- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
Особенности технологического процесса приготовления блюд и их отпуска, особенности питания детей школьного возраста, способы витаминизации пищи. Ассортимент блюд школьных столовых. Режим питания.
Составление меню для школьников.
Курсовая работа.
Самостоятельная работа студентов.
Разработка новых видов продукции. Проведение исследований по подбору рецептур, технологического режима, установлению показателей качества.
Список литературы.
Основная литература.
1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М Экономика, 1988.
2. Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. – 467с.
3. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Сост. Т.Г. Кумагина, Ч.1.2. – Н.Новгород: НКИ. – 2000-2001. – 360 с.
4. Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.
5.Кумагина Т.Г. Учебно-методический комплекс по курсу «Технология продукции общественного питания». Н.Новгород: НКИ, 2005.
Дополнительная литература.
1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»
4.СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.»
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ТОО, “Пчелка” 1994.
6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.
7. Сборник рецептур блюд диетического питания. М.: Экономика, 1988; 1995.
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и Сервис, 1998.
9.Общественное питание. Классификация предприятий. Госстандарт. М., 1995.
10. Вопросы развития рынка продукции массового питания: Сборник научных трудов. М., 1990.
11. Предпринимательство и органы санэпиднадзора (нормативные акты). Вып. З.М„ 1994.
12.Малыгина В.Ф., Рубин Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1998. – 280с.
13.Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Шеф», «Ресторатор».
14.Сайты: www.culina-russia.ru
www.menu.ru
www.cooking.ru
www.homejugle.km.ru
www. partner-v. ru
www. bashinform. Ru
www. restoranoff. Ru
www. riverflot. ru
2. Методические рекомендации по изучению курса.
Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
План
Основные понятия.
Технологический цикл производства кулинарной продукции.
Технологические принципы производства кулинарной продукции.
Технологические свойства сырья.
Согласно ГОСТу Р 50647-94 ”Термины и определения”:
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевые продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие из теста, в большинстве случае с фаршем (пирожки, кулебяки и др.).
Кондитерское изделие – изделие из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, печенье и др.).
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся готовыми для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.
Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью (энергетическая, биологическая, физиологическая), органолептическими показателями (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), усвояимость, безопасность (химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная). Дайте характеристику показателям пищевой ценности, безопасности, органолептическим показателям.
Далее рассмотрите этапы формирования качества кулинарной продукции:
1) маркетинг;
2) проектирование и разработка продукции;
3) планирование и разработка технологического процесса;
4) материально-техническое снабжение;
5) производство продукции;
6) контроль качества;
7) упаковка, транспортировка, хранение;
8) реализация;
9) утилизация отходов.
Проанализируйте технологические принципы производства кулинарной продукции: принцип безопасности, принцип взаимозаменяемости, принцип совместимости, принцип сбалансированности, принцип рационального расходования сырья, принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, принцип сокращения времени кулинарной обработки, принцип наилучшего использования оборудования, принцип наилучшего использования энергии.
Технологические свойства сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.