Алгоритм выполнения задания 13

1. Найдите массу крупнокусковых полуфабрикатов (частей туши), которые потребуются для приготовления указанного в задании блюда (см. алгоритм выполнения задания 12).

2. В соответствующей рецептуре или табл. 15 сборника рецептур найдите (по массе готового мяса для 1 порции*) массу нетто.

3. Зная массу крупнокусковых полуфабрикатов (Н) и массу нетто полуфабриката для 1 порции (Н1п), найдите количество порций.

N= .

Примечание

* Если поиск ведется по табл. 15, массу готового мяса см. кол.7 (для свинины кол.8), а массу нетто см. кол.5 (для свинины - кол.6).

Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"

Задание 14. Определение массы брутто сельскохозяйственной птицы для некондиционного сырья. Определение массы субпродуктов

Определите массу брутто указанной в таблице сельскохозяйственной птицы, которая потребуется для приготовления 150 порций заданного блюда. Рассчитайте количество обработанных пищевых субпродуктов от установленной массы птицы.

№	Наименование блюда (полуфабриката)	Масса готовой птицы на 1 порцию	Характеристика сырья			Масса брутто		Масса обработанных пищевых субпродуктов
			Наименование	Степень Обработки	Категория	сырья на 1 порцию	всего сырья
1	Курица отварная (целиком)	75	куры	потрош.	1
2	Курица отварная (целиком)	125	куры	п/потрош.	1
3	Курица отварная (целиком)	75	куры	п/потрош.	2
4	Рагу (туш. мелкими кусками)	75	утка	потрош.	1
5	Рагу (туш. мелкими кусками)	100	цыплята	п/потрош.	1
6	Гусь отварной (целиком)	75	гусь	потрош.	2

Алгоритм выполнения задания 14

1. В табл. 23 кол. 1 приложения сборника рецептур найдите название птицы, указанной в задании (с учетом степени ее обработки). Здесь же (кол. 1) найдите соответствующий полуфабрикат, используемый для приготовления данного блюда, и способ тепловой обработки (кол. 2).

2. В кол. 8 найдите массу готового изделия, соответствующую массе, указанной в задании, и по найденной строчке в кол. 3 или кол. 4 и (в зависимости от указанной в задании категории) найдите массу брутто птицы для одной порции блюда (б1п).

3. Определите массу брутто сырья, необходимого для приготовления 150 порций заданного блюда.

Б = 150 б1п

4.В табл. 20 кол. 4 (или 9) приложения найдите процентный выход обработанных субпродуктов и их массу.

Мс/пр. = Б х % выхода с/пр.

Задание 15. Определение количества порций блюд из птицы

с учетом заданной массы сырья

Определите количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из 40 кг сельскохозяйственной птицы.

Наименование блюда	№ рецептуры	Характеристика сырья			Масса брутто для 1 порции, кг.	Кол-во порций (целое число)
		Наименование	Степень Обработки	Категория
П л о в	705/I	куры	потрошен.	1
	705/II	индейки	потрошен.	1
	705/II	куры	потрошен.	2
	705/I	индейки	п/потрошен.	1
	705/II	цыплята	потрошен.	2
	705/I	цыплята	п/потрошен.	1