3. Технологія виготовлення напівкопчених ковбас, їх санітарна оцінка.

Для виготовлення ковбас використовують: ялови­чину, свинину в півтушах, четвертинках, відрубах в охолодженому та розмороженому стані; блоки із знежилованого м’яса; яловичину знежиловану вищого, І і ІІ сортів, знежиловану односортну із ма­совою часткою сполучної і жирової тканини не більше ніж 14 %; свинину знежиловану нежирну, напівжирну, жирну та односорт- ну — м’язову тканину з масовою часткою видимої жирової ткани­ни не більш як 30 %, свинину знежиловану ковбасну — м’язову тканину з вмістом видимої жирної тканини не більше ніж 60 %; шпик хребтовий, боковий; грудинку; кухонну сіль, спеції; натура­льну або штучну білкову оболонку; льняні шпагат та нитки.

Для окремих видів напівкопчених ковбас рецептурою передба­чено використання соєвих та молочних білків, субпродуктів, крох­малю та пшеничного борошна.

Не дозволяється виготовляти ковбаси з м’яса, що було заморо­жене більше ніж один раз, мороженої свинини, яка зберігалася понад 6 місяців, шпику з ознаками пожовтіння, м’яса кнурів та туш зі зміненим кольором поверхні.

Перед приготуванням фаршу сировину, прянощі й допоміжні матеріали зважують.

Свіжі ковбаси мають суху міцну оболонку, без ослизнення і нальотів слизу, який щільно прилягає до фаршу. Колір фаршу під оболонкою і на розрізі рожевий, рівномірний, сірі плями відсутні, шпик білий. Консистенція фаршу щільна як на периферії, так і в центрі. Запах специфічний, ароматний, приємний, без присутності затхлості або сирувато.  Наявність ослизнення або цвілі тільки на оболонці при відсутності інших ознак псування не є причиною бракування. Після видалення цвілі або слизу слабким розчином перманганату калію, або насиченим розчином кухонної солі, або 5 -6% розчином оцтової кислоти ковбаси реалізуються для харчових цілей.  Ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу, липку, з нальотами цвілі, при цьому оболонка легко відділяється від фаршу, але не рветься. На розрізі по периферії відзначають темно-сірий обідок, вся інша частина батона забарвлена ​​в рожевий колір, шпик місцями жовтуватий. Консистенція фаршу з поверхні батона менш щільна, ніж усередині. Запах ковбаси кислуватий або злегка затхлий, аромат спецій відчувається слабо.  Несвіжі ковбаси характеризуються наступними ознаками: оболонка покрита слизом або цвіллю, легко відстає від фаршу і рветься, колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий.  На розрізі по периферії фаршу виявляють зеленувато-сіре кільце і в глибині батона сіро-зелені плями, шпик брудно-зеленого кольору. Консистенція фаршу пухка, в'яла. Запах оболонки затхлий, фаршу - гнильний, шпику-прогірклий.  Якщо ковбаса має суху міцну оболонку, щільну консистенцію і рівномірне забарвлення, але позбавлена ​​смаку і в ній відсутній характерний аромат спецій, то виникає підозра, що ковбаса була приготовлена ​​з несвіжого м'яса. Санітарну оцінку такої ковбаси виробляють на підставі показань лабораторних методів досліджень.

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №_______.

1. Чума свинейДиф.Діагн. Визначення ачс та інших інфекційних хвороб свиней.

Чума свиней (Pestis suum, класична, або європейська, чума свиней) — висококонтагіозна хвороба свиней, що характеризується за гострого перебігу гарячкою, явищами септицемії та геморагічного діатезу, за підгострого й хронічного перебігу — крупозним запаленням легень та крупозно-дифтеритичним колітом.

Збудник хвороби — РНК-геномний, пантропний вірус з родини Togaviridae, роду Pestivirus,

Епіз.хв.. До чуми сприйнятливі тільки свійські й дикі свині незалежно від породи та віку. Джер.зб. хвороби є хворі свині, які починаючи з інкубаційного періоду і впродовж 10 міс після перехворювання виділяють вірус з усіма секретами та екскретами, особливо із сечею, фекаліями, кон’юнктивальним секретом, носовим слизом. Останнім часом установлено значну епізоотичну роль новонароджених від свиноматок-носіїв поросят, які, будучи клінічно здоровими, впродовж 4 – 6 міс виділяють вірус у зовнішнє середовище й інфікують здорових поросят. Джер.зб. можуть стати також недостатньо імунні свині, які були щеплені інактивованими вакцинами і при контакті з польовим, диким вірусом чуми стають хронічно хворими та вірусоносіями (В. Н. Сюрін, 1991). Факторами передавання збудника можуть бути трупи загиблих від чуми свиней, м’ясо вимушено забитих тварин, субпродукти, незнешкоджені боєнські та кухонні відходи. Вірус може поширюватись через корми, воду, предмети догляду, інвентар, взуття та одяг людей, транспортні засоби, що були контаміновані виділеннями хворих свиней чи вірусоносіїв. Доведено можливість механічного перенесення вірусу комахами, птахами, свійськими тваринами, гризунами, а також людьми, що під час догляду за свиньми не виконують вимог відносно охорони благополучних господарств від інфекцій.

Клін.озн. та перебіг хвороби. Інкубаційний період триває 2 – 9 діб, але може затягуватись до 2 – 3 тижнів. Перебіг хвороби надгострий, гострий, підгострий і хронічний, що залежить від вірулентності збудника та резистентності організму тварини. Н а д г о с т р и й перебіг спостерігається дуже рідко і тільки серед молодняку. Характеризується швидкою плинністю, високою температурою тіла (41,5 – 42 °С), різким пригніченням, повною відсутністю апетиту, блюванням, сильним розладом серцевої діяльності та дихання, появою яскраво-червоних плям на шкірі. Поросята гинуть упродовж 24 – 48 год.

Г о с т р и й перебіг реєструють на початку спалаху чуми. Захворювання починається з підвищення температури тіла до 40,0 –40,5 °С, яка утримується 7 – 8 діб, а перед загибеллю знижується до 35 – 36 °С. Апетит спочатку зберігається, на 2 – 3-тю добу погіршується, а потім зовсім зникає. Спостерігається блювання, запор, який згодом змінюється проносом, іноді з домішкою крові. Сечовиділення утруднене, у деяких тварин сеча набуває темно-коричневого кольору. Кон’юнктива червоніє, повіки опухають і склеюються слизистогнійним секретом. Хворі свині більше лежать, зарившись у підстилку, неохоче підводяться, їхня хода стає хиткою.

П і д г о с т р и й перебіг хвороби триває до 3 тижнів. У захворілих тварин відмічають періодичне підвищення температури тіла, запори, які змінюються проносами, спотворення апетиту, виснаження, екзематозні ураження шкіри. Летальність становить 30 – 60 %. Часто спостерігаються ускладнення хвороби такими секундарними інфекціями, як сальмонельоз чи пастерельоз. У випадках ускладнення чуми сальмонельозом виявляють прогресуюче виснаження тварини, сморідний пронос з домішками слизу та крові. Спина хворих поросят зігнута, живіт підтягнутий, хвіст забруднений фекальними масами, звисає, шкіра суха і вкрита екзематозними кірками.

Х р о н і ч н и й перебіг хвороби триває кілька тижнів і навіть місяців. Клін.озн. хвороби майже такі самі, як і за підгострого перебігу. Спостерігаються зниження апетиту, прогресуюче схуднення, проноси, запори, кон’юнктивіти, екзематозні ураження, змертвіння та відпадання кінчиків хвоста й вух. При ускладненні сальмонельозом чи пастерельозом симптомокомплекс хвороби доповнюється ураженням відповідно травного каналу чи легень. Захворілі свині гинуть або їх вибраковують.

Діагноз установлюють на підставі епізоотологічних, клінічних, патологоанатомічних та гематологічних даних з вірусологічним підтвердженням.

Лаб.діаг-ка. Включає виявлення вірусного антигену за РІФ, РНГА з еритроцитарним діагностикумом, РДП, ЗІЕФ, ізоляцію вірусу в первинних культурах нирок і тестикул поросят або

перещеплюваній лінії РК-15, проведення біопроби на 5 підсвинках 2 – 3-місячного віку. Ретроспективну діагностику чуми здійснюють шляхом виявлення в крові перехворілих свиней специфічних антитіл за РДП, РНГА, РІФ (непрямий метод), РН та ELISA-методом. У лабораторію для дослідження надсилають проби крові, шматочки селезінки, груднини, лімфатичні вузли, які відбирають у перші 2 год з моменту загибелі чи забою тварин. Для гематологічного дослідження кров з вушних вен відбирають у пробірки з антикоагулян-том (10 %-й розчин трилону з розрахунку одна крапля на 1 мл крові). Для гістологічного дослідження надсилають головний мозок. Патологічний матеріал доставляють у лабораторію в термосі з льодом із супровідними документами.

Диф.діагн.. Передбачає необхідність виключення африканської чуми свиней, пастерельозу, бешихи, сальмонельозу, хвороби Ауєскі та грипу свиней.

Лікування не проводиться. Хворих свиней негайно забивають.

Профіл та заходи боротьби. Щоб запобігти занесенню чуми, установлюють жорсткий контроль за комплектуванням свиноферми й подальшим утриманням свиней згідно з ветеринарно- санітарними нормами. Ферми комплектують здоровими тваринами лише з благополучних господарств. Завезених свиней упродовж 30 діб утримують у карантинних приміщеннях під суворим ветеринарним наглядом, з систематичною термометрією, виконанням усіх діагностичних обстежень та профілактичних обробок. До загального стада завезених свиней вводять лише з дозволу спеціаліста ветеринарної медицини. Забороняється будь-який зв’язок з неблагополучними та загрозливими щодо чуми свиней пунктами; комплектування свиноферм поголів’ям з господарств, у яких для годівлі тварин використовують харчові та боєнські відходи; використання для годівлі свиней незнезаражених харчових та боєнських відходів; в’їзд на територію свиноферми транспорту та відвідування громадян, не пов’язані з обслуговуванням тварин. Слід постійно здійснювати ветеринарний нагляд за популяцією диких свиней зі своєчасним виявленням трупів та обов’язковим вірусологічним їх дослідженням. Необхідно систематично проводити облік та реєстрацію осередків класичної чуми серед диких свиней.

При підтвердженні діагнозу неблагополучний пункт (господарство) оголошують неблагополучним щодо чуми свиней, негайно встановлюють карантин, визначають загрозливу територію. За умовами карантину забороняється вивезення, ввезення та перегрупування свиней, вивезення сирих продуктів забою

2.Назвіть заходи профілактики за філяріатозів тварин.

Філяріатози (Filariatoses) — нематодози тварин, спричинювані круглими гельмінтами з підряду Filariata. Усі збудники цих хвороб біогельмінти. Представники філяріат мають подвійний стравохід. В організмі тварин вони локалізуються у порожнинах і тканинах, які не сполучаються із зовнішнім середовищем (підшкірна кліт­ковина, сухожилля, черевна порожнина). Це яйцеживородні та живородні паразити. Із філяріатозів значне поширення мають он-хоцеркоз, дирофіляріоз і сетаріоз тварин.

Парафіляріоз (Parafilariosis) —спричиняє нематода Parafilaria multipapillosa з родини Filariidae, що локалізується у підшкір­ній клітковині та міжм'язовій сполучній тканині коней.

Характеристика збудника. Парафілярія — невеликих розмірів нематода (самці мають довжину до 2,8 см, самки — до 5,6 см) з кутикулярними виступами на передньому кінці тіла. У самок вуль-ва відкривається поряд із ротовим отвором (рис. 64). Яйця дрібні, овальної"форми, зрілі (з рухливою-личинкою всередині). В організмі хворих тварин через декілька хвилин (годин) із яєць вихо­дять личинки.

Розвиваються парафілярії з участю дефінітивних живителів (коней) і проміжних (кровосисна пасовищна муха Haematobia агtripalpis). Мухи разом з кров'ю хворих коней заковтують личинок парафілярій. Останні після двох линянь через 10—15 діб стають інвазійними і проникають в хоботок гематобії. Зараження коней парафіляріямн відбувається при повторному ссанні крові ураже­них личинками гельмінта мух. Статевозрілими паразити стають в організмі дефінітивного живителя протягом одного року.

Дирофіляріоз (Dirofilariosis) — нематодозне захворювання, яке викликають круглі гельмінти Dirofilaria immitis, D. repens з ро­дини Filariidae. D. immitis локалізується у серці, легеневій арте­рії, інших кровоносних судинах, D. repens —у підшкірній клітко­вині..

Характеристика збудників. Статевозрілі дирофілярії — тонкі довгі нематоди (в довжину досягають 35 см). Самці мають дві нерівні спікули. Самки народжують личинок.

Паразити розвиваються за допомогою дефінітивних живителів (собаки, коти, тигри, леопарди) і проміжних (комарі). В організмі комах личинки дирофілярій досягають інвазійної стадії за 8— 10 діб. В організмі дефінітивних живителів гельмінти стають ста­тевозрілими через 6—7 міс і живуть протягом 4—5 міс. Мікродирофілярії циркулюють у крові тварин до трьох років.

Сетаріоз (Setariosis) спричиняють нематоди Setaria labiato-papillosa, S. cervi, S. digitata, S. equina з родини Setarudae. Парази­ти локалізуються у черевній та грудній порожнинах, печінці, пери­карді. В передній камері ока інколи знаходять^ паразитів у неста-тевозрілих стадіях, а в крові — мікросетарії.

Характеристика збудників. Сетарії досягають в довжину 12см. На головному кінці тіла паразита розміщені чотири сосочки. Зад­ній кінець самців спіральне закручений, спікули різної довжини , Вульва у самки розміщена в передній частині тіла. Сетарії — яйцеживородні паразити. Яйця збудників овальної форми, мають тонку прозору шкаралупу, всередині міститься личинка.

Сетарії розвиваються з участю дефінітивних живителів (вели-ка рогата худоба, вівці, кози, коні, свині) і проміжних (кровосис­ні комарі). В організмі комарів -личинки досягають інвазійної стадії за 16—20 діб. Тварини заражаються cетаріями під час напа-дання на них для кровоссання проміжних живителів. Паразити до­сягають статевозрілої стадії в організмі дефінітивних живителів протягом 6 міс.

Епізоотологічні дані. Джерелом інвазії є уражені сетаріями тварини. Наявність збудників хвороби у тварин залежить від пори року. Зараження їх сетаріями відбувається у теплу пору року на пасовищах поблизу місць виплодження комарів.

Профіл та заходи боротьби при спіруратозах, філяріатозах та трихуратозах тварин.

У неблагополучних щодо телязіозу господарствах основним профілактичним заходом є поголовна профілактична дегельмінтизація великої рогатої худоби водним розчином йоду, хлорофосу або іншим препаратом. Профілактичну дегельмінтизацію проводять у зимовий період або навесні до початку льоту мух-корівниць. У період масового льоту мух тварин обробляють від нападу комах інсектицидами (емульсією ціодрину та іншими). Обробку проводять кожну декаду.

Профілактичним заходом проти телязіозу є стійлово-табірне утримання великої рогатої худоби, а також згодовування молодняку в пасовищний період фенотіазино-сольової суміші, що сприяє зниженню кількості польових мух у зв'язку з масовою загибеллю у фекаліях личинок.

Ефективним профілактичним заходом при тетрамерозі є систематична зміна водойм (через 1—2 роки), організація птахівницьких ферм на благополучних водоймах, періодичне дослідження залозистого шлунка забитої птиці на наявність паразитів. Для профілактики тетрамерозу молодняка з кормом задають піперазин у дозі 0,75 г/кг маси тіла через кожні три дні, фенасал — 0,5 г/кг одноразово через кожні 10 днів.

Качкам батьківського стада призначають дворазові дегельмінтизації восени — через два тижні після закінчення сезону випасання, навесні — за місяць до переведення їх на водойми.

В умовах господарств необхідно не допускати водоплавну птицю на неблагополучні водойми. Сухопутне вирощування молодняка — основний профілактичний захід проти тетрамерозу та інших біогельмінтозів.

В комплексі профілактичних заходів при онхоцеркозі важливу роль відіграє боротьба з кровосисними комахами. З цією метою знищують личинок і лялечок мошок та мокреців у річках, струмках та інших водоймах, використовуючи інсектициди. Важливу роль відіграє також осушення боліт. Для знищення окрилених комах у період їх масового льоту шкірні покриви тварин періодично обробляють інсектицидами. Велику рогату худобу в цей період слід випасати й утримувати не ближче 5—6 км від проточних водойм — місць розвитку преімагінальних стадій мошок. Деякі риби (наприклад, гамбузія) можуть поїдати личинок кровосисних комах.

Профіл при дирофіляріозі спрямована на знищення проміжних живителів— кровосисних комарів. Введення тваринам тіацетарсаміду один раз на 6 міс у період льоту комарів у лікувальних дозах запобігає виникненню захворювання. З цією ж метою можна застосовувати з інтервалом в півроку діетилкарбамазин у дозі 5,5 мг/кг перорально.

У свинарських господарствах, неблагополучних щодо трихоцефальозу свиней, їх у теплу пору року утримують у таборах, пасовищні ділянки змінюють кожні два тижні. Дотримуються гігієнічних правил годівлі та напування тварин. Поросят піддають профілактичним дегельмінтизаціям двічі на рік: навесні — перед початком сезону випасання і восени — перед переведенням тварин у свинарники.

При виявленні уражених трихоцефальозом тварин щодня старанно вичищають приміщення від гною. Один раз на декаду обладнання та станки дезинвазують гарячим 4 %-ним розчином гідроокису натрію.

Видалений з усіх приміщень гній знезаражують у очисних спорудах.

Профіл філяріатозів передбачає індивідуальну і групову захист людей від нападу комах-переносників за допомогою репелентів, захисних сіток, закритою одягу, Пологів, засетчіваніе вікон і дверей. Важливе значення має раннє виявлення і санація носіїв мікрофілярії як джерела збудника інвазії. У зв'язку з можливістю ураження філяріатозом осіб, які виїжджали в країни з вологим тропічним субтропічним кліматом, при поверненні з-за кордону проводять за клінічними показаннями з урахуванням епідеміологічного анамнезу їх лабораторне обстеження на філяріатоз. У разі лабораторного підтвердження філяріатозу хворих госпіталізують і після закінчення лікування ставлять на диспансерний нагляд протягом 3 років. Застосовують знищення переносників шляхом обробки місць їх виплоду і проживання інсектицидами.

Виникненню хвороби в ендемічних районах запобігає застосування діетилкарбамазину. Його вводять цуценя­там 2 - 3-місячного віку щодня перорально в дозі 5,5 мг/кг. У тропічних регі онах земної кулі антигельмінтик використовують з профілактичною метою впродовж усього року. В країнах з помірним кліматом лікування розпочина­ють за один місяць до нападу комарів для кровоссання і припиняють через 2 міс після його закінчення. З цією метою можна застосовувати також препа­рати з групи авермектинів. Для захисту тварин від нападу кровосисних комах використовують інсек­тициди.

3.Технологія виготовлення сирокопчених ковбас, їх санітарна оцінка.

До цього виду ковбас відносять московську, Углицький, тамбовську , майкопської, свинячу, столичну, зернисту і ін Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують сировину тільки вищого сорту. Яловичина повинна бути від дорослих биків і бугаїв без жирових відкладень, свинина - від тварин віку 1-2 років. До сирокопченим ковбасним виробам відносять ковбаси, вироблені з сирого м'яса і жиру, підготовлені до вживання в їжу тривалої ферментацією і зневодненням м'яса. Сирокопчені ковбаси категорично не піддаються варінні. Процес виготовлення тривалий і становить приблизно 50 днів. М'ясо після ретельної жиловки піддають посолу в шматках масою 400 р.

На 100 кг м'яса витрачають 3,5 кг солі, 75 г нітриту і 200 г цукру або глюкози . Після засолу м'ясо витримують 5-7 діб при температурі 2-3 ° С. Для скорочення терміну витримки в 2 рази м'ясо подрібнюють в волчках через грати діаметром 16-24 мм, а потім вдруге подрібнюють вже з отворами діаметром 2-3 мм і перемішують з усіма складовими частинами, передбаченими рецептурою. Воду в фарш не додають. Фарш розкладають в тазики шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3-4 ° С протягом 24 годин. Потім фарш шприцуют в оболонку повільно і дуже щільно під тиском 10-13 атм. Батони щільно обв'язують шпагатом, роблячи часті петлі. Після обв'язки батони навішують на рами і перевозять в осадове відділення.

Осадка батонів триває 5-7 діб при температурі 2-4 ° С і відносній вологості 85-90%. Після осідання батони обробляють 5-7 діб в коптильних камерах димом несмолистих порід дерев з температурою 18-22 ° С. Після копчення ковбасу сушать при температурі 12 ° С і відносній вологості 75% протягом 25-30 діб. Вихід готових ковбасних виробів становить 55-70% з вмістом вологи 25-35%. Це обумовлює високу стійкість сирокопчених ковбас. Сирокопчені ковбаси зберігають у ящиках у сухому прохолодному приміщенні при температурі 12 ° С. Термін зберігання - 12 місяців.

У варено-копчених, напівкопчених і сирокопчених ковбасах на поверхні батонів не допускається забруднень, наявності цвілі, ушкодження оболонок, сліпів і напливів фаршу. Консистенція щільна. У зовнішньому шарі сирокопчених ковбас можуть бути ущільнення (гартування глибиною не більше 3 мм). У фарші виключається присутність сірих плям, порожнин. Колір ковбас рожевий, смак злегка гострий, солонуватий з вираженим ароматом копчення і прянощів.

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №_______.