Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов

План

1. Значение соусов в питании.

2. Классификация соусов.

3. Принципы подбора соусов к блюдам.

4. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

5. Мясные соусы.

6. Рыбные соусы.

7. Грибные соусы.

8. Молочные соусы.

9. Сметанные соусы.

10. Яично-масляные соусы.

11. Соусы на растительном масле.

12. Соусы на растительном масле.

13. Соусы на уксусе.

14. Соусы промышленного производства.

15. Требования к качеству. Сроки хранения.

Следует обратить особое внимание на значение соусов в питании, т. к. в предприятии общественного питания обычно недооценивают их роль.

Изучите классификацию соусов по различным признакам.

Вы должны знать принципы подбора соусов к блюдам и факторы, определяющие их качество.

Далее переходите к изучению технологического процесса приготовления полуфабрикатов для соусов:

• коричневый бульон,

• бульон фюме,

• бульон мясной, рыбный, грибной,

• мучная пассировка,

• пассированные овощи и томат.

Обратите внимание на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов для супов и на цели того или иного этапа технологического процесса.

Изучая технологический процесс приготовления основных соусов на бульонах, молоке и сметане, обратите внимание на влияние отдельных процессов на качество соусов.

При изучении производных основных соусов следует понять, что производные соусы отличаются от основных различными наполнителями. Вы должны знать ассортимент соусов производных:

• наполнители различных производных соусов,

• подготовку наполнителей,

• кулинарное использование отдельных соусов,

• требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Изучая яично-масляные соусы, обратите внимание, как приготовить их в виде эмульсии типа "жир в воде", т. к. в этом виде, несмотря на большое содержание жира, они очень хорошо и более полно усваиваются. Обратите внимание на причины разрушения эмульсии, на возможности предупреждения расслоения эмульсии и способы восстановления эмульсии.

Изучите технологический процесс приготовления масляных смесей, их ассортимент, кулинарное использование и требование к их качеству.

Обратите внимание на технологический процесс приготовления соуса майонез. Изучите влияние эмульгирования растительного масла на качество и усвояемость соусов.

Изучите характеристику производных соуса майонез, их кулинарное использование.

Обратите особое внимание на причины возникновения дефектов в соусе майонез, приводящие к снижению его качества и способы их устранения, а также требования к их качеству.

Далее изучите технологический процесс приготовления заправок и соусов на уксусе (маринады, соус хрен), требования к их качеству, условия и сроки реализации.

Ознакомьтесь с характеристикой соусов промышленного производства и их кулинарным использованием.

3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План

1. Значение овощных блюд в питании.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

3. Блюда и гарниры из вареных овощей.

4. Блюда и гарниры из припущенных овощей.

5. Блюда из тушеных овощей.

6. Блюда и гарниры из жареных овощей.

7. Блюда из запеченных овощей.

8. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.

9. Блюда из грибов.

Изучение этой темы начните с ознакомления со значением блюд из овощей в питании. Это поможет Вам правильно организовать технологический процесс приготовления блюд из овощей.