- •Робоча програма технологія ресторанних послуг
- •Мета і завдання вивчення залікового кредиту та результати вивчення дисципліни
- •2. Опис залікового кредиту
- •3. Тематичний план
- •4. Система контролю знань з дисципліни
- •Система оцінювання знань
- •Переведення даних 100-бальної шкали оцінювання
- •Зразок нарахування балів при проведенні поточного модульного контролю мк-1, мк-2 – 5 балів
- •Зразок нарахування балів при підсумковому модульному контролі знань – 25 балів
- •5. Зміст лекційних занять Модуль 1. Основні поняття та зміст технології рестораних послуг. Змістовий модуль 1. Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 1: Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.
- •Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Змістовий модуль 2. Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів.
- •Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу.
- •Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу.
- •Змістовий модуль 3. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Змістовий модуль 4. Технологія надання послуги.
- •Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •6. Плани та зміст семінарських занять (6 годин)
- •7. Плани та завдання практичних занять (8 годин)
- •8. Самостійна робота студентів
- •Тема 1. (2 години). Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. (4 години). Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. (5 годин). Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства.
- •Тема 6. (2 години). Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. (2години). Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Тема 8. (4 години). Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. (4 години). Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. (2 години). Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •9. Тематика індивідуальних завдань
- •Питання до підсумкового модульного контролю
- •Рекомендована література
- •Основна
- •Додаток а зразок підсумкового модульного контролю
- •3.1. Укажіть сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства, що визначають поняття тип закладу:
- •3.2. Визначити, за яких умов до плану-меню та меню включається кулінарна продукція власного виробництва:
Змістовий модуль 3. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
Лекція 6 (2 години)
Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
План лекції:
Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування.
Основні ознаки класифікації кулінарної продукції, загальні технічні вимоги (ГОСТ 30390-95).
Структура та зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
4. Функціонально-технологічні процеси приготування страв.
Нормативна література: 5, 6, 9, 20, 23, 25, 35, 49
Рекомендована література: 1, 7, 10, 20, 31,27,43
Лекція 7 (2 години)
Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
Поняття та показники якості кулінарної продукції. (ГОСТ 30390-95).
Технологічні принципи приготування кулінарної продукції.
Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.
Нормативна література: З, 5,6, 11, 20, 23, 25, 26, 28, 35, 43, 44, 52, 53
Рекомендована література: 1, 4, 5, 10, 11, 20, 31, 33, 34
Змістовий модуль 4. Технологія надання послуги.
Лекція 8 (2 години)
Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг.
План лекції:
Гостинність як секретний елемент обслуговування.
Класифікація послуг харчування, вимоги до послуг харчування (ГОСТ 30523-97).
Структура та зміст технологічних циклів надання послуг харчування.
Вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524-97).
Поведінкові професійні стандарти.
Нормативна література: 3, 11, 14, 18, 21, 22, 26, ЗО, 36, 43, 44, 46
Рекомендована література:2, 3, 4, 6, 9, 18, 21, 23, 32, 39, 40, 41, 43, 44, 45
Лекція 9 (2 години)
Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування.
План лекції:
Зміст, структура та функції технології пропозицій ресторанних послуг.
Техніка сервування за меню денного раціону та банкетного обслуговування.
Техніка дії при подачі страв, кулінарних виробів та напоїв.
Технологічні процеси розважально-тематичних банкетів та офіційно-ділових прийомів.
Технологія продаж за меню та прейскурантом.
Нормативна література: 3, 7, 13, 16, 17, 22, 36, 40, 46 Рекомендована література: 2,3,6,18,23,32,39,41
Лекція 10 (2 години)
Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
План лекції:
Автоматизовані системи закладів ресторанного господарства.
Автоматизація технологічних процесів виробництва послуг.
Автоматизація технологічних процесів розрахунків за ресторанні послуги.
Нормативна література: 3, 7, 21, 23, 39, 40, 42, 46
Рекомендована література: 14, 18, 19, 22, 32, 40, 42
6. Плани та зміст семінарських занять (6 годин)
Заняття 1
Тема: Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.
Питання для обговорення:
1. Меню та прейскурант - основні елементи технологічного процесу.
Визначення меню та прейскурантів.
Класифікація меню та прейскурантів.
Структура, зміст меню та прейскурантів.
Принципи проектування меню та прейскурантів.
Функції меню та прейскурантів.
Документальне оформлення меню та прейскурантів та технологічне використання.
Технологічне використання нормативно-технологічної документації.
Правила користування збірником рецептур страв.
Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби.
Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48
Рекомендована література: 6, 7, 18, 35, 37, 38, 39, 43
Заняття 2 (2 години)
Тема: Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
Питання для обговорення:
Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування.
Структура та зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
Класифікація кулінарної продукції (ГОСТ 30390-95).
Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.
Загальні технічні вимоги до кулінарної продукції (ГОСТ 30390-95).
Поняття якості кулінарної продукції та показники якості.
Вимоги до реалізації кулінарної продукції (ГОСТ 30390-95).
Функціонально-технолоґічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.
Нормативна література:3, 5, 6, 9, 11, 20, 23, 25, 26, 35, 43, 44, 49
Рекомендована література: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 20, 27, 31, 33, 34, 43
Заняття 3 (2 години)
Тема: Технологічні процеси надання ресторанних послуг.
Структура, зміст та функції технологічного процесу надання ресторанних послуг.
Вимоги до обслуговуючого персоналу закладу ресторанного господарства (ГОСТ 30524-97).
Терміни з відповідними визначеннями: послуга ресторанного господарства, процес та умови обслуговування, якість послуги (ГОСТ 30523-97).
Гостинність - як секретний елемент обслуговування.
Зміст та структура технології пропозицій ресторанних послуг.
Методи та техніка подачі страв і напоїв.
Технологія подачі вино-горілчаних напоїв.
Технологічні процеси денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря.
Знаки та символи в структурі технологічних процесів сервісного обслуговування.
10.Технологічні процеси офіційно-ділових прийомів.
11.Нормативно-правове регулювання технології продаж, системи розрахунків за послуги харчування.
Нормативна література: 3, 7, 13, 16, 17, 22, 36, 40, 46
Рекомендована література: 2, 3, 6, 18, 23, 32, 39, 41