Тема 2.3. Обработка мяса.

План

1. Характеристика сырья.

2. Схема механической обработки мяса.

3. Разделка говяжьих туш и полутуш.

4. Разделка туш баранины, козлятины, козлятины.

5. Особенности разруба и обвалки частей свинины.

6. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

7. Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

8. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

9. Полуфабрикаты из рубленого мяса.

10. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

11. Обработка поросят.

12. Обработка диких животных.

13. Обработка субпродуктов и костей.

Обратите внимание на значение мяса в питании. Это позволит осознанно выбирать режим обработки мяса с целью сохранения питательных веществ, необходимых организму человека.

Вы должны знать характеристику поступающего сырья и его классификацию:

• по видам;

• по упитанности;

• по термическому состоянию.

Внимательно изучите технологическую схему обработки сырья и значение каждой операции:

• дефростация,

• зачистка от загрязнений и клейм,

• обливание,

• обсушивание,

• разруб на части,

• обвалка и жиловка,

• зачистка крупнокусковых полуфабрикатов.

От того, насколько правильно будет проведена предварительная обработка мяса, зависит качество и себестоимость полуфабрикатов и готовых блюд.

Очень важно знать название части мяса, получаемых при разрубе и обвалке туш говядины, свинины и баранины. Следует внимательно изучить требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при обвалке туш, а также их кулинарное использование. Любое нарушение кулинарного использования частей мяса приведет к ухудшению качества готовых блюд.

Изучите ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины:

 для жарки (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые),

 для тушения (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые),

 для варки (крупнокусковые, мелкокусковые).

Вы должны знать характеристику полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки их хранения.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления натуральной рубленой и котлетной массы, на их различия. Следует понять, какую роль играют отдельные наполнители в рубленных массах. Изучите ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной масс, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Далее следует изучить технологический процесс обработки поросят, субпродуктов и особенности обработки туш диких животных.

Изучая централизованное производство полуфабрикатов, обратите внимание на его преимущества.

Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

План

1. Характеристика сырья, кулинарное использование.

2. Обработка сельскохозяйственной птицы.

3. Обработка пернатой дичи.

4. Обработка кролика.

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы.

6. Использование пищевых отходов.

7. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

8. Технологический процесс обработки пищевых отходов, их кулинарное использование.

Обратите внимание на значение мяса птицы, дичи и кроликов в питании. Это позволит осознанно выбирать режим обработки с целью сохранения питательной ценности.

Вы должны знать характеристику поступающего сырья и его классификацию по:

• видам,

• возрасту,

• упитанности,

• термическому состоянию,

• способу промышленной обработки.

Обратите внимание, от чего зависит кулинарное использование птицы, дичи и кроликов.

Далее следует научиться правильно вести технологический процесс обработки птицы, дичи и кроликов, т. к. от этого зависит количество отходов (себестоимость) и качество полуфабрикатов и готовых блюд.

Изучая ассортимент полуфабрикатов из птицы, обратите внимание на цель и способы заправки птицы и крупной дичи:

• в кармашек,

• в одну нитку,

• в две нитки.

• шпагатом;

и дичи:

• в муфточку,

• клювом.

Обратите внимание на процесс снятия филе с тушки птицы и его обработку.

Изучите полуфабрикаты из птицы:

• целиком,

• из филе,

• мелкокусковые,

требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления котлетной и кнельной масс, на значение отдельных наполнителей, на отличие массы сельскохозяйственной птицы и дичи.

Изучите характеристику полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Изучая централизованное производство полуфабрикатов, обратите внимание на его преимущества.

Научитесь более полно и эффективно использовать пищевые отходы птицы.