Алгоритм выполнения задания 18

1. Определите, сколько литров составляют 100 порций супа, исходя из требуемого выхода 1 порции.

2. Заполните предложенную форму таблицы, сделав соответствующие расчеты (п.3 ×к-во литров супа).

№ п/п	Наименование продуктов	Масса сырья		Примечание
		на 1л супа	на расчетное к-во супа
1	2	3	4	5

Примечание

При заполнении воспользуйтесь данными рецептур, указанных в задании, а также приведенными в табл. 5 сборника рецептур (с. 70-72). Нормы вложения специй, соли, зелени, жиров для супов, сваренных на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой, морепродуктами см. на стр. 69 Сборника рецептур блюд. Необходимые пересчеты некондиционного сырья сделайте в соответствии с рекомендациями, данными в алгоритмах заданий 3, 13.

Задание 19

Рассчитайте продукты для молочного соуса, который потребуется для приготовления или подачи 50 порций блюда, указанного в задании.

Наименование блюда	Рецептура блюда, соуса	Кол-во соуса, кг	Кол-во продуктов для соуса, кг
			молоко	сл. масло	мука	сахар	ванилин
1. Сырники с морковью	494/860.1
2. Пудинг из творога запеченный	497.2/860.2
3. Сырники из творога (2 вариант)	492/860.3
4. Яйца, запеченные под молочным соусом	480.1/861.1
5. Яйца, запеченные под молочным соусом	480.2/861.2
6. Бобовые в соусе	434.2/859.2

Алгоритм выполнения задания 19

1.Определите количество соуса, необходимого для приготовления 50 порций блюда, указанного в задании.

2.Рассчитайте продукты, необходимые для приготовления, рассчитанного в п.1. количества соуса.

Примечание

При отсутствии какого-либо компонента в рецептуре, поставьте прочерк в соответствующей колонке.

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий"

Задание 20

Рассчитайте количество сырья: крупы, жидкости (воды, молока), соли и сахара, которое потребуется для приготовления заданного количества порций блюда, указанного в таблице.

Наименование блюда	Рецептура	Количество порций	Вид крупы	Количество сырья, кг
				Крупа	Вода	Молоко	Соль	Сахар
1. Каша рассыпчатая	405.1	150	ячневая
2. Каша рассыпчатая	405.2	100	рисовая
3. Каша рассыпчатая	405.3	200	пшеничная
4. Каша вязкая	411.2	300	рисовая
5. Каша вязкая	411.1	250	перловая
6. Каша вязкая	411.1	150	ячневая

Алгоритм выполнения задания 20

1. Рассчитайте массу каши, исходя из выхода каши на одну порцию (см. указанную рецептуру) и требуемого количества порций.

2. Рассчитайте количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления рассчитанного в п. 1 количества каши. Для этого пользуйтесь табл. 8 Сборника рецептур блюд, колонки 1, 2, 3 (с. 179).

3. Используя рекомендации, данные в примечании к табл. 8 (с. 180), рассчитайте количество соли, сахара, молока и воды, необходимые для приготовления рассчитанного в п. 1 количества каши.

Примечание

В случае, если каша готовится только на воде или только на молоке, поставьте прочерк в соответствующей колонке.

Задание 21

Рассчитайте необходимое для приготовления 1 порции каши сырье: крупу, жидкость (вода, молоко), соль, сахар, жир.

Наименование блюда	Рецептура	Вид крупы	Количество сырья
			Крупа	Жидкость		Соль	Сахар	Жир
				вода	молоко
1. Каша рассыпчатая	405.1	гречневая ядрица быстроразваривающаяся
2. Каша рассыпчатая	405.2	кукурузная
3. Каша рассыпчатая	405.3	саго
4. Каша вязкая	411.3	кукурузная
5. Каша вязкая	411.2	саго
6. Каша жидкая	417.3	кукурузная