7. Плани та завдання практичних занять (8 годин)

Заняття 1 (2 години)

Тема: Планувальні рішення технологічних процесів.

Питання для обговорення:

1. Поясніть зміст економічної діяльності сфери ресторанного господарства.

2. З'ясуйте структуру та зміст виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

3. Укажіть ознаки класифікації закладів ресторанного господарства.

4. З'ясуйте сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства, які об'єднують поняття «тип закладу».

5. Укажіть сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують поняття «клас закладу».

6. Дайте визначення поняття структури.

7. Укажіть які види структур мають місце в закладах ресторанного господарства.

8. Визначте склад функціональних груп приміщень.

9. За якими принципами здійснюються планувальні рішення в закладах ресторанного господарства.

10. Визначте основні, обслуговуючі та допоміжні приміщення в функціональних групах.

11. Роз'ясніть послідовність технологічного потоку в планувальній організації технологічного процесу.

Завдання 1.

1.1. Опрацюйте національний стандарт України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»:

• з'ясуйте зміст та структуру стандарту;

• закріпіть терміни та визначення понять;

• уясніть класифікацію закладів ресторанного господарства.

1.2. Законспектуйте загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

1.3. З'ясуйте зміст додатків до стандарту.

Завдання 2.

2.1. Охарактеризуйте структурно-функціональні параметри закладів ресторанного господарства різних типів і класів.

2.2. Визначте рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів (тип і клас закладу за завданням викладача).

Завдання 3. За підсумками екскурсії виконати письмовий звіт:

1. Указати тип і клас підприємства;

2. Установити потужність підприємства;

3. Визначити види структур, елементи структур;

4. Виявити функціональні групи приміщень;

3.5. Визначити основні, допоміжні і обслуговуючі приміщення кожної функціональної групи;

3.6. Указати правила дотримання вимог технологічних потоків.

Завдання 4. Виконати схему планувальної організації технологічного процесу:

4.1. План-схема з виділенням функціональних груп приміщень;

4.2. Визначити основні, допоміжні і обслуговуючі приміщення в функціональних групах;

3. Указати схему функціональних взаємозв'язків;

4. Визначити схему технологічних потоків.

Нормативна література: 19, 25, 27, 33, 35, 36, 46, 50

Рекомендована література: 21, 22, 41, 42, 43

Заняття 2 (2 години)

Тема: Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.

Питання для обговорення:

1. Дайте визначення меню та прейскурантів, їх значення.

2. Укажіть, які задачі вирішує правильно розроблене меню.

3. Поясніть принципи проектування меню.

4. Укажіть основні рекомендації щодо технології складання меню.

5. Охарактеризуйте меню різних видів.

6. Поясніть порядок розробки плану-меню.

7. Документальне оформлення плану-меню.

8. Структура та зміст прейскуранту.

9. Поясніть функції меню.

10. Укажіть види нормативно-технічної та технологічної документації.

11. Поясніть технологічне значення нормативно-технічної документації.

Завдання 1. Проведіть аналіз меню діючого підприємства ресторанного господарства (завдання викладача) та зробіть висновки відповідності технологічних вимог:

• послідовність класичного ряду меню;

• дотримання принципу фізіології харчування;

• дотримання вимог сезонності.

Завдання 2. Відпрацюйте навички роботи із Збірником рецептур страв:

• структура та зміст;

• зміст розділу «Вступ»;

• структура асортименту страв;

• перелік технологічних документів в додатку.

Завдання 3. Розробіть план-меню денного раціону для забезпечення харчуванням туристів із Австрії, Німеччини, Швейцарії, Італії, Франції, Іспанії, Англії, Японії, Китаю, Америки, Данії (за індивідуальним завданням).

При складанні плану-меню врахуйте особливості страв і напоїв різних країн і народів та фізіологічні вимоги питомої ваги добового раціону харчування: сніданок: 20-25%; другий сніданок: 15-20%; обід 40 - 45%; надвечірок 10-15 %; вечеря 15-20 %.

Завдання 4. Розробіть та представте в документальному оформленні технологічну карту на страву за збірником рецептур та фірмову страву.

Нормативна література: 16, 20, 21, 25, 28, 46, 47, 48

Рекомендована література: 6, 7, 18, 35, 37, 38, 39, 43

Заняття 3 (2години)

Тема: Обладнання і оснащення технологічного процесу надання послуг ресторанного господарства.

Питання для обговорення:

1. Охарактеризуйте функціонально-технологічні вимоги до основної технологічної зони.

2. Укажіть санітарно-гігієнічні вимоги до торговельних приміщень.

3. Дайте характеристику атмосфери ресторану.

4. Назвіть види предметів сервування та технологічне використання.

5. Якими правилами слід керуватися при доборі предметів сервування.

6. Укажіть норми оснащення предметами матеріально-технічного призначення.

7. Охарактеризуйте технологічний процес миття столового посуду.

Завдання 1. Розрахуйте та здійсніть підбір, розміщення торгівельних меблів при проведенні офіційного прийому на 17 осіб, 24 особи, 36 осіб. Представте схему розміщення столів та схему розміщення гостей.

Завдання 2. Відпрацюйте техніку підбору столового посуду, приборів, скла за технологічним призначенням та індивідуальним використанням. Представте в таблиці столовий посуд, прибори, скло за технологічним призначенням:

Асортимент страв, напоїв

Столовий посуд за технологічним призначенням

Місткість столового посуду в порціях

Завдання 3. Відпрацюйте техніку підготовки предметів сервування:

- підбір столового посуду за технологічним використанням;

- технологічні операції процесу поліровки столового посуду;

-технологічні форми складання серветок.

Завдання 4. Відпрацюйте технологію сервування скатертинами.

Нормативна література: 6, 14, 21, 36, 41

Рекомендована література: б, 18, 23, 41

Заняття 4 (2 години)

Тема: Технологічні процеси сервісного обслуговування.

Питання для обговорення:

1. Охарактеризуйте технологію підготовки торговельної зали до обслуговування.

2. Укажіть структуру технології основного циклу сервісного обслуговування.

3. Які види робіт необхідно провести до початку сервісного обслуговування.

4. Дайте визначення поняття «сервування».

5. Укажіть загальні правила технологічного процесу сервування.

6. Наведіть приклади видів сервування та охарактеризуйте зміст основного попереднього сервування.

7. Назвіть основні вимоги до обслуговуючого персоналу (ГОСТ 30524-97).

8. Охарактеризуйте види сервісу при подачі страв і напоїв.

9. Дайте характеристику технологічного процесу за типом «Шведський стіл».

10.Охарактеризуйте види сніданків.

11.Яка система розрахунків з гостями використовується в ресторанах

12.Ваше розуміння вислову «Гостинність як секретний елемент обслуговування».

Завдання 1. Запропонуйте різноманітні види сніданків для проживаючих в готелі, укажіть види сервісу при подачі страв та напоїв.

Завдання 2. Представте модель сервування столу до сніданку, обіду, вечері (індивідуальне завдання згідно роботи 2), схеми типологічних процесів сервування.

Завдання 3. Здійсніть розрахунки та підбір технологічного використання предметів сервування за меню денного раціону (індивідуальне завдання згідно роботи 2) відповідно до моделі сервування. Розрахунки подати у таблиці:

№з/п

Предмети сервування

Кількість

+10%

Всього

Завдання 4. Відпрацюйте техніку роботи при проведенні основного сервування столу до сніданку, обіду, вечері (за індивідуальним завданням).

Завдання 5. Відпрацюйте техніку подачі страв і напоїв за індивідуальним завданням.

Найменування страв і напоїв

Кількість порцій

Вид сервісу

Столовий посуд за технологічним призначенням

Місткість столового посуду в порціях

Кількість посуду, одиниць