- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
Примерный план работы для тем №№ 7-10.
Введение.
1.Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.
2.Формирование ассортимента выбранной группы блюд.
2.1.Характеристика ассортимента блюд (для данного предприятия).
2.2.Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.
2.3.Опытно-экспериментальная проработка блюд (кондитерских изделий).
3.Составление технико-технологических карт.
Заключение.
Литература.
Студент проводит исследования в технологической лаборатории института по отдельным блюдам или группам блюд (их перечень может быть указан в плане работы или заранее оговорен с руководителем курсовой работы. При этом сбор материалов проводится по нескольким направлениям:
1.Уточнение режимов и сроков обработки продуктов (блюда).
2.Уточнение потерь массы продукта (блюда) в ходе обработки.
3.Рассчитать рецептуру блюда, его физико-химические показатели и требования к качеству.
4.Продумать оформление и способы подачи блюда (кулинарного изделия).
Полученные данные анализируются и оформляются в виде технологических схем, технико-технологических карт.
Готовые блюда оформить, сфотографировать и приложить к курсовой работе.
Порядок составления технико-технологических карт приведена в приложении 1.
6. Написание и оформление курсовой работы
Написание работы начинается с введения. Во введении необходимо обосновать актуальность разрабатываемой темы, показать научное и практическое значение темы, наметить спорные и нерешенные вопросы, цели и задачи исследования. Объем рукописного текста не более трех страниц.
Объем и содержание основной части работы зависит от темы и объема исследований или расчетов. В этой части приводится отбор литературы.
Заключение должно содержать обобщающие выводы исследований и конкретные предложения по совершенствованию производственных процессов и формированию ассортимента.
Список литературы составляется в соответствии с ГОСТом. В перечне литературы должны быть указаны: фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц; для журналов – фамилия и инициалы автора, название статьи, затем название, год издания, номер журнала, страницы (за образец оформления можно взять Приложение 1).
В Приложении приводится собранный цифровой материал в виде таблиц, документов и т. д.
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД.
Объем курсовой работы составляет не менее 30 страниц стандартного формата А4 (210х297 мм) рукописного текста (с расчетами и таблицами), выполненного чернилами или пастой на одной стороне листа по ГОСТ 2.301-68. На каждом листе оставляются поля шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромок листа и 20 мм от левой кромки листа. Порядковый номер страниц проставляется в верхней части листа над рамкой.
Текст работы разбивают на главы и разделы, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами. Сокращения слов, кроме общепринятых, не допускаются.
Ссылки на литературный источник даются в квадратных скобках (в тексте) цифрой, которая соответствует порядковому номеру источника в списке литературы.
Приведенные формулы нумеруют арабскими цифрами. Номер формулы ставят в круглых скобках в правой части листа на уровне формулы.
Номер рисунка (графика, схемы), его название и подрисуночный текст пишут под изображением рисунка.
Выполненная работа должна быть сброшюрована в папку и иметь титульный лист (см. Приложение 2), который является первым листом работы. Порядок сброшюровки следующий: титульный лист, содержание, введение, текст работы по главам, заключение, литература, приложение. В конце работы ставят дату и подпись.