- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Понятие о диффузии, осмосе, набухании, адгезии и термомассопереносе.
Значение белков в кулинарии, химическая природа и строение белков, гидратация и дегидратация, денатурация, деструкция белков. Изменение белков мяса, рыбы, яиц, молока, растительных продуктов.
Физиологическая роль углеводов, их классификация. Изменение дисахаридов: ферментативный и кислотный гидролиз , глубокий распад сахаров (брожение, карамелизация, меланоидинообразование). Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов (кислотный и ферментативный гидролиз, клейстеризация, декстринизация). Изменение углеводов клеточных стенок.
Физиологическая роль жиров. Роль жиров в питании. Химический состав и свойства жиров. Изменение жиров при варке, жарке основным способом, во фритюре.
Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ. Изменение витаминов и минеральных веществ при кулинарной обработке. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.
Изменение естественных пигментов, образование новых окрашенных, вкусовых и ароматических.
Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
Технологические и товароведные свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.
Характеристика ассортимента и особенности производства полуфаб-рикатов из овощей и грибов. Технологический процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности промышленным способом. Требования к качеству полуфабрикатов. Использование переработанных овощей. Централизованное производство овощных полуфабрикатов.
Обработка грибов. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на более полное и эффективное использование пищевых отходов.
Работа с нормативной документацией:
1.Определение массы отходов при механической обработке овощей с учетом сезона.
2.Определение массы брутто, нетто овощей.
3.Расчет количества порций изделий с учетом сезона.
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
Характеристика сырья. Определение качества поступающего сырья. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб. Характеристика ассортимента и особенности производства полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Централизованное производство полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения п/ф. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на более полное и эффективное использование пищевых отходов.
Обработка нерыбного водного сырья.
Работа с нормативной документацией:
1.Расчет количества отходов, получаемых при механической обработке рыбы.
2.Расчет массы брутто в зависимости от вида рыбы, ее размеров и способы обработки.
3.Расчет количества порций изделий.
Тема 2.3. Обработка мяса.
Характеристика сырья. Схема механической обработки мяса. Разделка туш говядины, свинины, баранины. Кулинарное использование полученных частей мяса. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Обработка поросят. Обработка диких животных. Обработка субпродуктов и костей. Требования к качеству полуфабрикатов, влияние качества на конкурентоспособность готовой кулинарной продукции. Планирование и осуществление мероприятий, направленных на более полное и эффективное использование пищевых отходов.
Работа с нормативной документацией:
1.Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при обвалке туш говядины, баранины, свинины и телятины.
2.Расчет количества порций изделий.