Алгоритм выполнения задания 3

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из того, что искомая масса брутто составляет 100%, а масса нетто (100 кг) в процентном выражении (100 -% отходов).

Х_брутто — 100%

Нетто — (100% -% отходов)

Примечание. При выполнении варианта 5 (капуста тушеная, стертая с солью) следует пользоваться одним из следующих способов:

1 Способ

1. Составьте пропорцию и найдите массу нетто капусты, приняв массу нетто (Нетто¹) за 100%, а массу капусты, стертой с солью, (Нетто²) за (100% - % потерь сока, отжимаемого после стирания с солью).

Нетто² — (100% - % сока)

—100%

2. Составьте пропорцию и определите массу брутто капусты, приняв найденную в п.1 массу нетто (Нетто¹) за (100% - % отходов).

Х_брутто — 100%

Нетто¹ — (100% - % отходов)

2 Способ

1. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из соотношения, данного в Приложении сборника рецептур (табл. 32), а именно соотношения массы брутто (кол. 2) и массы нетто стертой капусты (кол. 4).

Брутто (кол. 2) —Нетто (кол. 4)

Х_брутто — Нетто

Задание 4. Определение массы брутто овощей, необходимых

для получения готовой кулинарной продукции

Какое количество сырья (массой брутто) потребуется для получения 10 кг готовой кулинарной продукции, указанной в таблице.

№ п/п	Наименование готовой продукции	Сезон	% потерь при тепловой обработке	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
1 2. 3 4 5 6	Картофель, жаренный во фритюре соломкой Картофель, жаренный во фритюре брусочками Картофель, жаренный до полуготовности кубиками для рагу Картофель, жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре) Картофель, отваренный в кожуре с последующей очисткой Картофель хрустящий (чипсы)	апрель февраль ноябрь октябрь январь декабрь

Алгоритм выполнения задания 4

1 Способ

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32, кол. 5) процент потерь при тепловой обработке для овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу нетто исходя из того, что искомая масса нетто составляет 100%, а масса овощей после тепловой обработки в процентном выражении – (100% -% потерь при тепловой обработке).

Х_нетто— 100%

М гот.прод_.— (100%-% потерь при тепловой обработке)

3. Составьте пропорцию и определите массу брутто (см. алгоритм выполнения задания 3).

2 Способ

1. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из соотношения, данного в Приложении сборника рецептур (табл.32), массы брутто (кол. 2) и выхода (100 г) готовой кулинарной продукции (кол. 6).

100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)

М гот.прод. — Х_брутто

Задание 5. Расчет количества блюд, изготавливаемых

из заданного количества сырья

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 20 кг сырья.

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Вид сырья	Сезон	Кол-во порций
1	Шницель из капусты	364/2	капуста б/к	-
2	Кабачки жареные	368/2	кабачки	-
3	Оладьи из тыквы	366	тыква	-
4	Котлеты морковные	361/2	морковь	декабрь
5	Котлеты свекольные	362/3	свекла	ноябрь
6	Котлеты картофельные	357/3	картофель	октябрь