- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
2. Студент должен уметь:
-использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;
-прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
-готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества;
-соблюдать нормы и закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;
-разрабатывать новые виды продукции;
-производить необходимые расчеты.
Основной формой организации учебного процесса в рамках курса
являются семинарские и лабораторно-практические занятия. Лекции, соответственно, - не более 40 % времени.
Практические занятия проводятся по основным разделам курса. На
практических занятиях студент приобретает навыки решения производственных задач и ситуаций, работает с нормативно-справочной литературой.
Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретического материала и приобретения умений и навыков организации технологического процесса приготовления и отпуска различных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, определения их качества, составления технологических карт.
В качестве контроля за качеством учебного процесса в курсе предусматривается использовать контрольные тесты, аудиторные и домашние контрольные задания, курсовая работа, зачеты, экзамен.
Курс технологии продукции общественного питания изучается в течение шести семестров.
1.2. Тематический план.
|
№ п/п
|
Наименование разделов и тем |
Обязательная учебная нагрузка |
Самост. работа |
Курс | |||
|
Всего |
В том числе | ||||||
|
Занятия на Уроках |
Лабор. и практ. занятия |
Курсовая работа | |||||
|
|
Введение |
2 |
2 |
|
|
|
2 |
|
1 |
Раздел 1.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания. |
35 |
35 |
|
|
2 |
37 |
|
1.1. |
Технологический цикл производства кулинарной продукции. |
2 |
2 |
|
|
|
2 |
|
1.2. |
Способы кулинарной обработки сырья. |
6 |
6 |
|
|
|
6 |
|
1.3. |
Классификация и ассортимент кулинарной продукции. |
2 |
2 |
|
|
|
2 |
|
1.4. |
Процессы, формирующие качество кулинарной продукции. |
25 |
25 |
|
|
2 |
27 |
|
2. |
Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. |
38 |
20 |
18 |
|
|
38 |
|
2.1. |
Обработка овощей, плодов, грибов. |
8 |
4 |
4 |
|
|
8 |
|
2.2. |
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. |
10 |
6 |
4 |
|
|
10 |
|
2.3. |
Обработка мяса. |
14 |
8 |
6 |
|
|
14 |
|
2.4. |
Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. |
6 |
2 |
4 |
|
|
6 |
|
3. |
Раздел 3.Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. |
228 |
74 |
154 |
|
16 |
244 |
|
3.1. |
Супы. |
49 |
14 |
35 |
|
|
49 |
|
3.2. |
Соусы. |
14 |
12 |
2 |
|
2 |
16 |
|
3.3. |
Блюда и гарниры из овощей и грибов. |
18 |
6 |
12 |
|
|
18 |
|
3.4. |
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. |
11 |
4 |
7 |
|
|
11 |
|
3.5. |
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. |
18 |
6 |
12 |
|
2 |
20 |
|
3.6. |
Блюда из мяса. |
32 |
8 |
24 |
|
2 |
34 |
|
3.7. |
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов. |
12 |
4 |
8 |
|
2 |
14 |
|
3.8. |
Блюда из яиц и творога. |
14 |
4 |
5 |
|
|
9 |
|
3.9. |
Холодные блюда и закуски |
33 |
8 |
25 |
|
2 |
35 |
|
3.10. |
Сладкие блюда |
21 |
4 |
22 |
|
2 |
28 |
|
3.11. |
Напитки. |
6 |
4 |
2 |
|
2 |
8 |
|
4. |
Раздел 4.Технология приготовления блюд и изделий из муки. |
46 |
10 |
36 |
|
2 |
48 |
|
5. |
Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания. |
33 |
10 |
7 |
|
2 |
35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.1. |
Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. |
13 |
6 |
7 |
|
|
13 |
|
5.2. |
Особенности приготовления блюд для школьников. |
4 |
4 |
|
|
|
4 |
|
|
Курсовая работа |
|
|
|
16 |
|
16 |
|
|
|
382 |
151 |
215 |
16 |
20 |
402 |