- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
4.Методические рекомендации для преподавателя.
Курс "Технология продукции общественного питания" предусматривает изучение:
нормативной документации, регламентирующей производственную деятельность предприятий общественного питания;
ассортимента кулинарной продукции предприятий общественного питания;
особенностей технологических процессов производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
В ходе изучения курса также предусматривается знакомство студентов:
с технологическими факторами, влияющими на конкурентоспособность кулинарной продукции;
с организационно-технологическими факторами, влияющими на себестоимость кулинарной продукции и издержки производства.
Важной составной частью курса является изучение нормативной и технологической документации с практической отработкой навыков работы с ней.
В качестве исходного информационно-методического материала студентам предлагается электронный вариант краткого конспекта лекций.
Изучение дисциплины строится на основе сочетания лекций с проведением семинаров, расчетных практических и лабораторных занятий, а также самостоятельной работой студентов.
Практические занятия проводятся по основным разделам предмета. На практических занятиях студент приобретает навыки решения производственных задач и ситуаций, работы с нормативной документацией и справочной литературой.
Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретического материала.
В качестве средств контроля за качеством учебного процесса предусматривается использование контрольных тестов, в т.ч. компьютерных тестов, устных опросов.
В ходе обучения преподавателем должны использоваться как репродуктивные и объяснительно- иллюстративные методы обучения, так и активные методы обучения. Последние связаны с принципом проблемности в обучении, предполагают использование активного обучения и мотивируют к познавательной деятельности.
Активные методы обучения, предлагаемые для обучения студентов дисциплине «Технологии продукции общественного питания»: учебные дискуссии, эвристические беседы (беседа с серией вопросов, проблемное изложение материала, самостоятельная поисковая деятельность).
Используемые формы обучения студентов: общегрупповая (при проведении лекционных, семинарских занятий), бригадная (при проведении лабораторных занятий) и индивидуальная (при контроле самостоятельной работы студента,при проведении практических занятий).
Методы контроля – устный опрос, письменный, практическая проверка знаний.
Типы занятий – комбинированные уроки, уроки совершенствования знаний (практические и лабораторные занятия), повторно-обобщающие уроки (семинары, зачеты, конференции).
Виды самостоятельной работы и методические рекомендации по ее выполнению.
В качестве самостоятельной работы студентам предлагается как выполнение практических заданий (по вариантам), изучение нормативных документов с последующим поиском ответом на поставленные вопросы, так и изучение теоретического материала по темам курса с использованием как основной, так и дополнительной литературы.
Виды самостоятельной работы студентов
Определенное внимание в процессе изучения дисциплины следует уделять самостоятельной работе студентов, которая может проводиться как аудиторно, так и внеаудиторно. Самостоятельная работа включает в себя:
- изучение отдельных групп кулинарной продукции;
- подготовку к практическим занятиям и контрольным работам;
- составление рефератов, слайдов, презентаций, фолио, таблиц, схем, опорных конспектов, отчетов, карточек-заданий, тестов;
- сообщений по различной тематике;
- выполнение домашней работы. Самостоятельная работа должна оцениваться по бальной системе.
Процесс обучения в колледже предполагает наличие определенного бюджета времени на самостоятельную подготовку. При изучении «Технологии продуктов общественного питания» в учебном плане выделяется 20 часов самостоятельной работы.
Поэтому очень важно планировать этот вид обучения. Планирование самостоятельной подготовки - это индивидуальная творческая работа, которой занимается студент. Планируя время самостоятельной работы необходимо учитывать следующее:
- на одну подготовку (2-3 часа) рекомендуется планировать изучение не более 1-2 тем (вопросов);
- начинать самостоятельно изучение с повторения материала, полученного аудиторно выделить из курса наиболее важный и трудный материал;
планирование изучение «от простого к сложному».
Однако для студентов, хорошо усваивающих материал в начальный период обучения и быстро теряющих способность к усвоению с течением времени целесообразно планировать сначала изучение более важного и трудоемкого материала.
Кроме учебной литературы следует пользоваться нормативной документацией, а также специальной научной литературой и периодическими изданиями (журналами, газетами).