- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
|
Наименование питательных Веществ |
Наименование ферментов дрожжей и муки |
Изменение питательных веществ |
Изменение в продукте |
|
Белки + вода. |
|
Набухают. |
Образование эластичной клейковины. |
|
Белки. |
Протеиды. |
Пептоны, аминокислоты. |
Повышается усвояемость. |
|
Жир. |
Липаза. |
Глицерин + жирные кислоты. |
Повышается усвояемость. |
|
Крахмал. |
Диастаза, мальтаза. |
Декстрит, мальтоза, глюкоза. |
Повышается усвояемость, глюкоза способствует брожению теста. |
|
Сахароза. |
Инвертаза. |
Фруктоза, глюкоза. |
Повышается усвояемость, глюкоза способствует брожению теста. |
|
Фруктоза, глюкоза. |
Дрожжи. |
Этиловый спирт и углекислый газ. |
Этиловый спирт участвует в формировании вкуса и аромата изделий. Углекислый газ разрыхляет тесто. |
|
Фруктоза, глюкоза. |
Молочнокислые бактерии. |
Молочная кислота. |
Молочная кислота препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, способствует набуханию белков, придает изделиям приятный вкус. |
Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
|
Недостатки |
Возникновения |
Способы исправления |
|
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. |
Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет темп выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи. |
Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества. |
|
Тесто слишком сладкое или соленое. |
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. |
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом. |
|
Тесто кислое. |
Тесто перебродило. |
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску. |
|
Пониженный объем теста. |
Недостаточная обминка. |
Производить обминку теста в зависимости от "силы" муки. |
Изучите ассортимент изделий из различных видов теста.
Ознакомьтесь с процессом приготовления отделочных полуфабрикатов и их использованием, классификацией пирожных и тортов и показателями их качества.
Обратите внимание на требования к качеству изделий из теста, условия и сроки их реализации.
Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
План
Характеристика лечебного и лечебно-профилактического питания.
Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.
Характеристика диет, формирование ассортимента блюд и кулинарных изделий, особенности их приготовления.
Химический состав диет, распределение по приемам пищи.
Особенности составления меню лечебного питания.
При изучении этой темы ознакомьтесь с характеристикой лечебного и лечебно-профилактического питания. Дайте характеристику рационов лечебно-профилактического питания, назовите рекомендуемые продукты и ограничения.
Далее внимательно изучите основные приемы приготовления блюд лечебного питания. При этом обратите внимание на общие принципы щадящих режимов:
химическое щажение,
механическое щажение,
термическое щажение.
Переходите к изучению основных приемов обработки продуктов для диетического питания.
Далее изучите характеристику диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10.
При этом обратите внимание, какие продукты запрещаются, на рекомендуемые приемы кулинарной обработки, на характеристику продуктов и способы приготовления.
Ознакомьтесь с химическим составом диет, распределением по приемам пищи.
Обратите внимание на особенности составления меню лечебного питания.