Теоретические положения

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Энергетическая потребность – потребление энергии, которое считается достаточным для удовлетворения энергетических нужд «среднего» здорового человека определенной группы населения, однородной по полу и возрасту.

«Средний» мужчина и «средняя» женщина – гипотетические лица определенного возраста с определенными параметрами тела и физической активностью, на антропометрических данных которых строится расчет энергетических нужд больших групп населения с помощью соответствующих поправок на реальные величины массы тела, характер активности и возрастную структуру.

Эксперты ВОЗ/ФАО (1974) считают, то «средний» мужчина – представляет собой мужчину в возрасте от 20 до 39 лет, с массой тела 65 кг. Он здоров, т.е. не страдает от болезней и физически активен. Каждый рабочий день он занят 8 часов по своей профессии, предполагающей умеренную физическую активность. Кроме того, 8 часов в сутки он спит, 4 – 6 часов – сидит или двигается лишь с незначительными затратами энергии и 2 часа гуляет, занимается спортом или домашним хозяйством.

«Средняя» женщина, по определению экспертов ВОЗ/ФАО, в возрасте 20 – 39 лет, здоровая и весит 55 кг. Она может быть занята 8 часов в сутки обычной домашней работой, легким производительным трудом или другой умеренной физической активностью. Кроме т ого, она 8 часов спит, 4 – 6 часов проводит сидя или выполняет легкую работу и 2 часа гуляет, занимается спортом, домашними делами.

По российским нормам средний мужчина имеет массу тела 70 кг, а средняя женщина – 60 кг.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» - усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (далее «Нормы») являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:

- энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

- величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними.

В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

- содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

- содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Рациональное (от лат. rationalis - разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.

Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Это соотношение основных питательных веществ получило название принципа сбалансированности питания первого порядка.

Важным является и соотношение незаменимых эссенциальных веществ.

Для белков это соотношение незаменимых аминокислот, для жиров – сбалансированное соотношение жирных кислот (предельных и непредельных), для углеводов – это соотношение простых и сложных углеводов, для витаминов – соотношение различных форм провитаминов и собственно витаминов, оптимальное соотношение макро– и микроэлементов. Общее количество незаменимых компонентов пищи в сбалансированном питании составляет 50.

Это положение получило название в теории рационального и сбалансированного питания принципа сбалансированности питания второго порядка.

Третьим положением теории рационального питания является представление о рациональном режиме питания, определяемом количеством приемов пищи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.

Четвертое положение в теории рационального питания определяется усвояемостью или перевариваемостью рационов, т. е. питание должно по способу кулинарной обработки, по пищевому набору продуктов соответствовать переваривающей способности желудочно-кишечного тракта в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей, состояния ферментных систем желудочно-кишечного тракта на всех этапах переваривания пищи: полостного, пристеночного и внутриклеточного.

Питание должно быть сбалансировано по усвояемости и перевариваемости.

Общие физиолого-гигиенические требования к организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и рода занятий заключаются в следующем:

- к пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

- к режиму питания - часы и продолжительность приёма пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приёма блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объём, масса);

- к условиям для приёма пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

При оценке состояния питания в конкретных условиях труда и быта изучаются, с одной стороны, показатели, характеризующие питание как фактор окружающей среды (энергетическая ценность и химический состав рациона, режим питания и т.д.), а с другой - показатели пищевого статуса, характеризующие состояние здоровья обследуемого.

Практические мероприятия по совершенствованию структуры питания как в организованном коллективе, так и индивидуальных лиц начинают с обоснования энергетической ценности и нутриентного состава на основе физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах в конкретных условиях труда и быта.

Потребность в энергии определяют по величине суточных затрат энергии.

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека.

При пользовании этим методом сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня.

Затем, пользуясь специальными таблицами рассчитывают энергетические затраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом.

Суточные энергетические затраты организма складываются из энергии основного обмена, энергии специфически-динамического действия пищи и энергии и энергии, затрачиваемой на нервно-мышечную деятельность человека.

Основной обмен - это показатель интенсивности энергетического обмена в состоянии полного покоя, натощак, в условиях комфортной комнатной температуры воздуха, через 12-14 часов после приёма пищи.

Энергия основного обмена расходуется на работу внутренних органов и обеспечение мышечного тонуса.

Величина основного обмена зависит от массы тела, роста, возраста и пола.

Расчетный метод определения энергии основного обмена с применением математических формул:

Э_ООм = 66,473 + (13,752 х МТ) + (5,003 х Р) - (6,755 х В); (1)

Э_ООж = 65,509 + (9,563 х МТ) + (1,850 х Р) - (4,676 х В), (2)

где Э_ООм - энергия основного обмена у мужчин, ккал; Э_ООж- энергия основного обмена у женщин, ккал; МТ - масса тела, кг; Р - рост, см; В - возраст, годы.

На энергию, специфического динамического действия пищи (СДДП) приходится при обычном рационе питания 10% от величины основного обмена.

Для вычисления нормативных суточных энерготрат физически активного взрослого населения необходимо величину основного обмена умножить на коэффициент физической активности (КФА) соответствующей профессиональной группы.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, государственные служащие административных органов и учреждений, , специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6 (преподаватели-инструкторы физкультуры и спорта, тренеры, водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (физкультурники, строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, , металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Оценка энергозатрат с помощью коэффициента физической активности очень проста, но имеет большую погрешность и дает данные для гипотетического «среднего» человека.

Энергозатраты человека зависят от массы тела, от климатической зоны и времени года, индивидуальных особенностей и др.

Энерготраты, связанные с физической активностью, могут колебаться в значительных пределах.

Используются различные способы оценки энерготрат при физических усилиях:

- в килокалориях за сутки, за час, за минуту - для лиц со средней массой тела;

- в килокалориях за те же отрезки времени в расчете на 1 кг массы или 1 м² поверхности тела.

Располагая тремя составными величинами затрат энергии конкретного человека, можно рассчитать суточные энерготраты ЭТ_сут по формуле:

ЭТ_сут = Э_оо + Э_сддп + Э_вд

где:

- ЭТсут,. - суточные энерготраты, ккал;

- Э₀₀ - энерготраты основного обмена, в ккал;

- Э_сддп - энерготраты, связанные со специфико-динамическим действием пищи (они взяты как 10 % от Э₀₀;

- Э_вд) - энерготраты, отражающие все виды деятельности в течение суток, в ккал (см. таблицу 1).

Следовательно, полученная величина при использовании хронометражно-табличного метода может быть взята в качестве цифрового ориентира при формировании пищевого рациона, который и по другим параметрам должен соответствовать гигиеническим требованиям к рациональному питанию спортсменов.

Таким образом, при количественной адекватности питания, суточная калорийность суточного рациона питания будет соответствовать суточным энерготратам организма.

Таблица 1.