КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ,

ЕКОНОМІКИ І ПРАВА

Факультет туризму, готельного

та ресторанного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанної справи

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

РОБОЧА ПРОГРАМА

для студентів денної форм навчання

напряму підготовки 6. 140101 «Готельно-ресторанна справа»

(Кредитно-модульна система організації навчального процесу)

Київ 2010

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. Робоча програма для студентів денної форми навчання напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» (кредитно-модульна система організації навчального процесу). – К.: КУТЕП, 2010. – 52 с.

Укладачі: Зубар Н.М., кандидат технічних наук, доцент, зав. кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП;

Рижак А.А., викладач кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Рецензент: Кущ Т.О., доцент кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Робочу програму обговорено і схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП від 30 вересня 2010 р., протокол № 2.

Розглянуто і схвалено науково-методичною комісією факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу КУТЕП від 21 жовтня 2010 р., протокол № 2.

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………...………….	4
Мета і завдання вивчення дисципліни………………...….	6
Тематичний план……………………………..…………….	7
Система оцінювання знань ……………………….………	10
Тематика та зміст лекційних занять ……….…………......	11
Тематика та зміст практичних, лабораторних занять …...	39
Індивідуальна науково-дослідна робота ……………..	47
Список рекомендованої літератури………………………	49

ВСТУП

Забезпечення населення України та туристів високоякісними продуктами харчування шляхом впровадження науково обґрунтованих раціональних технологій – важлива державна пробле­ма сьогодення. В нинішніх умовах набуває особливого значення формування у населення технологічної грамот­ності та компетентності.

Тому для успішного опанування цих знань навчальними планами із напряму підготовки "Готельно-ресторанна справа" перед­бачено навчальну дисципліну "Технологія продукції ресторанного господарства", вивчення якої обумовлює розуміння та надає навички вирішення важливої проблеми щодо задоволення зростаючих потреб населення в якісному та різноманіт­ному харчуванні.

Перехід до нових умов господарювання вимагає від фахівців готельно-ресторанного господарства виявлення ініціативи, вміння самостійно, креативно мис­лити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти конкурентнопридатну продукцію.

Дисципліна "Технологія продукції ресторанного господарства" включена до нормативних дисциплін циклу професійної і практичної підготовки бакалаврів. Матеріал дисципліни базується на знаннях, що отримали студенти з таких дисциплін як «Харчова хімія», «Мікробіологія», «Товарознавство», «Гігієна і санітарія», «Охорона праці» та передує викладанню таких дисциплін як «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Організація ресторанного господарства», «Менеджмент готельно-ресторанного господарства», «Маркетинг готельного і ресторанного господарства», «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства», «Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві».

Методика вивчення дисципліни базується на поєднанні лекційних, лабораторних, практичних занять, організацією самостійного вивчення студентами навчального матеріалу та індивідуальну підготовку. Під час лекцій розглядаються основні наукові досягнення в галузі технології виробництва продукції ресторанного господарства, висвітлюються актуальні питання.

Лабораторні і практичні заняття проводяться паралельно з лекційним курсом і спрямовані на поглиблення та краще засвоєння теоретичних положень і надбання практичних навичок у приготуванні, оформленні, подачі та оцінці якості готової кулінарної продукції.

Самостійна робота включає вивчення лекційного матеріалу, наведеної навчальної літератури та підготовку до здачі теоретичного матеріалу та захисту лабораторних і практичних робіт, виконання індивідуальних науково-дослідних завдань, написання реферату, огляду нової наукової літератури, матеріалів періодики, збір цікавої додаткової інформації тощо.

Контроль знань здійснюється у вигляді модульного та підсумкового контролю. Закінчується вивчення дисципліни - екзаменом.

Опис навчальної дисципліни

«Технологія продукції ресторанного господарства»

Змістовно-модульна структура кредиту	Галузь знань, напрям підготовки, кваліфікаційний рівень	Характеристика дисципліни
Кількість кредитів ECTS- 11;	Галузь знань – 1401 «Готельно-ресторанна справа»	Нормативна Рік підготовки – 2; Семестр – 3, 4; Лекції – 96 год; Практичні – 14 год.; Лабораторні – 66 год.; Самостійна робота – 164 год.; Індивідуальна робота – 40 год.
Модулів -1; Змістових модулів –3; Загальна кількість годин – 54;	Освітньо-кваліфікаційний рівень – бакалавр	Вид контролю: МК, Т, ВСЗ, ЗПР ВІЗ, УО, ПМК
Тижневих годин – 5; Аудиторних – 176;	Термін навчання – 4 роки

Умовні позначення: УО –усне опитування; Т – тестування; ЗПР – захист практичної роботи; ВСЗ- вирішення ситуаційних задач; ВІЗ – виконання індивідуального (колективного) завдання; МК – модульний контроль.

1. Мета, завдання вивчення дисципліни

Мета дисципліни – опанування студентами теоретичних знань, практичних навичок та їх реалізація при виробництві кулінарної продукції закладів готельно-ресторанного господарства.

Відповідно до зазначеної мети завданням дисципліни є :

• дослідження закономірностей формування асортименту кулінарної продукції закладів ресторанного господарства та визначення перспектив його розвитку;

• вивчення технологічних процесів виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства та управління ними з метою забезпечення якості та безпеки готової продукції;

• сучасні вимоги до дизайну та презентації кулінарної продукції.

Об’єктом вивчення дисципліни є технологія продукції закладів ресторанного господарства

Предметом вивчення дисципліни є кулінарна продукція закладів готельно-ресторанного господарства, вимоги до якості кулінарної продукції.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:

• основні терміни та поняття, які є ключовими для дисципліни;

• класифікацію, шляхи формування асортименту кулінарної продукції та визначення перспектив його розвитку;

• вимоги до якості сировини та напівфабрикатів, динаміка їх змін в технологічному процесі;

• принципову схему технологічного процесу виробництва  кулінарної продукції;

• вимоги до якості та презентації готових страв та кулінарних виробів;

• правила раціональної організації робочого місця.

Студент повинен вміти:

• працювати із нормативно-технологічною документацією та довідковою літературою;

• проводити кулінарну обробку продуктів та готувати окремі групи страв та кондитерських виробів, дотримуючись санітарно-гігієнічних вимог;

• регулювати технологічні параметри проведення теплової обробки харчових продуктів;

• проводити органолептичну оцінку якості готових страв;

• надавати послуги з харчування різному контингенту споживачів.

2. Тематичний план

Назва теми, модулю	Обсяг скорегова- них год.	в тому числі								Форми контролю
		Лекції	Лабораторні заняття , год.		Практичні заняття, год.		Самостійна робота , год.	Індивідуальна робота, год.
3 семестр
Модуль 1. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства
Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку	9	2		2		5			РП,СР
Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів	7	2				5			ПК
Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів	7	2				5			СР
Роль основних поживних речовин у технологічному процесі виробництва продукції РГ	7	2				5			ЗП, СР
Характеристика видів кулінарного обробляння харчових продуктів	7	2				5			ЗП, СР
Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції	9	2		2		5			ЗП, СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 1	10							10	ІР
Модуль 2. Особливості технології страв та кулінарних виробів
Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності	8	2				6			ЗП, СР
Особливості технології охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції	8	2				6			СР
Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів	8	2		2		4			СР, ЗП
Технологія страв з овочів та грибів	20	4	6			10			СР, ЗЛ, ЗП
Технології соусів	18	6		2		10			ЗП,СР, ЗП
Технологія супів	24	6	6	2		10			СР, ЗЛ
Технологія холодних страв та закусок	24	6	6	2		10			СР, ЗЛ, ЗП
Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки	16	2	6	2		6			ЗП, СР, ЗП
Технологія страв та кулінарних виробів з борошна	14	2	6			6			СР, ЗЛ, ЗП
Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки	8	2				6			ЗП, СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 2	12							12	ІР
Разом за 3 семестр	216	46	30	14		104		22
4 семестр
Модуль 3. Особливості технології страв та кулінарних виробів
Технологія напівфабрикатів з м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин	11	6				5
Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин	15	4	6			5				СР, ЗЛ
Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини	5	2				3
Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, пернатої дичини	14	4	6			4				СР, ЗЛ
Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини	8	4				4

Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини	14	4	6		4		СР, ЗЛ
Технологія десертів	13	4	6		3		СР, ЗЛ
Технологія напоїв	5	2			3		СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 3	9					9	ІР
Модуль 4. Особливості технології кондитерських виробів
Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблювальні напівфабрикати, готову продукцію	5	2			3		СР
Технологія дріжджового тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Технологія бісквітного тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Технологія пісочного тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Технологія листкового тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР
Технологія заварного, пряничного тіста та виробів з них	5	2			3		СР, ЗЛ
Технологія білково-збивного, вафельного, мигдального тіста та виробів з них	5	2			3		СР
Технологія оздоблювальних напівфабрикатів	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Сучасні технології оформлення борошняних кондитерських виробів	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів	4	2			2		СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 5	6					9	ІР
Разом за 4 семестр	164	50	36	-	60	18
Всього	380	96	66	14	164	40

Умовні позначення:

РП – реферативне повідомлення, СР – виконання самостійної роботи, ІР – виконання індивідуальної роботи, ЗЛ – захист лабораторної роботи, ЗР – захист практичної роботи.