Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.

План

1. Технологические свойства овощей.

2. Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Использование переработанных овощей.

4. Централизованное производство овощных полуфабрикатов.

5. Обработка грибов.

При изучении данной темы обратите внимание на питательные вещества, содержащиеся в овощах, и их влияние на организм. Это позволит осознать, насколько важно правильно вести технологический процесс обработки овощей в целях сохранения большего количество питательных веществ.

Вы должны понять, что кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами.

Это способствует улучшению качества готовой продукции и снижению количества отходов при обработке овощей.

Далее следует внимательно изучить следующие операции технологического процесса:

1) приемка;

2) сортировка;

3) мойка;

4) очистка;

5) нарезка.

Обратите внимание на влияние вышеуказанных процессов на снижение количества отходов, улучшение качества готовой продукции.

Затем переходите к изучению особенностей технологического процесса обработки отдельных групп овощей:

1. Клубнеплодов (картофеля)  способы его очистки, причины потемнения очищенного картофеля при хранении, способы предохранения от потемнения, формы нарезки и их кулинарное использование.

2. Корнеплодов (морковь, свекла, хрен, репа, редька, брюква, редис белый и красный и т. д.)  отличительные особенности обработки, формы нарезки и их кулинарное использование.

3. Луковых овощей (лук репчатый, лук севок, лук порей, чеснок)  особенности обработки, формы их нарезки и кулинарное использование.

4. Плодовых овощей (тыквенных, томатных, арбузов и дынь, стручков гороха и фасоли, зелени)  особенности обработки.

5. Капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской, цветной, брокколи, брюссельской, кольраби)  особенности их обработки, формы нарезки.

Обратите внимание на подготовку овощей для фарширования.

6. Десертные овощи  особенности обработки и их кулинарное использование.

Затем изучите характеристику и кулинарное использование переработанных овощей (сушеных, консервированных, замороженных).

Обратите внимание на значение централизованного производства овощей, докажите их целесообразность.

Особенности централизованного производства овощных полуфабрикатов и их кулинарное использование, требования к качеству полуфабрикатов.

И, наконец, следует внимательно изучить технологический процесс обработки грибов и их кулинарное использование.

Разработайте мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

План

1. Характеристика сырья.

2. Обработка рыбы.

3. Приготовление полуфабрикатов.

4. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

5. Обработка и использование рыбных отходов.

6. Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

7. Обработка нерыбного водного сырья.

При изучении данной темы обратите внимание на питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря. Это позволит Вам сознательно подходить к технологическому процессу обработки рыбы и нерыбных продуктов моря, с целью сохранения питательной ценности и уменьшения отходов.

Дайте характеристику рыбного сырья:

1. По термическому состоянию:

• живая рыба;

• охлажденная рыба;

• мороженая рыба;

• соленая рыба.

2. По размеру:

• крупная;

• средняя;

• мелкая;

3. По характеру кожного покрова:

• чешуйчатая;

• бесчешуйчатая;

• покрытая жучками.

4. По аналитическому строению:

• с костным скелетом;

• с костно-хрящевым скелетом;

• с хрящевым скелетом.

Научитесь определять кулинарное использование и способ обработки рыбы.

Далее изучите технологический процесс предварительной обработки рыбы:

• оттаивание мороженой рыбы;

• вымачивание соленой рыбы.

Вам следует понять, что правильное ведение технологического процесса способствует снижению себестоимости и повышению качества готовых блюд из рыбы.

Изучите технологическую схему механической обработки рыбы с костным скелетом и способы ее разделки:

• рыба, используемая целиком;

• непластованная;

• разделка на филе:

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей без реберных костей;

в) чистое филе;

• для фарширования:

а) судака целиком;

б) щуки целиком;

в) кругляши;

г) батоном.

Изучите особенности обработки некоторых видов рыб и обработку рыбы осетровых пород.

Далее внимательно изучите ассортимент полуфабрикатов, их характеристику, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы и влияние отдельных компонентов массы на качество готовых изделий из нее. Дайте характеристику ассортимента полуфабрикатов из рубленой массы. Изучите требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Вам следует научиться планировать и осуществлять мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов.