- •Робоча програма технологія ресторанних послуг
- •Мета і завдання вивчення залікового кредиту та результати вивчення дисципліни
- •2. Опис залікового кредиту
- •3. Тематичний план
- •4. Система контролю знань з дисципліни
- •Система оцінювання знань
- •Переведення даних 100-бальної шкали оцінювання
- •Зразок нарахування балів при проведенні поточного модульного контролю мк-1, мк-2 – 5 балів
- •Зразок нарахування балів при підсумковому модульному контролі знань – 25 балів
- •5. Зміст лекційних занять Модуль 1. Основні поняття та зміст технології рестораних послуг. Змістовий модуль 1. Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 1: Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.
- •Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Змістовий модуль 2. Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів.
- •Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу.
- •Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу.
- •Змістовий модуль 3. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Змістовий модуль 4. Технологія надання послуги.
- •Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •6. Плани та зміст семінарських занять (6 годин)
- •7. Плани та завдання практичних занять (8 годин)
- •8. Самостійна робота студентів
- •Тема 1. (2 години). Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. (4 години). Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. (5 годин). Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства.
- •Тема 6. (2 години). Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. (2години). Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Тема 8. (4 години). Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. (4 години). Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. (2 години). Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •9. Тематика індивідуальних завдань
- •Питання до підсумкового модульного контролю
- •Рекомендована література
- •Основна
- •Додаток а зразок підсумкового модульного контролю
- •3.1. Укажіть сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства, що визначають поняття тип закладу:
- •3.2. Визначити, за яких умов до плану-меню та меню включається кулінарна продукція власного виробництва:
Питання до підсумкового модульного контролю
Ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності.
Значення ресторанних послуг в туризмі.
Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця сфери ресторанного господарства.
Структура та зміст технологічного процесу ресторанних послуг.
Матеріальні та соціально-культурні послуги як складові послуг харчування.
Соціально-економічні аспекти ресторанних послуг.
Тенденції розвитку ресторанного господарства.
Класифікація закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281:2004).
9. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – ресторан.
Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – бар.
Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – кафе.
Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ4281:2004).
Вимоги до послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97).
Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97).
Поняття структури закладів ресторанного господарства, види структур.
Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства.
Схеми функціональних та технологічних потоків.
Функціонально-технологічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.
Санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.
Меню - основний елемент технологічного процесу.
Класифікація меню та прейскурантів.
Характеристика меню за часом розробки та документаційного оформлення.
Характеристика меню та прейскурантів за ціновою (вартісною) ознакою.
Структура та зміст меню.
Структура та зміст прейскуранту.
Принципи проектування меню та прейскурантів.
Функції меню та прейскурантів.
Меню та прейскурант - організатори технологічного процесу сервісного обслуговування.
Технологічне використання нормативно-технологічної документації.
Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби.
Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на фірмові страви.
Виробнича програма підприємства, порядок розробки та документального оформлення.
Науково-технічний прогрес в ресторанному господарстві.
Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до торговельних приміщень. Атмосфера ресторану.
Предмети сервування, технологічне призначення.
Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки столового посуду.
Технологічні операції передзакупівельних процедур.
Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування.
Функціонально-технологічні процеси приготування страв.
Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.
Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
Функціонально-технологічні і санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.
45. Структура і зміст технологічних циклів та технологічних операцій процесу сервісного обслуговування.
46. Вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524-97).
47.Технологічний процес основного сервування, правила техніки сервування.
Технологічний процес сервування та подачі страв.
49. Техніка подачі алкогольних та безалкогольних напоїв.
50. Технологічні процеси денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря.
51. Технологія продаж за меню та прейскурантом.
52. Системи розрахунків за послуги харчування.
53. Функціонально-технологічні цикли банкетів та прийомів.
54. Гостинність - як основний елемент технології обслуговування.
55. Правила етикету за столом.
56. Технологічні процеси розважально-тематичних банкетів.
57. Технологічні процеси офіційно-ділових прийомів.
58. Автоматизовані системи ресторанної індустрії.
59. Автоматизація технологічних процесів виробництва кулінарної продукції.
60. Автоматизація технологічних процесів сервісного обслуговування.