Критерии пригодности жира в пищу

Триацилглицериды (ТАГ) - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, являющихся ценными пищевыми продуктами. Эти липиды с учетом особенностей своего строения вступают в разнообразные превращения. Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, окисление, гидрирование ацилглицеролов.

Растительные масла и животные жиры под влиянием кислорода

воздуха, температуры, света, ферментов и др. факторов постепенно меняют присущие им свойства, в первую очередь – органолептические. Одновременно в них накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность и они могут оказаться непригодными для употребления, т.е. происходит пищевая порча жиров, их прогоркание.

В зависимости от характера основного процесса различают гидролитическое и окислительное прогоркание. При гидролитическом прогоркании происходит спонтанный гидролиз жира (ТАГ) с образованием свободных жирных кислот. Такой гидролиз иногда называют кислотным прогорканием. Эти изменения легли в основу определения критерия пригодности жира в пищу - кислотного числа.

R₁ - COOH

H₂O

+ R₂ – COOH

катализатор

R₃ – COOH

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальные продукты окисления – это разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с короткой углеродной цепочкой, их производные. Все эти вещества способствуют появлению неприятного привкуса (прогоркание), а входящие в их состав летучие соединения обуславливают ухудшение запаха.

При неправильном хранении жиры могут оказаться источниками пищевых отравлений, поэтому большое практическое значение имеют химические исследования, позволяющие оценить пригодность жира в пищу. Эти изменения учтены при определении критерия пригодности жира в пищу – перекисного числа.

Лабораторная работа № 11 Определение кислотного числа солевым методом

Принцип метода: кислотное число определяется как количество миллиграмм гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. В составе природных жиров находится небольшое количество свободных жирных кислот, которые могут быть оттитрованы щелочью без предварительного гидролиза сложно-эфирных связей глицеридов.

Реактивы:

1) насыщенный раствор хлористого натрия; 2) спиртовой раствор фенолфталеина; 3) 0,1н раствор гидроксида калия; 4) растительное масло.

Ход работы:

1. В широкую пробирку, содержащую 3 мл растительного масла, добавляют 10 мл насыщенного раствора хлористого натрия и точно 10 капель спиртового раствора фенолфталеина.

2. Титруют пробу 0,1н раствором КОН, добавляя по 5 капель и перемешивая 30 секунд. Титрование продолжают до появления не исчезающей розовой окраски.

3. Расчет проводят по формуле: Х= (5,6 · А) / (В · 0,93), где

5,6 – это количество мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1н раствора;

А – количество мл КОН, пошедшее на титрование;

В – количество мл растительного масла, взятое на титрование;

0,93 – удельный вес масла.

Примечание: в случае твердого жира в знаменатель вместо объема и удельного веса подставляется величина навески жира, взятого на

исследование.

4. Полученные результаты сравнивают с нормой. Нормальные

величины кислотного числа колеблются от 0,3-1,2 (растительное масло)

до 3,0 (сливочное масло, маргарин).

Практическое значение имеет увеличение показателей кислотного числа.

Результаты: А₁= А₂=

Х₁= Х₂=

Выводы: