- •Робоча програма технологія ресторанних послуг
- •Мета і завдання вивчення залікового кредиту та результати вивчення дисципліни
- •2. Опис залікового кредиту
- •3. Тематичний план
- •4. Система контролю знань з дисципліни
- •Система оцінювання знань
- •Переведення даних 100-бальної шкали оцінювання
- •Зразок нарахування балів при проведенні поточного модульного контролю мк-1, мк-2 – 5 балів
- •Зразок нарахування балів при підсумковому модульному контролі знань – 25 балів
- •5. Зміст лекційних занять Модуль 1. Основні поняття та зміст технології рестораних послуг. Змістовий модуль 1. Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 1: Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.
- •Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Змістовий модуль 2. Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів.
- •Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу.
- •Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу.
- •Змістовий модуль 3. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Змістовий модуль 4. Технологія надання послуги.
- •Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •6. Плани та зміст семінарських занять (6 годин)
- •7. Плани та завдання практичних занять (8 годин)
- •8. Самостійна робота студентів
- •Тема 1. (2 години). Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. (4 години). Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. (5 годин). Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства.
- •Тема 6. (2 години). Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. (2години). Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Тема 8. (4 години). Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. (4 години). Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. (2 години). Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •9. Тематика індивідуальних завдань
- •Питання до підсумкового модульного контролю
- •Рекомендована література
- •Основна
- •Додаток а зразок підсумкового модульного контролю
- •3.1. Укажіть сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства, що визначають поняття тип закладу:
- •3.2. Визначити, за яких умов до плану-меню та меню включається кулінарна продукція власного виробництва:
Тема 6. (2 години). Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
I.Дайте відповіді на такі питання:
1. У чому полягає зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
2. Дайте характеристику заготівельного циклу в підприємствах з традиційною технологією.
3. Чим визначається рівень механізації технологічних операцій заготівельного циклу.
4. Охарактеризуйте зміст заготівельного циклу в системах підприємств з прогресивною технологією.
5. Назвіть нормативно-технічні та технологічні документи, що визначають вимоги якості до напівфабрикатів та готових кулінарних виробів.
II.Підготуйте реферат з теми:
«Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній».
Нормативна література: 5, 6, 9, 11, 20, 23, 25, 28, 35, 36, 49, 54
Рекомендована література: 1, 7, 10, 20, 27,31, 43
Тема 7. (2години). Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
І.Дайте відповіді на такі питання:
1. Розкрийте наукові теорії і концепції раціонального харчування.
2. Укажіть значення якості харчових продуктів у раціональному харчуванні.
3. Визначте основні методи приготування страв.
4. Укажіть технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.
5. Методика розробки технологічних карт.
6. Порядок розробки технологічних схем приготування страв.
7. Укажіть показники якості кулінарної продукції.
8. Під впливом яких факторів забезпечується формування смаку кулінарної продукції.
9. Назвіть основні нормативно-законодавчі акта, що регламентують вимоги якості кулінарної продукції.
II. Підготуйте реферат з теми:
«Фізіологічні основи раціонального харчування»
«Харчування та здоров'я»
«Загальні технологічні вимоги до кулінарної продукції»
Нормативна література: З, 5, 6, 11, 20, 23, 25, 26, 28, 35, 43, 44, 52, 53
Рекомендована література: 1, 4, 5, 10,11, 20, 31-34, 46
Тема 8. (4 години). Сутність технології надання ресторанних послуг.
I.Дайте відповіді на такі питання:
Визначте зміст технології сервісного обслуговування.
З'ясуйте визначення термінів: послуга ресторанного господарства, процес та умови обслуговування, якість послуги.
Укажіть структуру технології сервісного обслуговування.
Визначте вимоги до обслуговуючого персоналу (ГОСТ 30524-97).
Розкрийте зміст поведінкових професійних стандартів.
Охарактеризуйте правила етикету за столом.
Визначте концепції технології гостинності.
ІІ. Підготуйте реферат з теми:
«Історія культури поведінки за столом»
«Правила етикету за столом»
«Поведінкові стандарти персоналу ресторанного сервісу»
Тема 9. (4 години). Технологічні процеси сервісного обслуговування.
І. Дайте відповіді на такі питання:
Розкрийте загальні відомості про сервування та подачу страв.
Назвіть основні види сервісу при подачі страв.
Загальні правила подачі страв та напоїв.
Які вимоги мають бути враховані технологією подачі вино-горілчаних виробів.
Основні принципи орієнтації обслуговування по типу «Шведський стіл»
За якими ознаками проводиться класифікація банкетів та прийомів.
Визначте функціонально-технологічні цикли банкетів та прийомів.
Сформулюйте правила обслуговування гостей при проведенні банкету за столом за технологією повного циклу.
Визначте технологічні особливості банкетів-прийомів «Фуршет», «Коктейль»
Уясніть вимоги протоколу при проведенні офіційно-ділових заходів.
З'ясуйте нормативно-правове регулювання технології продаж.
Система розрахунків за послуги-харчування.
II. Підготуйте реферат з теми:
«Гостинність - як основний елемент технології обслуговування»
«Мистецтво підбору та подачі лікеро-горілчаних виробів»
Нормативна література: 7, 9, 18, 21, 22, 30, 36, 40
Рекомендована література: 2-4, б, 18, 23, 32, 39, 41, 43, 45