Заморожування м'яса

Для тривалого зберігання м'ясо заморожують. Цей процес характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 6 ° і нижче. При цьому основна маса містилася в тканинах вологи перетворюється в твердий стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси. При температурі мінус 1,5 ° у м'ясі вимерзає 30% вологи, при мінус 8 ° - 80, при мінус 10 ° - близько 90 і тільки при мінус 60 ° вся волога переходить в твердий стан. На характер утворення кристалів льоду в тканинах істотно впливає швидкість заморожування. При повільному заморожуванні (при температурі в камері 10 - 15 °), коли швидкість відводу холоду незначна, в тканинах утворюється мало центрів кристалізації (1 - 2 на кожне м'язове волокно), вони розташовуються в основному в міжклітинному просторі, де концентрація солей нижче, ніж усередині клітин, і кріоскопічна точка досягається швидше.  Зростання розмірів кристалів посилює тиск на оболонки м'язових волокон, здавлює і навіть розриває їх, відбувається зневоднення колоїдів, що призводить до часткової денатурації білків, які втрачають властивість поглинати вологу. Формування великих кристалів при заморожуванні - явище небажане, тому що при цьому обсяг м'яса збільшується приблизно на 10%, кристали розширюють міжклітинний простір, руйнують сполучно-тканинні прошарку своїми гострими гранями, м'язові волокна деформуються.  Швидке заморожування робить процес більш економічним. Слід зазначити, що досягти повного вирівнювання температури в товщі та на поверхні продукту можна лише при дотриманні м'яса протягом дуже тривалого терміну. Тому заморожування закінчують в той момент, коли середня температура м'яса виявиться трохи нижче температури його подальшого зберігання. Швидкість заморожування може бути збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або шляхом зміни швидкості циркуляції повітря до 10 м / с, коли тепловіддача підвищується в 3-4 рази. Тривалість заморожування свинини приблизно на 20-30%, а баранини на 60-70% менше, ніж яловичини.  Для заморожування м'ясні туші та напівтуші підвішують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні. Повільне заморожування (одно - та двофазне) проводять при температурі від мінус 15-20 ° і природної циркуляції повітря (0,1 - 0,2 м / с), інтенсивне при мінус 23-30, а швидке при мінус 30-35 ° і швидкості повітря 2-4 м / с. Відносна вологість повітря в усіх випадках повинна составлять.90-95%. Тривалість повільного двофазного заморожування 40 год, інтенсивного 26 і швидкого 16 год, не рахуючи часу охолодження, однофазного - відповідно 36, 24 і 20 ч. В даний час широке поширення знаходить заморожування м'яса і субпродуктів в блоках. При використанні цього методу витрати на зберігання і транспортування їх різко знижуються, скорочуються до мінімуму втрати маси,  Морозиво м'ясо зберігають в умовах, що виключають зміни його якості і маси, або вони повинні бути мінімальними. Туші і напівтуші розміщують у камері штабелями висотою 2,5-3 м за видами і категоріями вгодованості. Температура зберігання повинна бути не вище мінус 12 °, відносна вологість 95-100%. Більш доцільно, щоб температура була дорівнює мінус 18 °, при цьому розвиток цвілі виключається.

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №_______.

1. Сап та меліоїдоз.

Сап (Malleus) — хронічна хвороба однокопитних тварин, що характеризується утворенням на слизових оболонках носа, шкірі та у внутрішніх органах специфічних вузликів і виразок, схильних до казеозного розпаду. До сапу сприйнятлива людина.

Збудник хвороби — Pseudomonas mallei

Епіз.хв.. На сап у природних умовах хворіють однокопитні тварини: коні, осли, мули, лошаки, рідко — верблюди. Чутливі також хижі тварини — леви, тигри, пантери, рисі, які можуть заражатися при поїданні м’яса хворих коней. Із лабораторних тварин особливо чутливі до сапу коти, що гинуть у разі гострого перебігу хвороби на 10 – 14-ту добу, а також морські свинки, польові миші. Джер.зб. інфекції є хворі коні та тварини з латентним перебігом сапу, які виділяють сапні бактерії переважно з носовим слизом та секретом шкірних виразок. Зараження відбувається аліментарним шляхом з інфікованим кормом, водою, а також під час безпосереднього контакту хворих тварин зі здоровими, рідше —аерогенним шляхом. Можливе передавання збудника при паруванні. Сап поширюється серед коней повільно, оскільки під час хронічного перебігу, особливо за латентної форми, збудник не завжди виділяється у зовнішнє середовище. Однак у разі стійлового утримання в тісних вологих стайнях, у погано вентильованих конюшнях, в умовах загальних годівниць та водопою хвороба за короткий час може охопити значне поголів’я і набути характеру стаціонарної ензоотії. У країнах, стаціонарно неблагополучних щодо сапу, інфекція часто проходить латентно, без прояву клінічних ознак, а в деяких інфікованих коней навіть випадає реакція на малеїн. Завезення таких коней у благополучні країни або в інші природно-кліматичні зони, різка зміна умов утримання, годівлі та непомірна експлуатація можуть призвести до загострення інфекційного процесу, раптового непередбаченого спалаху сапу серед чутливих тварин.

Клін.озн. та перебіг хвороби. Інкубаційний період триває 2 – 3 тижні. Перебіг хвороби гострий, хронічний і латентний. За місцем основної локалізації патологічного процесу розрізняють носову, шкірну та легеневу форми сапу. Г о с т р и й перебіг хвороби часто спостерігають у ослів та мулів, рідко — у коней. Характеризується гарячкою (41 – 42 °С), втратою апетиту, частим ниткоподібним пульсом, гіперемією слизової оболонки носа, прискореним диханням, одно- або двобічними слизовими виділеннями з носа, нечастим сухим кашлем. Згодом на слизовій оболонці носа з’являються дрібні жовтуваті сапні вузлики з червоним обідком. Вузлики розпадаються і перетворюються на виразки, що мають круглу або довгасту форму, салоподібне дно, вкрите слизом з домішкою гною й крові, нерівні потовщені краї. Виділення з носа стають кров’янисто-іхорозними, дихання — сопучим, прискореним. Підщелепові лімфовузли на початку хвороби припухлі, гарячі та болісні, згодом різко збільшуються в розмірі (до величини курячого яйця), тверді, нерухомі, горбисті. Сапні вузлики та гнійно-некротичні виразки виявляють також на шкірі голови, шиї, задніх кінцівок, прецупія та мошонки, рідше — на інших ділянках тіла. Вражені кінцівки набрякають, спостерігається кульгавість. Наприкінці 2 – 4-го тижня носові ходи забиваються кров’янисто-іхорозними масами, які під час кашлю та фиркання виділяються назовні. Стан хворих тварин різко погіршується, швидко настає виснаження. Хвороба триває 8 – 30 діб, потім переходить у хронічну форму або закінчується загибеллю тварини.

Діагноз за гострого перебігу сапу, коли клін.озн. хвороби дуже характерні й виражені досить чітко, не викликає труднощів і може здійснюватись на підставі аналізу клініко-епізоотологічних даних. Проте перебіг сапу часто буває хронічний або латентний, тому в разі підозри щодо цієї хвороби, а також під час дослідження новоприбулих коней і планових прогностичних обстежень проводять алергічну діагностику, доповнюючи її в разі необхідності проведенням РЗК. До бактеріологічного методу вдаються рідко, оскільки чисту культуру збудника вдається одержати тільки в разі гостро го перебігу сапу і зі значними труднощами. Для алергічної діагностики проводять очну пробу, для чого застосовують малеїн, який вводять у кон’юнктивальний мішок у кількості 3 – 4 краплі, дворазово з інтервалом 5 – 6 діб. У період обстеження тварин звільняють від роботи, утримують на прив’язі, їм не можна згодовувати сухі корми, що містять багато пилу або плісняви. Очну пробу не можна проводити в разі наявності у обстежуваних тварин кон’юнктивіту чи іншої патології очей. У таких випадках проводять підшкірну малеїнізацію. Очна реакція настає через 2 – 3 год після введення малеїну і досягає повного розвитку через 6 – 8 год. Рідше спостерігають запізнілі реакції на 12 – 24-ту годину, а іноді й пізніше. Тому перевірку очної реакції після першого введення малеїну проводять через 3 – 6 – 9 – 24 год. У разі позитивних результатів реакції розвивається гнійний кон’юнктивіт, що проявляється набряком кон’юнктиви, почервонінням та припуханням повіки, появою в очній щілині, по краю нижньої повіки значної кількості гною, що спускається у вигляді шнурка з внутрішнього кута ока. Сумнівна реакція характеризується гіперемією та набряком кон’юнктиви, сльозотечею і незначним скупченням гною в куті ока. У разі негативної реакції спостерігається слабке почервоніння кон’юнктиви та невелика сльозотеча. У частини коней з латентним перебігом сапу первинне введення малеїну не супроводжується добре вираженою алергічною реакцією, відбувається тільки сенсибілізація кон’юнктиви ока. Лише повторне введення малеїну в те саме око через 5 – 7 діб викликає яскраво виражену алергічну реакцію. Перевірку очної реакції після повторного введення малеїну проводять через 3 – 6 – 9 – 12 год за тими самими показниками, що й після першого введення. У разі підшкірної малеїнізації в обстежуваного коня впродовж доби три рази — вранці, вдень і ввечері — вимірюють температуру тіла. Результати всіх вимірів підсумовують і ділять на кількість вимірювань. Добуте число є показником середньої температури, яка не повинна перевищувати 38,5 °С.

Диф.діагн.. Передбачає необхідність відрізняти носову форму сапу від миту та шкірну форму від епізоотичного лімфангоїту.

Лікування заборонене у зв’язку з його високою потенційною небезпекою для людини. Інфікованих збудником сапу коней знищують.

Імунітет при сапі не вивчений. Доведено, що в стаціонарно неблагополучних зонах тварини набувають значної стійкості до інфекції, а в табунах хворіє лише незначна частина сприйнятливого поголів’я. Усі спроби виготовлення вакцини та гіперімунної сироватки проти сапу закінчились невдачею.

Профіл та заходи боротьби. Запобіжні заходи проти занесення на територію України сапу з неблагополучних щодо цієї хвороби держав, а також постійний контроль за благополуччям однокопитних тварин здійснюють відповідно до діючої інструкції. Щороку все поголів’я коней у нашій країні перевіряють на сап методами клінічного огляду та очної малеїнізації (два рази з проміжком 5 – 6 діб). Усіх коней на місці закупівлі також досліджують на сап. Новозавезених коней, що надійшли до господарства, витримують у 30- денному профілактичному карантині і вдруге досліджують на сап. У разі підозри щодо захворювання на сап передбачається контрольний діагностичний забій, патологоанатомічне та лабораторне дослідження патологічного матеріалу. При комісійному підтвердженні діагнозу негайно знищують усю групу (табун) тварин, у якій виявлені інфіковані тварини, організовують карантинні заходи в осередку інфекції та в неблагополучній зоні. Для дезінфекції зовнішнього середовища застосовують 10 – 20 %-ві розчини хлорного вапна, що містять 3 % активного хлору, 20 %-ву суспензію свіжогашеного вапна, 4 %-й гарячий розчин їдкого натру, 5 %-й розчин лізолу з розрахунку 1 л/м2 за 2-годинної експозиції. Гній спалюють. Рідкі стічні води засипають хлорним вапном із розрахунку 200 г/л і ретельно перемішують. Господарство оголошують благополучним щодо сапу через 2 міс після знищення інфікованих

Меліоїдоз (Melioidosis, сапоподібна хвороба, сап Рангуна) - септико-піємічне захворювання гризунів, собак, котів, рідко сільськогосподарських тварин, що характеризується катарально-гнійним запаленням слизових оболонок, утворенням гнійних осередків та численних казеозних вузликів у різних органах і тканинах. Смертельно хворіє людина.

Збудник хвороби - Pseudomonas

Епіз.хв.. До меліоїдозу сприйнятливі гризуни (миші, щури, кролі, морські свинки), вівці, кози, собаки, коти, свині та мавпи. Встановлено спорадичні випадки захворювання у великої рогатої худоби та коней. Основним резервуаром збудника інфекції в природі є дикі гризуни.

Джер.зб. хвороби можуть бути хворі на меліоїдоз або латентно інфіковані тварини, насамперед гризуни, що виділяють бактерії меліоїдозу з гноєм шкірних виразок, витіканнями з носа, а також із сечею та фекаліями. Факторами передавання збудника є корми, вода стоячих водойм, земля, харчові продукти, забруднені виділеннями інфікованих тварин, особливо диких гризунів. Зараження відбувається через травний канал, дихальні шляхи, а також уражену шкіру. Собаки, коти, свині можуть заражатися при поїданні трупів інфікованих гризунів. Встановлено можливість передавання збудника інфікованими москітами та щу- рячими блохами, в організмі яких бактерії зберігаються до 50 діб. Меліоїдоз серед диких гризунів проходить у вигляді епізоотій. Іноді до епізоотичного процесу залучаються собаки, коти, свині, вівці. Коні та велика рогата худоба захворюють на меліоїдоз рідко, інфекція у них має спорадичний характер.

Клін.озн. та перебіг хвороби. Інкубаційний період триває 2 - 11 діб. Перебіг хвороби - гострий, підгострий та хронічнийУ овець і кіз спостерігається пропасниця, втрата апетиту, кашель, задишка, слизисто-гнійні виділення з носа, сльозотеча. Надалі внаслідок генералізації процесу розвивається поліартрит, нагноєння передлопаткових лімфатичних вузлів, іноді менінгоенцефаліт. Хвороба триває 8 - 30 діб і часто закінчується летально. У гризунів, собак і котів у разі гостро го та підг острог о перебігу хвороби швидко розвивається сепсис. Спостерігаються гарячка, діарея, гнійний кон'юнктивіт, риніт, утворення виразок на слизовій оболонці носа, нагноєння підщелепових лімфатичних вузлів.

Діагноз установлюють на підставі аналізу епізоотологічних даних, клінічних ознак хвороби, патологоанатомічних змін та результатів лабораторних досліджень.

Лаб.діаг-ка. Передбачає бактеріологічні та біологічні дослідження. У лабораторію надсилають цілими трупики гризунів, а від великих тварин - частини паренхіматозних органів, кров, гній з абсцесів і сечу, які використовують для виділення чистої культури збудника в посівах на живильних середовищах. Біопробу проводять на морських свинках, яких заражають шляхом підшкірного введення суспензії патологічного матеріалу. Через 2 - 3 доби на місці введення утворюються флегмона, некроз тканини, потім виразки й нагноєння регіонарних лімфовузлів. Через 15 - 21 добу тварина гине. В разі внутрішньочеревного зараження самців швидко розвиваються орхіт і перитоніт. Для виявлення латентних форм хвороби використовують реакцію зв'язування комплементу та реакцію аглютинації. Розроблено алергічну діагностику (кон'юнктивальна та внутрішньошкірна проби).

Диф.діагн.. Передбачає необхідність виключення у коней сапу. Враховують характерні для сапу клін.озн. (носова й шкірна форми хвороби), наслідки малеїнізації, результати дослідження сироваток крові за РЗК.

Лікування. Не проводять у зв'язку з великою потенційною загрозою зараження людей. Інфікованих тварин знищують, трупи спалюють. Вимушений забій на м'ясо хворих або підозрюваних щодо захворювання на меліоїдоз тварин заборонено.

Імунітет. Вивчений недостатньо. У крові хворих тварин утворюються аглютиніни і комплементзв'язувальні антитіла. У латентно інфікованих тварин розвивається тривала алергія. У США для щеплення людей і тварин проти меліоїдозу запропоновано вакцину.

Профіл та заходи боротьби. Щоб запобігти занесенню меліоїдозу в країну, на державному кордоні та транспорті існують постійно діючі регіонарні служби державного ветеринарного контролю, в обов'язок яких входить захист країни від можливого завезення інфікованих тварин, утримування завезених тварин, що надійшли з-за кордону, на карантині та їх обстеження. В аеропортах здійснюють дезінсекційну та дератизаційну обробку приміщень у літаках,що прибувають з країн, небезпечних щодо трансмісивних захворювань тварин. У разі виявлення меліоїдозу вживають відповідних заходів проти поширення хвороби (карантинування неблагополучного пункту, негайне знищення інфікованих тварин, ретельна дезінфекція, дезінсекція та дератизація приміщень тимчасового перебування тварин). Про появу хвороби повідомляють медичну службу. Вимушений забій на м'ясо хворих або підозрюваних щодо захворювання на меліоїдоз тварин забороняється.