УДК 664.681.15

М. Азизов, А.А. Нигматьянов

M. Azizov, A.A. Nigmatyanov

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Использование гороховой муки при производстве хлебобулочных изделий

THE USE OF PEA FLOUR IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS

Аннотация: В статье представлены результаты исследования по обогащению хлеба гороховой мукой. Использование в приготовлении теста активации дрожжей позволило сократить процесс брожения, улучшить качество теста и готовых изделий.

Abstract: The article presents the results of a study on the enrichment of bread with chickpea flour. Use in the preparation of the test activation of the yeast has reduced the process of fermentation, improve the quality of the test and finished products.

Ключевые слова: хлеб; гороховая мука; качество; клейковина.

Keywords: bread; pea flour; quality; gluten.

Важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания населения России является производство хлебобулочных изделий, обогащенных белком, эссенциальными аминокислотами и жирными ненасыщенными кислотами, минеральными веществами, витаминами, волокнистыми веществами [1-5].

В этих условиях возрастает роль хлеба и хлебобулочных изделий, так как они относятся к массовым продуктам питания и употребляются в пищу всеми слоями населения. В настоящее время при всем разнообразии хлебобулочных изделий, наряду с улучшением качества традиционных изделий, актуальной задачей является разработка рецептуры и технологии изделий с направленной коррекцией пищевой и биологической ценности, с направленной коррекцией их химического состава в соответствии с требованиями науки о питании [6-10].

Изучению применения гороха и нута в производстве пищевых продуктов посвящены работы ученых Н.В. Аникеевой, И.А. Асатуллоева, В.В. Балашова, Л.П. Пащенко, И.Ф. Горлова, М.И. Сложенкиной, С.В. Калашниковой, В.В. Бронниковой, В.Н. Храмовой, Т.В. Кириевой и др. [11-13].

В связи с этим целью исследований явилась разработка технологии приготовления хлеба повышенной биологической ценности с использованием гороховой муки. При этом решались следующие задачи: определение количественного и качественного внесения гороховой муки на процесс брожения теста и качество готовых изделий.

Результаты исследования. Приготовление теста с добавлением сырой муки, полученной из бобовых, проводили по действующей технологии (безопарным способом). На основании предварительных проработок установлено, что добавление 5% бобовых к массе муки незначительно влияет на качество теста и готовых изделий. При добавлении 10-15% муки изделия имели видимые улучшения качества относительно контрольных образцов по внешнему виду, форме, цвету и т.д. Увеличение массовой доли добавок до 20% и выше придавало изделиям посторонний вкус и запах. Таким образом, для дальнейших исследований влияния добавок на качество дрожжей и теста муку гороховую вводили в количествах 5, 10 и 15% к массе муки.

С целью разработки технологии дрожжевого теста с добавлением гороховой муки необходимо прежде всего установить влияние добавок на качество клейковины (табл. 1).

Таблица 1Влияние добавок из муки бобовых на качество клейковины

Добавка, % к массе муки	Характеристика клейковины
	цвет	растяжимость, см
контроль	светлый, со слегка кремовым оттенком	19,4
5% гороховой муки	светлый, слегка желтоватый	17,1
10% гороховой муки	сероватый	15,3
15% гороховой муки	серый с зеленоватым оттенком	11,6

Как видно из результатов, приведенных в табл. 1, гороховая мука значительно отличается по свойствам от пшеничной.

Важными показателями целесообразности введения указанных добавок являются параметры процесса тестоприготовления и интенсивность его созревания. В связи с этим исследовано влияние добавок из бобовых на показатели газоудерживающей способности дрожжевого теста.

Исследование влияния введения указанных бобовых обогатителей в рецептуру дрожжевого теста показало, что газоудерживающая способность и ход брожения теста в целом значительно замедляются в зависимости от процентного содержания вводимой муки. Удлинение сроков брожения не дает нужного результата. Начавшееся снижение объема теста у образцов с добавкой на 80 мин от начала брожения не восстанавливаются, и увеличения объема не происходит.

Пробная выпечка изделий из такого теста показала, что изделия имеют уменьшенный объем и неравномерную пористость. Введение муки бобовых в предварительно сброженную густую большую опару не улучшило качество изделий.

В дальнейшем приготовление теста начинали с предварительной активации дрожжей. Для активации всего количества дрожжей использовали «болтушку», приготовленную из 1.5-4,5% муки из бобовых (от исходной массы) и 30% воды с температурой 65С; активацию проводили в течение 15-20 мин, выдерживая полученную смесь при температуре 30-35С. Использование этой операции приготовления теста позволило сократить процесс брожения, улучшить качество теста и готовых изделий. Далее на активированной дрожжевой суспензии замешивали тесто по традиционной технологии. При увеличении количества используемой добавки свыше 5,0% нарастания биомассы не происходит.

Вывод. Из приведенных выше исследований можно сделать вывод, что возможна разработка новой технологии введения муки из гороха в качестве ускорителя процесса брожения. В результате можно получить продукцию с достаточно высоким содержанием белка, которая по качеству не уступает изделиям без добавки из бобовых, а по ряду показателей (формоустойчивости, объемному выходу, пористости) превосходит их.