3. Ветеринарно-санітарна оцінка масла, його технологія виготовлення.

Вироблення вершкового масла - складний фізико-хімічний процес, основою якого є виділення жиру з вершків у вигляді жирового концентрату (проміжний продукт), рівномірний розподіл його компонентів і пластифікація. Існують два методи концентрації жирової фази вершків: в холодному стані - так званим сбиванием і в гарячому - сепаруванням. У залежності від методу концентрації на проміжних стадіях процесу відповідно отримують масляне зерно або високожирні вершки, які за структурою і властивостями істотно відрізняються від вершкового масла і один від одного.  При виробництві коров'ячого масла використовують такі принципово різні способи вироблення: збивання заздалегідь підготовлених вершків у маслоізготовітелях періодичного (традиційна схема) і безперервної дії; перетворення високожирних вершків у спеціальних апаратах - маслообразователь.  При виробництві вершкового масла способом збивання вершків основою технології є виділення з вершків жирової фази (збивання) і перетворення утворився масляного зерна в моноліт масла з властивою йому структурою і консистенцією.  Фізико-хімічна сутність методу грунтується на особливості молочного жиру змінювати агрегатний стан в залежності від температури. Для цього вершки піддають фізичній дозрівання. Збивають вершки і обробляють масляне зерно механічним впливом при певному температурному режимі.  Для вироблення масла даними способом використовують маслоізготовітелі періодичної і безперервної дії. З урахуванням конструктивних особливостей маслоізготовітелей режими технологічного процесу різняться, але при цьому сутність процесу залишається незмінною.  Технологічні режими в основному залежать від хімічного складу і властивостей молочного жиру, виду вироблюваного масла, використовуваного обладнання.  У загальному вигляді процес виробництва масла способом збивання вершків має наступний порядок операцій:  Приймання та сортування молока  ↓  Підігрівання, сепарування молока та отримання вершків  ↓  Теплова і вакуумна обробка вершків  ↓  Резервування та фізичне дозрівання вершків  ↓  Біологічне сквашивание вершків  (При виробництві кисловершкова масла)  ↓  Збивання вершків  ↓  Механічна обробка масляного зерна  ↓  Фасування та упаковка  Суть методу перетворення високожирних вершків полягає у концентрації жирової фази молока (вершків), нагрітих до температури 40 - 45 (60 - 80) ˚ С, сепаруванням до вмісту її в готовому маслі. При цьому спочатку на проміжній стадії процесу отримують високожирні вершки (аналогічно масляного зерна, одержуваному при виробленні масла методом збивання вершків).  Схема процесу вироблення олії даним методом включають наступні технологічні операції:  Приймання та сортування молока  ↓  Підігрів, сепарування молока та отримання вершків  ↓  Теплова і вакуумна обробка вершків  ↓  Сепарація вершків та отримання високожирних вершків  ↓  Нормалізація складу високожирних вершків  ↓  Розрахунок та внесення бактеріальної закваски та кухонної солі  (При виробленні кисловершкова і солоного масла)  ↓  Перетворення високожирних вершків у масло  ↓  Фасування та упаковка масла

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №_______.