3. Ветеринарно-санітарна оцінка творогу, його технологія виготовлення.

В молоко залите у творожні ванни вносять 1–5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35–380С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl2 у вигляді 30–40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl2 на 1000 кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58–600С нежирного 66–700С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30–40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20–30 хв при 36–420С. Підігрів роблять поступово (10С в 3–4 хв). Сироватку що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7–9 кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні що й кисло-сичужним способом але без додавання хлористого кальцію сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75–800Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36–380С витримують 15–20 хв після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки проводять самопресування. Потім його пресують охолоджують упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу) відокремлюється основний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №_______.

1. Хвороби м’ясоїдних: перелік, характеристика. Чума та парвовірусна інфекція собак та інших м’ясоїдних тварин.

Чума м’ясоїдних (Pestis carnivorum, хвороба Карре, чума собак, інфекційна катаральна лихоманка собак) — гостра контагіозна хвороба, що характеризується гарячкою, катаральним запаленням слизових оболонок органів дихання, травлення й сечовиділення, а також ураженням центральної нервової системи, очей та шкіри. Збудник хвороби — РНК-геномний пантропний вірус з родини Paramyxoviridae.

Епіз.хв.. У природних умовах до чуми найбільш сприйнятливі собаки, лисиці, норки, єноти, стійкіші — песці, вовки, шакали, койоти, леопарди, рисі, леви, гієни, ведмеді, борсуки, ласки, видри, куниці, тхори. Захворювання можливе в будь-якому віці,однак частіше хворіють молоді тварини — собаки віком від 2 міс до 1 року, хутрові звірі — до 5-місячного віку. Резервуаром вірусу чуми м’ясоїдних у природі є дикі м’ясоїдні тварини та бродячі собаки. Джер.зб. інфекції є хворі на чуму тварини, що виділяють вірус з витіканнями з очей і носа, слиною, калом, сечею, а також перехворілі тварини-вірусоносії впродовж 3 міс після одужання. Зараження відбувається при прямому контакті здорових тварин з хворими, через контаміновані вірусом корми, воду, повітря, підстилку, предмети догляду, годівниці, одяг та взуття обслуговуючого персоналу. Механічними переносниками збудника хвороби можуть бути птахи, гризуни, жалкі комахи, люди. У разі спалаху чуми серед неімунних тварин захворюваність може сягати 90 %, летальність — 60 – 80 %.

Клін.озн. та перебіг хвороби. У собак інкубаційний період триває від кількох днів до 3 тижнів і довше. Перебіг хвороби надгострий, гострий, підгострий та хронічний. Розрізняють легеневу, кишкову, нервову та шкірну форми чуми, іноді відмічається змішана форма хвороби. Н а д г о с т р и й перебіг буває дуже рідко, характеризується раптовим підвищенням температури тіла до 40 – 41 °С,різким пригніченням, відмовою від кормів, швидкою загибеллю тварини в перші 2 – 3 доби хвороби. Г о с т р и й перебіг спостерігають на початку ензоотії. Проявляється високою температурою (39,5 – 41,2 °С), яка утримується 1 – 2 доби, потім знижується, стає сталою чи ремітивною. Тварини малорухливі, тремтять, відмовляються від кормів. З ніздрів витікає серозний, слизистий, а згодом гнійний ексудат, розвивається кон’юнктивіт, з’являється кашель. Може також спостерігатись ураження травного каналу. Тривалість хвороби — 15 – 21 доба. Найчастіше трапляється п і д г о с т р и й перебіг. Проявляється пригніченням, зниженням апетиту, важким диханням. Спостерігаються світлобоязнь, почервоніння та набряк кон’юнктиви, склеювання повік гноєм. Навколо ніздрів, рота, на внутрішній поверхні стегон та черевної стінки з’являються дрібні червоні плями, на місці яких згодом утворюються гнійні міхурці та кірочки.

Тривалість хвороби — 3 – 4 тижні. Х р о н і ч н и й перебіг проявляється ураженням нервової системи. Хвороба триває 1 міс і більше. Патологоанатомічні зміни. При надгострому перебігу хвороби виявляють накопичення серозного ексудату в серцевій сорочці, дрібні крововиливи в серцевому м’язі, катаральне запалення слизових оболонок. При гострому перебігу чуми спостерігають катаральне або гнійне запалення слизової оболонки верхніх дихальних шляхів, бронхів, плеври. У легенях відмічають сірувато-червоні зони запалення або осередки ателектазу. На слизовій оболонці травного каналу — крововиливи, ерозії, виразки. Характерними для чуми собак вважаються крапчасті та смугасті крововиливи на слизових оболонках дванадцятипалої й прямої кишок, а також сечового міхура. Селезінка часто збільшена і застійно гіперемійована. В головному та спинному мозку виявляють негнійний енцефаломієліт.

Діагноз установлюють на підставі клініко-епізоотологічних даних, патологоанатомічних змін та результатів лабораторних досліджень. Лаб.діаг-ка. Ґрунтується на виявленні в гістологічних зрізах специфічних тілець-включень у цитоплазмі епітеліальних клітин слизової оболонки сечового міхура, в ядрі клітин епітелію слизових оболонок жовчного міхура, жовчних ходів, шлунка, дванадцятипалої кишки, звивистих канальців нирок, бронхів та альвеол хворих або загиблих звірів. У сумнівних випадках вдаються до біопроби на щенятах того виду тварин, від якого взято патологічний матеріал для дослідження. Щенята лисиць, норок, песців на 10 – 14-ту добу після підшкірного або внутрішньом’язового введення 3 – 5 мл 10 %-ї суспензії патологічного матеріалу захворюють на чуму з характерними клінічними ознаками: підвищення температури тіла, відмова від кормів, пронос, кон’юнктивіт, риніт. Вірусологічні дослідження для виділення та ідентифікації вірусу пов’язані зі значними труднощами, тому їх проводять дуже рідко. З метою ретроспективної діагностики досліджують парні сироватки крові хворих і перехворілих тварин за допомогою РН, РЗК та РЗГА. У лабораторію для дослідження направляють цілі трупи звірів і собак або паренхіматозні органи, лімфатичні вузли, головний мозок, сечовий міхур. Для серологічного дослідження надсилають проби сироваток крові.

Диф.діагн.. Передбачає виключення інфекційного гепатиту (інфекційного енцефаломієліту), сказу, хвороби Ауєскі, алеутської хвороби норок, парвовірусного ентериту норок, пастерельозу, сальмонельозу, авітамінозу В1, кормових отруєнь.

Лікування. На початку хвороби з успіхом використовують гіперімунну сироватку проти чуми м’ясоїдних і гамма-глобулін, меншою мірою — цитровану кров здорових звірів. Для пригнічення збудників секундарної інфекції застосовують сульфаніламідні й нітрофуранові препарати, а також антибіотики широкого спектра дії з попереднім визначенням чутливості до них бактеріальної мікрофлори. Проводять також симптоматичне лікування, дають серцеві, жарознижувальні та відхаркувальні препарати. При нервових явищах призначають люмінал, мединал, бромід калію та інші засоби. Хворих тварин забезпечують дієтичними кормами та оптимальними умовами утримання.

Імунітет. Після перехворювання на чуму м’ясоїдних формується стійкий і тривалий імунітет. Щенята від імунних матерів не сприйнятливі до вірусу чуми впродовж 2 – 3 міс після народження (колостральний імунітет). Для специфічної профілактики застосовують сухі культуральні вірусвакцини з атенуйованих штамів 668-КФ, ЕПМ і Вакчум, які зумовлюють створення імунітету терміном до одного року. У неблагополучних звірогосподарствах рекомендується щеплення вагітних самок, а також використання 3- і 4-валентних полівакцин (проти чуми, вірусного ентериту, ботулізму і псевдомонозу). Профіл та заходи боротьби. Ґрунтуються на суворому виконанні ветеринарно-санітарних правил розведення тварин та їх планомірної специфічної вакцинації. Завозити собак або хутрових звірів дозволяється лише з благополучних щодо чуми звірівницьких ферм та собакорозплідників. Усіх новоприбулих тварин витримують у профілактичному карантині впродовж 30 днів. Систематично знищують бродячих собак, розплідники захищають від проникнення на їхню територію диких звірів. Регулярно проводять очищення та дезінфекцію кліток, будиночків, території розплідника. Здійснюють постійний ветеринарний нагляд за всім поголів’ям тварин, у тому числі за собаками робітників звіроферм. У разі появи хвороби у звірогосподарстві запроваджують карантинні обмеження, згідно з якими забороняється ввезення та вивезення чутливих до чуми м’ясоїдних тварин, припиняються перегрупування, зважування, таврування тварин та проведення інших заходів, які можуть сприяти поширенню збудника інфекції. Хворих та підозрюваних щодо захворювання тварин негайно ізолюють і лікують. Усіх клінічно здорових тварин щеплюють вакциною проти чуми м’ясоїдних незалежно від віку та пори року. Тушки загиблих тварин спалюють, шкури знімають в ізоляторах, висушують 3 доби при 25 – 33 °С, потім витримують ще 10 діб за кімнатної температури. Після кожного випадку видалення хворої тварини проводять дезінфекцію всього приміщення для тварин, очищення та знезараження кліток, ґрунту під клітками, переносних ящиків, інвентарю. В ізоляторах щодня проводять дезінфекцію.

Карантин з неблагополучного господарства знімають через 30 діб після останнього випадку видужання або загибелі хворої на чуму тварини, проведення остаточної дезінфекції. Вивезення собак з господарства дозволяється через 1,5 міс, хутрових звірів — через 6 міс після зняття карантинних обмежень. Для дезінфекції приміщень, будиночків, вольєрів, кліток та інвентарю застосовують 2 – 4 %-й розчин їдкого натру, просвітлений розчин хлорного вапна, що містить 2 % активного хлору, 3 %-й розчин креоліну, 3 %-ву емульсію лізолу. Гній знезаражують біотермічним способом.

Паравірусний ентерит собак (Parvovirus enteritis canum, парво- вірусна інфекція собак, геморагічний ентерит собак) — гостра висококонтагіозна хвороба, що характеризується геморагічним запаленням кишок, міокардитом та лейкопенією. Збудник хвороби — ДНК-геномний вірус з родини Parvoviridae, споріднений в антигенному відношенні зі збудниками панлейкопенії котів і ентериту норок.

Епіз.хв.. Захворювання уражає собак усіх вікових груп, проте частіше хворіють цуценята у віці 14 – 60 діб і дорослі тварини до 3 років. Найчутливішими є собаки культурних і декоративних порід. Сприйнятливі також куниці та єнотовидні собаки, особливо у 2 – 15-тижневому віці. Норки, червоні лисиці, єноти і скунси не хворіють. Джер.зб. інфекції є хворі собаки, які виділяють вірус з фекаліями в перші 3 – 7 діб після захворювання, та вірусоносії впродовж 6 міс. Природне зараження відбувається через травний канал та дихальні шляхи, при безпосередньому контакті під час обнюхування, а також через контаміновані збудником корми, воду, речі догляду, різні предмети. Виникненню хвороби сприяють різні порушення ветеринарно-санітарних правил утримання та годівлі тварин, стреси при пересаджуванні звірів у клітки, проведення вакцинацій тощо

Клін.озн. та перебіг хвороби. Інкубаційний період триває 4 – 10 діб. Перебіг хвороби надгострий (блискавичний), гострий та підгострий. Розрізняють дві форми хвороби — кишкову (хворіють собаки до 3 років) і серцеву (уражаються цуценята віком від 2 до 15 діб). Іноді буває змішана форма хвороби. При надгострому перебігу кишкової форми у цуценят 6 – 10-тижневого віку спостерігаються різке пригнічення, повна відмова від корму, сухість носового дзеркальця, раптова загибель через кілька годин від початку хвороби без прояву ентериту.

Гострий перебіг кишкової форми триває 5 – 6 діб. Спочатку відмічається анорексія, потім починається блювання, а через 6 – 24 год — діарея. Фекалії рідкі, жовто-сірого, а згодом зеленого кольору, містять багато слизу та прожилки крові. Температура тіла підвищується до 39,5 – 41,0 ?С або залишається в нормі. Блювання і пронос призводять до швидкого зневоднення організму і загибелі впродовж перших 24 – 96 год хвороби. Летальність у цуценят становить 50 %, у дорослих — 5 – 10 %. Серцева форма буває рідко, переважно у цуценят віком від 1 до 2 (іноді до 7) міс. Спостерігається серцева недостатність, прискорений ниткоподібний пульс, набряк легень. Загибель цуценят часто настає раптово внаслідок гострої серцевої недостатності. Летальність при цій формі досягає 96 %.

Патологоанатомічні зміни. При кишковій формі відмічається ураження тонких кишок. Слизова оболонка набрякла, геморагічно запалена, мезентеріальні лімфовузли також набряклі, збільшені в розмірі. Селезінка збільшена, на її поверхні спостерігаються світлі плями. При кишковій формі під час гістологічного дослідження в кишках спостерігають некротичні зміни епітелію крипт, лімфоїдної тканини, пейєрових бляшок, а також лімфатичних вузлів і тимуса. Іноді вдається виявити внутрішньоядерні включення. При серцевій формі виявляються розширення клапанів, блідість і в’ялість міокар- да, набряк легень, ознаки гострого гепатиту й осциту, крововиливи.Діагноз установлюють на підставі клінічних ознак хвороби, патологоанатомічних (гістологічних) змін та результатів лабораторних досліджень.

Лаб.діаг-ка. Включає виявлення в патологічному матеріалі віріонів методами електронної та імуноелектронної мікроскопії; індикацію та ідентифікацію вірусного антигену за РІФ, РГА, РЗГА (з еритроцитами свині), РНГА (з еритроцитарним діагностикумом), ELISA-методом

Диф.діагн.. Передбачає необхідність виключення чуми, інфекційного гепатиту, лептоспірозу, сальмонельозу, коронавірусної інфекції, гастроентеритів аліментарного й паразитарного походження Лікування має бути комплексним. Застосовують полівалентну сироватку проти чуми, парвовірусної інфекції й гепатиту м’ясоїдних, а також антибіотики широко спектра дії та сульфаніламідні препарати. Використовують також симптоматичні засоби для усунення блювання, зневоднення організму, профілактики ацидозу і бактеріальної інфекції. Хворим собакам призначають атропін, алоперидол, перорально — розчин сульфату барію, лужну мінеральну воду, зв’язуючі і обволікаючі препарати, серцеві засоби (кофеїн, глюкоза). Необхідно дотримуватися дієти. Хворих тварин забезпечують доброякісним і легкозасвоюваним кормом (міцні м’ясні відвари, заправлені яєчним жовтком, свіжий м’ясний фарш, свіже сире м’ясо або печінка, замість молока дають АБК, ПАБК, різні закваски та ін.). Знесиленим тваринам вводять підшкірно цитровану кров або нормальну кінську сироватку в дозі 3 – 5 мл на 1 кг маси.

Імунітет. У перехворілих на парвовірусний ентерит собак формується стійкий імунітет, який триває не менш як 3 роки. Для специфічної профілактики запропоновано ефективні інактивовані й живі культуральні вакцини проти панлейкопенії котів і парвовірусного ентериту собак, які створюють несприйнятливість відповідно на 6 і 12 міс.

Профіл та заходи боротьби. Передбачають загальну та специфічну профілактику парвовірусного ентериту собак у спеціалізованих розплідниках та звірівницьких господарствах. Щоб запобігти занесенню збудника хвороби, комплектування розплідників проводиться тільки з благополучних господарств здоровими собаками. Но- воприбулих тварин обов’язково витримують у профілактичному карантині впродовж 30 діб, а службових собак — 3 тижні. Увесь цей час тварини перебувають під постійним ветеринарним наглядом, їх піддають передбаченим діагностичним дослідженням та щепленням. У разі появи парвовірусного ентериту ферму карантинують. Хворих і підозрюваних щодо захворювання на парвовірусний ентерит собак негайно ізолюють і лікують. Решту тварин вакцинують. Собак у віці від 2 міс до 1 року щеплюють дворазово з інтервалом 2 – 3 тижні, у віці понад 1 рік — одноразово. Після кожного випадку видалення хворої собаки проводять дезінфекцію будиночків та кліток для тварин, а також ґрунту під клітками, переносних ящиків, інвентарю тощо. В ізоляторах дезінфекцію проводять щодня. Карантин з неблагополучної ферми знімають через 30 діб після останнього випадку видужання або загибелі тварини і проведення остаточної дезінфекції. Вивезення собак з ферми дозволяється не раніше ніж через 45 діб після зняття карантину. Для дезінфекції використовують 0,2 – 0,3 %-ві розчини формальдегіду або кальциновану соду в розведенні 1 : 20.