- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
2. Выбор темы курсовой работы
Тематика курсовых работ предложена в соответствующем разделе настоящего учебного пособия, однако она может обновляться и уточняться в соответствии с программой курса.
Выбор темы из перечня, предложенного кафедрой, осуществляет студент, который и сам может предложить тему, соответствующую его интересам, а также целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.
Для студентов заочной формы обучения тема курсовой работы может быть связана с профилем их работы в системе массового питания.
Можно выделить два основных направления тематики курсовых работ:
совершенствование процессов кулинарной обработки кулинарной продукции, как в целом, так и отдельных видов продукции, совершенствование питания отдельных групп населения (школьников, студентов, рабочих и т. д.).
– разработка и внедрение новых видов кулинарной продукции, составление технико-технологических карт для предложенных блюд.
3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
Примерный перечень литературных источников, имеющихся в наличии в библиотеке института, приведен на странице 25. Дополнительную литературу студенты могут найти в городской и областной библиотеках по предметному каталогу.
В процессе изучения подобранной литературы необходимо конспектировать отдельные положения (не забывая отмечать при этом источники полученной информации), чтобы в дальнейшем на основе сделанных записей самостоятельно изложить теоретическую часть работы. Совершенно недопустимо дословное переписывание текста из учебников, учебных пособий, журнальных статей и т. д. В случае заимствования из литературных источников цитат, цифрового материала, необходимо давать ссылку.
На основании утвержденной темы и собранных литературных данных, предлагаемых в данной методической разработке, студент самостоятельно составляет первый вариант плана курсовой работы и список использованной литературы, которые уточняются и согласовываются с научным руководителем курсовой работы.
План курсовой работы представляет перечень наиболее важных вопросов, подлежащих освещению. При составлении плана обязательно должны быть предусмотрены такие разделы, как введение и заключение (выводы).
Примерная тематика курсовых работ.
Тема 1. Совершенствование питания рабочих на промышленном предприятии (на материалах конкретного предприятия).
Тема 2. Совершенствование питания служащих различных учреждений (на материалах конкретного учреждения).
Тема 3. Совершенствование питания школьников старших классов (на материалах конкретной школы).
Тема 4. Совершенствование питания школьников младших классов (на материалах конкретной школы).
Тема 5. Совершенствование питания детей дошкольного возраста (на материалах конкретного детского сада).
Тема 6. Совершенствование питания студентов (на материалах конкретного института, техникума).
Примерный план работы по темам №№ 1-6.
Введение
1.Теоретические основы организации питания школьников (студентов, рабочих, спортсменов и др.).
1.1.Физиологические основы питания школьников.
1.2. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд для детей школьного возраста.
1.3. Пути повышения пищевой и биологической ценности рациона школьников. Витаминизация пищи.
. 2.Анализ организации питания на исследуемом предприятии.
2.1.Анализ ассортимента блюд, режима питания.
2.2.Анализ пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемого ассортимента блюд.
3.Пути совершенствования организации питания.
Заключение.
Литература
Студент собирает фактические данные на предприятии в соответствии с заданием и планом:
- изучает ассортимент продукции исследуемого предприятия по планам-меню (период указывает руководитель),
- изучает режим питания исследуемых групп потребителей,
- изучает нормативные материалы (СЭС, Минздрава и т. д.),
- консультируется у работников производства,
- проводит необходимые замеры и расчеты (времени потребления пищи, остатков пищи и т. д.)
- проводит анкетирование среди потребителей (школьников, 'студентов, учащихся ПТУ, рабочих и служащих).
Одновременно со сбором практического материала следует проводить его обработку. Результаты исследований желательно оформлять в виде таблиц, схем, диаграмм.