и т.д., увеличение сроков годности за счет использования пыльцы-обножки, которая содержит большое количество витаминов. Достижение этой цели позволит сделать чак-чак более привлекательным для потребителя и приблизить его к категории продуктов здорового питания. 

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: 

-оптимизировать состав и соотношение компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий чак-чак; 

-исследовать влияние пыльцы-обножки на свойства теста и качество обжаренных полуфабрикатов чак-чака; 

-исследовать процессы, протекающие при обжарке тестовых заготовок с пыльцой-обножки; 

-исследовать изменение свойств чак-чака с пыльцой-обножки при хранении; 

-разработать рецептуру и технологию мучного кондитерского изделия чак-чак с пыльцой обножки; 

-разработать проект НД для производства чак-чака с пыльцой-обножки и провести опытно-промышленную апробацию результатов исследования.  

Научная новизна: экспериментальное обоснование пыльцы-обножки, как природного компонента, который содержит биологически активные вещества для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Выявление закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий, при внесении пыльцы-обножки [7,8]. 

Пыльцевая обножка и перга являются единственными источниками белков, витаминов и липидов для медоносных пчёл. Эти продукты пчеловодства играют важную роль в индивидуальном развитии пчелы, особенно на стадии личиночного кормления, и пчелиной семьи в целом, прежде всего для выращивания расплода. Наличие перги или пыльцевой обножки в гнездах медоносных пчел необходимо для нормальной жизнедеятельности семьи в течение активного сезона. 

Кроме того, пыльцевая обножка и перга широко применяются в апитерапевтической практике благодаря их многостороннему положительному воздействию на организм человека. Эти продукты пчеловодства успешно используются для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой, иммунной систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических заболеваний. 

Наряду с другими продуктами пчеловодства пыльцевая обножка и перга обладают сложным биохимическим составом. Тихонов с соавторами обращают внимание, на то, что в составе пыльцевой обножки обнаружено около 250 разнообразных соединений. Многие физиологически активные соединения, входящие в состав пыльцевой обножки и перги, сравнительно легко разрушаются. К ним относятся витамины, ненасыщенные соединения, в том числе ненасыщенные жирные кислоты, свободные аминокислоты и др. 

Развитие технического прогресса позволяет применять на практике современные эффективные методы стабилизации и способы хранения продуктов пчеловодства, которые в наименьшей степени влияют на их биохимический состав. 

В последнее время, благодаря разработке и внедрению промышленной технологии извлечения перги из сотов, этот продукт пчеловодства все чаще используется в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Наряду со схожестью физико-химического состава и физиологической активности пыльцевой обножки и перги, последняя обладает некоторыми характерными особенностями. Однако, исследования, посвященные перге единичны. В этой связи проведение системного исследования физико-химического состава перги, выявление оптимальных приемов получения, методов стабилизации и способов хранения этого продукта пчеловодства будет способствовать повышению эффективности применения перги в апитерапии, росту рентабельности пчеловодства и расширению направлений использования перги в пищевой и перерабатывающей промышленности [9]. 

В качестве обогащающих добавок наиболее предпочтительно использовать натуральные природные комплексы, к которым и относятся биологически активные продукты пчеловодства - цветочная пыльца-обножка и перга. 

Цветочная пыльца-обножка и перга - ценные продукты пчеловодства, богатые полноценными белками, углеводами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоноидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые положительно влияют на организм человека. Их широко используют в медицине, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности, но в пищевой промышленности, в частности в хлебопечении, данные продукты пчеловодства практически не применялись [9]. 

Использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий является актуальным, т.к. их применение может оказать положительное влияние на свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также повысит пищевую ценность продукции.