Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

План

1. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

3. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

4. Блюда из жареной птицы дичи и кролика.

5. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

7. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

Приступая к изучению данной темы, следует повторить тему "Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика", обращая внимание на правила заправки птицы и характеристику полуфабрикатов.

Обратите внимание на значение блюд из птицы в питании: это даст Вам возможность осознанно подобрать технологический режим приготовления блюд.

Изучите факторы, определяющие качество блюд из птицы, дичи и кролика. При этом обратите внимание на процессы, происходящие при тепловой обработке. Это позволит Вам правильно разработать технологический процесс тепловой обработки птицы с целью сохранения большего количества питательных веществ, уменьшения потерь в массе и объеме полуфабрикатов, а также улучшению всех органолептических показателей.

Далее приступайте к изучению правил варки, припуская жарки и тушения полуфабрикатов из птицы, ассортимент блюд и их характеристику. Обратите внимание на подбор гарниров и соусов к блюдам, подвергшимся различным способам тепловой обработки.

Изучите ассортимент блюд из рубленой массы и способы их подачи.

Обратите внимание на требования к качеству блюд из птицы, условия и сроки их реализации.

Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.

План

1. Значение блюд из яиц в питании.

2. Блюда из яиц.

3. Блюда из творога.

4. Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Обратите внимание, что яйца имеют как положительное, так и отрицательное значение в питании. Поэтому следует понимать, насколько важно правильное ведение технологического процесса приготовления блюд из яиц, чтобы разработать нужный технологический процесс с целью использования положительных качеств яиц. Вам следует внимательно изучить факторы, влияющие на их качество.

Изучите характеристику яичного сырья и его подготовку (яйца, яичный порошок, меланж).

Далее переходите к изучению технологического процесса приготовления блюд из яиц (отварных, жареных и запеченных) и правила их подачи, а так же требований к качеству, условиям и срокам реализации.

Приступая к изучению блюд из творога, обратите внимание на значение творога в питании, а также на влияние тепловой обработки на их усвояемость. Объясните, почему тепловая обработка отрицательно влияет на усвояемость творога, и как снизить это влияние. Ознакомьтесь с ассортиментом горячих блюд из творога, правилами их подачи, требованиями к качеству, условиями и сроками реализации.

Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.

План

1. Значение холодных блюд и закусок в питании.

2. Приготовление гарниров и желе.

3. Бутерброды и закуски из хлеба.

4. Салаты и винегреты.

5. Закуски из овощей и грибов.

6. Блюда и закуски из рыбы.

7. Закуски из нерыбного водного сырья.

8. Блюда и закуски из мяса и птицы.

9. Закуски из яиц.

10. Горячие закуски.

11. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

При изучении данной темы обратите внимание на значение холодных блюд и закусок в питании и на факторы, влияющие на качество холодных блюд и закусок. При этом особое внимание следует уделить посуде для отпуска блюд и закусок, правилам их оформления. Изучите санитарно-гигиенические требования к работе в холодном цехе.

Изучите ассортимент бутербродов, особенности их приготовления и подачи. Далее приступайте к изучению технологического процесса приготовления салатов и винегретов. При этом обратите внимание на биологическую ценность салатов из сырых овощей. Вам следует понять, насколько важно правильно вести технологический процесс приготовления салатов, чтобы сохранить витамины и минеральные вещества. Изучите способы приготовления и подачи салатов из сырых и вареных овощей. Проанализируйте способы приготовления салатов, обращая внимание на достоинства и недостатки. После этого переходите к изучению ассортимента салатов (из сырых, вареных овощей, с мясом, птицей, рыбой) и винегретов и правил их подачи.

Изучите технологический процесс приготовления и подачи закусок из овощей и грибов.

Далее переходите к изучению холодных блюд и закусок из рыбы. Вы должны знать правила подачи холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии, из отварной и жареной рыбы.

Обратите внимание на способы приготовления и подачи заливной рыбы.

Аналогично изучите блюда и закуски из мяса, птицы, дичи и субпродуктов и яиц.

Обратите внимание на особенности приготовления горячих закусок. Объясните, чем отличаются горячие закуски от вторых горячих блюд. Изучите ассортимент горячих закусок, особенности их приготовления и правила их отпуска.

Обратите особое внимание на требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки их реализации.