Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

1. Белки.

Свертываются по 1 типу.

Улучшение усвояемости.

2. Крахмал.

Клейстеризуется..

Улучшение усвояемости.

3. Крахмал (картофель).

Ферментативный гидролиз крахмала с образованием глюкозы.

Потеря питательных веществ, т.к. глюкоза легко растворяется в отваре.

4. Крахмал (при жарке овощей, содержащих крахмал).

Декстринизация крахмала с образованием пиродекстринов.

Образование румяной корочки.

5. Сахара (при жарке овощей, содержащих сахара).

Карамелизация сахара с образованием карамелена, карамелана, карамелина

Образование румяной корочки.

6. Сахара + азотистые вещества (при жарке) .

Меланоидинообразование сахар + азотистые вещества меланоидины.

Образование румяной корочки.

7. Хлорофилл (зеленые овощи).

Феофитин.

Бурая окраска.

8. Каратиноиды (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец)

а) при варке

б) при жарке

Не изменяются.

Растворяются в жирах.

Не изменяются.

Жир приобретает оранжевую окраску.

9. Бетанин.

Частично разрушается, но хорошо сохраняется в кислой среде.

Обесцвечивание, для сохранения окраски за 10 мин. до конца варки добавить уксус.

10. Флавоны (бело-желтые овощи).

Сахар + аглюкон.

Приобретают желтую окраску.

11. Витамины.

Водорастворимые, частично переходят в отвар.

Потеря питательных веществ.

12. Минеральные вещества.

Частично переходят в отвар.

Потеря питательных веществ.

1. Свежие овощи.

1. Закладывают в кипящую подсоленную воду.

2. Вода покрывает овощи на 1-2 см.

3. Варят под закрытой крышкой на слабом огне.

4. Доводят до готовности на пару.

5. Отвар используется при приготовлении супов и соусов.

1. Способствует сохранению питательных веществ, т.к. в результате процесса термовлагопереноса питательные вещества вместе с влагой перемещаются внутри продукта, соль способствует сохранению минеральных веществ.

2. Предохраняет витамин С от окисления.

3.Сохранение витамина С.

4. Снижает потери питательных веществ.

5. Отвар содержит питательные вещества.

2. Сушеные овощи.

2.1. Сублимационной сушки.

2.2. Огневой сушки.

2.1. Варят как свежие.

2.2.1. Перебирают.

2.2.2. Промывают

2.2.3. Замачивают на 15 мин.

2.2.4. Промывают.

2.2.5. Замачивают на 3 часа.

2.2.6. Варят по общим правилам в воде, в которой овощи замачивались.

2.1. Так как при сушке они сохраняют природные свойства.

2.2.1. Делят по видам, удаляют примеси.

2.2.2. Для удаления грязи, песка.

2.2.3. Для удаления песка.

2.2.4. Для удаления песка.

2.2.5. Для набухания.

2.2.6. Сохранение питательных веществ.

3. Быстрозамороженные.

3. Варят, не размораживая, как свежие овощи.

3. При размораживании выделяется сок, содержащий большое количество питательных веществ

4. Зеленые овощи.

4.1. Закладывают в большое количество бурно кипящей воды.

4.2. Варят с открытой крышкой.

4.1. Большое количество воды снижает концентрацию органических кислот, что способствует сохранению зеленого цвета, бурное кипение сокращает время варки, т.е. время воздействия кислот нахлорофилл.

4.2. Для снижения концентрации кислот, т.к. они перегоняются с парами.