5. Зміст лекційних занять Модуль 1. Основні поняття та зміст технології рестораних послуг. Змістовий модуль 1. Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів ресторанних послуг.

Лекція 1 (2 години)

Тема 1: Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.

План лекції:

1. Мета і завдання курсу, структура.

2. Ресторанні послуги - сегмент індустрії гостинності.

3. Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства ДСТУ 4281:2004).

4. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

5. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281 2004).

Нормативна література: З, 4, 5, 6, 17, 18, 19, 20, 21, 23, 27, 36, 42

Рекомендована література: 1, 3, б, 7, 20, 23, 42, 43

Лекція 2 (2 години)

Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів.

План лекції:

1. Структура, зміст та функції технологічного процесу ресторанних послуг.

2. Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства.

3. Схеми функціональних і технологічних потоків.

4. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

Нормативна література: 19, 25, 27, 33, 35, 36, 37, 46, 50

Рекомендована література: 21, 22, 41, 42, 43

Лекція 3 (2 години)

Тема 3. Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.

План лекції:

1. Меню та прейскурант - основні елементи технологічного процесу

2. Визначення меню та прейскурантів, їх класифікація.

3. Структура та зміст меню, прейскурантів.

4. Принципи проектування меню, прейскурантів та їх функції.

5. Нормативно-технічна та технологічна документація.

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48 Рекомендована література: 6, 7, 18, 35, 37, 38, 39, 43

Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Змістовий модуль 2. Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів.

Лекція 4 (2 години)

Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу.

План лекції:

1. Структура та зміст технології забезпечуючого процесу.

2. Технологічні операції передзакупівельних процедур.

3. Технологія процедур закупок.

4. Характеристика технологічних операцій складського циклу.

5. Вимоги до складських приміщень: функціонально-технологічні, технічні, санітарно-гігієнічні.

Нормативна література: 3, 5, 6, 11, 28, 36, 37, 45, 47

Рекомендована література: 1, 7, 20, 21, 22, 27, 37, 40

Лекція 5 (2 години)

Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу.

План лекції:

1. Науково-технічний процес у сфері ресторанного господарства.

2. Технологічне обладнання процесу виробництва кулінарної продукції.

3. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги основної технологічної зони. Атмосфера ресторану.

4. Предмети сервування, технологічне призначення.

5. Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки столового посуду.

Нормативна література: 6, 14, 21, 36, 46, 50

Рекомендована література: 6, 18, 23, 41,42,43