Тема 3. (5 годин). Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства.

І.Дайте відповіді на такі питання:

1. Значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.

2. Структура, зміст меню і прейскурантів.

3. Укажіть принципи проектування меню.

4. Дайте характеристику меню за часом створення.

5. Визначте види меню сніданків, їх характеристика.

6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.

7. Дайте порівняльну характеристику меню різних видів.

8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.

9. Перелічіть фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню.

10. Поясніть значення термінів: табльдот, а ля карт.

11. Назвати перелік нормативно-технічної та технологічної документації.

12. Уяснити технологічне використання нормативно-технологічної документації

13. Які документи виступають технологічними стандартами на страви та кулінарні вироби.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Меню - основний елемент технологічного процесу»

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48, 52, 53

Рекомендована література: 18, 35, 37, 38, 39, 43

Тема №4. (2 години). Технологія забезпечуючого процесу.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. У чому полягає зміст передзакупівельних процедур.

2. Дайте роз'яснення технології поставок як важливої складової економічної діяльності підприємства.

3. Укажіть основні компоненти комп'ютеризованої закупівельної системи.

5. Дайте визначення поняттям: добовий запас сировини та товарний запас сировини.

6. Основні нормативно-технологічні документи для оформлення розрахунково-сировинної відомості.

7. Дайте роз'яснення технології закупок.

8. Охарактеризуйте процес розробки товарної специфікації на продукти.

9. Поясніть технологію прийомки товарів, використання нормативних документів.

10. Як здійснюється процес перевірки якості продуктів, їх відповідність вимогам стандартів та нормативно-технологічній документації.

11.Укажіть показники, що характеризують споживчі властивості продуктів.

12.Укажіть санітарно-гігієнічні показники, що визначають безпечність харчових продуктів.

13.Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень.

II. Підготуйте реферат за темою:

«Комп'ютеризовані закупівельні системи»

«Технологія приймання продуктів та закупних товарів»

Нормативна література: З, 5, б, 10, 11, 26, 28, 29, 31, 35, 36, 37, 45

Рекомендована література: 1, 7, 20, 21, 22, 27, 37, 40

Тема № 5. (4 години). Обладнання і оснащення технологічних процесів.

І. Дайте відповіді на такі питання:

1. Охарактеризуйте поняття «атмосфера ресторану».

2. Визначте функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні і вимоги до торговельних приміщень.

3. Перерахуйте основні види предметів сервіровки.

4. Правила підбору торгових меблів, їх види, характеристика.

5. Укажіть види столових приборів та охарактеризуйте технологічне використання.

6. Укажіть види столового посуду та охарактеризуйте технологічне використання.

7. Які види скла використовуються для подачі напоїв, характеристика.

8. Охарактеризуйте види столової білизни.

9. Норми оснащення предметами матеріально-технічного призначення.

10. Структура технологічного процесу миття столового посуду.

11.Укажіть технологічні вимоги до процесу миття та зберігання столового посуду

II. Підготуйте реферат за темою:

«Предмети сервіровки: технологічні аспекти»

«З історії предметів сервіровки»

«Технологічне забезпечення якості миття столового посуду»

Нормативна література: 6, 14, 21, 36, 46, 50

Рекомендована література: 6, 18, 23, 41, 42, 43