- •Технологія продукції ресторанного господарства
- •Робоча програма
- •Для студентів денної форм навчання
- •Напряму підготовки 6. 140101 «Готельно-ресторанна справа»
- •1. Мета, завдання вивчення дисципліни
- •2. Тематичний план
- •3. Система оцінювання знань
- •4. Тематика та зміст лекційних занять
- •3. Тематика та зміст практичних, лабораторних занять
- •Індивідуальна науково-дослідна робота
- •Список рекомендованої літератури Нормативна
- •Основна
- •Додаткова
- •Internet-ресурси
3. Тематика та зміст практичних, лабораторних занять
№ |
Вид заняття |
Тема дисципліни, тема заняття |
Завдання |
Результат навчання |
Кількість годин |
3 семестр. Модуль 1. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства | |||||
|
Тема 1. Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку |
2 | |||
|
Практична робота №1 |
Сучасні тенденції розвитку індустрії закладів ресторанного господарства в Україні і за кордоном |
|
Оволодіння практичними навиками роботи з нормативною документацією (ДСТУ 4281:2004, ДСТУ 3862 – 99) |
2 |
|
Тема 6. Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції |
2 | |||
|
Практична робота №2 |
Загальна характеристика нормативно-технологічної документація виробництва кулінарної продукції |
|
Оволодіння практичними навиками роботи з збірниками рецептур та розробки технологічних карт і схем на фірмову продукцію |
2 |
Модуль 2. Особливості технології страв та кулінарних виробів | |||||
|
Тема 9. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів |
| |||
|
Практична робота №3 |
Ситуаційні завдання з виробництва напівфабрикатів із овочів та грибів |
Завдання
|
Оволодіння практичними навиками роботи з збірниками рецептур та розробки технологічних карт і схем на фірмову продукцію |
2 |
|
Тема 10. Технологія страв з овочів та грибів |
6 | |||
|
Лабораторна робота №1 |
Новітні технології страв з овочів та грибів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з овочів та грибів, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
|
Тема 11. Технологія соусів |
8 | |||
|
Практична робота №4 |
Новітні технології соусів |
Завдання
|
Обґрунтовує технологічні параметри приготування соусів на бульйонах, молочних продуктах, яєчно-масляних соусів, солодких соусів та на рослинній основі. Виконує ситуаційні завдання. |
2 |
|
Тема 12. Технологія супів |
6 | |||
|
Лабораторна робота №2 |
Новітні технології супів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва заправних, пюреподібних, прозорих та холодних супів, їх презентації та оцінки якості. |
6 |
|
Практична робота №5 |
Новітні технології супів |
Завдання
|
Обґрунтовує технологічні параметри приготування супів заправних, прозорих, пюреподібних, холодних та солодких. Виконує ситуаційні завдання. |
6 |
|
Тема 13. Технологія холодних страв та закусок |
6 | |||
|
Лабораторна робота №3 |
Сучасні технології холодних страв та закусок |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва салатів, холодних страв та закусок з овочів, риби, м’яса, та м’ясопродуктів, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
|
Практична робота №6 |
Новітні технології холодних страв та закусок |
Завдання
|
Обґрунтовує технологічні параметри приготування салатів, холодних страв та закусок із овочів та грибів, м’яса та м’ясопродуктів, риби та рибопродуктів, яєць, молокопродуктів. Виконує ситуаційні завдання. |
6 |
|
Тема 14. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та макаронних виробів |
6 | |||
|
Лабораторна робота №4 |
Сучасні технології страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
|
Практична робота №7 |
Новітні технології страв з крупів, бобових, макаронних виробів |
Завдання
|
Обґрунтовує технологічні параметри приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів. Виконує ситуаційні завдання. |
6 |
|
Тема 16. Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки |
6 | |||
|
Лабораторна робота №5 |
Новітні технології страв з кисломолочного сиру та яєць |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з кисломолочного сиру та яєць, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
4 семестр. Модуль 3. Особливості технології страв та кулінарних виробів | |||||
|
Тема 18. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин |
6 | |||
|
Лабораторна робота №6 |
Новітні технологіїстрав з м’яса та субпродуктів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з м’яса та субпродуктів, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
|
Тема 20. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини |
6 | |||
|
Лабораторна робота №7 |
Новітні технологіїстрав з птиці |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з птиці, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
|
Тема 22. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини |
6 | |||
|
Лабораторна робота №8 |
Новітні технології страв з риби та морепродуктів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з риби та морепродуктів, презентації та оцінки їх якості. |
6 |
|
|
Тема 23. Технологія десертів |
6 | ||
|
Лабораторна робота №9 |
Сучасні технології десертів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва гарячих та холодних десертів, презентації та оцінки їх якості |
6 |
|
Модуль 4. Особливості технології кондитерських виробів |
| |||
|
Тема 26-31. Технологія борошняних кондитерських напівфабрикатів |
6 | |||
|
Лабораторна робота №10 |
Технологія борошняних кондитерських напівфабрикатів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва тістечок та печива з бісквітного, пісочного, листкового, заварного та пряничного тіста, презентації та оцінка якості виробів із них |
6 |
|
Тема 32-33. Сучасні технології оформлення борошняних кондитерських виробів |
6 | |||
|
Лабораторна робота №11 |
Сучасні технології тортів |
|
Студент набуває практичних навичок щодо виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, дизайн тортів, презентації та оцінки їх якості. |
6 |