2. Научные основы рационального питания

Известно, что пища человека должна содержать более 600 ве­ществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности орга­низма, каждое из этих веществ занимает определенное место в сложном гармоничном механизме биохимических процессов. Большинство получаемых с пищей органических и неоргани­ческих соединений обладает теми или иными лечебными свой­ствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотно­шениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При организации здорового рационального питания состав пищи должен быть подобран так, чтобы он отвечал индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания. Следовательно, рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие физиологические потребности организма и обеспечиваю­щее при этом необходимый уровень обмена веществ. Рациональ­ное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятель­ность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Основным требованием рационального питания является обес­печение сбалансированности всех компонентов пищи и соблюдение правильного режима питания, т. е. правильное распределение пищи в течение дня.

Методической базой для решения рационального питания является концепция сбалансированного питания, разработан­ная академиком А. А. Покровским. В соответствии с данной концепцией питание человека называется сбалансированным, ко­гда обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия.

Для сбалансированности необходимо соблюдать следующие три основных принципа.

1. Оптимальное количественное и качественное соотношение в пищевом рационе основных пищевых и биологически активных ве­ществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных эле­ментов — с учетом возраста, пола, характера трудовой деятель­ности и общего жизненного уклада человека. Энергетическая цен­ность пищи должна быть сбалансирована с энергетическими тратами организма.

2. Обеспечение физиологически благоприятного соотношения эссенциальных (незаменимых) составных частей пищевых ве­ществ, т. е. оптимального соотношения аминокислот—белков, жирных кислот—жиров, крахмала и сахаров—углеводов, а также витаминов, минеральных веществ. Таким образом, важнейшей ха­рактеристикой сбалансированности питания является не только оптимальный набор и количество основных веществ и составляю­щих их компонентов, но и соотношение их между собой.

3. Химическая структура пищи должна соответствовать фер­ментным пищеварительным системам организма человека. В ос­нове данного принципа лежит соблюдение пропорций пищевых ве­ществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и хими­ческие превращения веществ. Нарушения соответствия фермент­ных систем в организме химическим структурам пищи неизбежно приводят к нарушениям метаболизма нутриентов. Например, из-

вестны случаи наследственной ферментопатии, характеризую­щейся непереносимостью галактозы и фруктозы.

Таким образом, обязательным условием сбалансированного питания является обеспечение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных ве­ществ в пищевом рационе.

В настоящее время к числу хорошо изученных относится сба­лансированность между белками, жирами и углеводами, что в современных рационах питания устанавливается во взаимосвязи с величинами энергетической ценности.

В современных рационах с учетом суточной калорийности принимается такое соотношение белков, жиров, углеводов, как 1:2,5:4,8, т. е. на каждую белковую калорию должно приходиться 2,5 жировой и 4,8 углеводной калории.

В питании людей умственного и механизированного труда считается наиболее перспективным суточный пищевой рацион примерно в 2500 ккал. Он включает 300 ккал белковых (75 г бел­ка), 830 ккал жировых (92 г жира) и 1270 ккал углеводных (342 г углеводов).

Суточная энергетическая ценность пищевого рациона по ос­новным пищевым веществам распределяется следующим обра­зом: белки — 12 %, жиры — 30 %, углеводы — 58 %.

Соотношения отдельных пищевых веществ в рационе отраже­ны в формуле сбалансированного питания академика А. А. По­кровского (табл. 6.2).

Режим питания. Важным принципом рационального питания, как было отмечено выше, является правильное распределение приема пищи в течение суток. Установлено, что правильный ре­жим питания обеспечивает эффективность работы пищевари­тельной системы, усвоение пищевых веществ и способствует оп­тимизации обмена веществ.

Доказано, что наиболее физиологически обоснованным считается четырехразовый приер пищи в течение дня. При таком режиме про­межутки между приемами пищи не превышают 4—5 ч, что обес­печивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. При этом завтрак должен составлять 25 % суточного рациона, обед — 35 %, полдник — 15 % и ужин — 25 %. Ужинать реко­мендуется не позднее чем за 3 ч до сна. Время приема пищи зави­сит от привычек человека, условий труда и ряда других факторов. Вместе с тем следует строго придерживаться установленного времени для еды. В противном случае нарушается ритмичность работы желудочно-кишечного тракта.

Несоблюдение режима питания может вредно отразиться на деятельности пищеварительной системы и в целом на состоя­нии здоровья, например обусловить повышение уровня холе­стерина с последующим развитием атеросклероза и др.

Таблица 6.2. Средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах, или формула сбалансированного питания взрослых (по А. А. Покровскому)

Пищевое вещество	Суточная потребность, г	Пищевое вещество	Суточная потребность, г
Вода	1750-2200	Минеральные
В том числе: питье­	800-1000	вещества:
вая (вода, чай, кофе		кальций	800-1000
и др.)		фосфор	1000-1500
в супах	250-500	натрий	4000-6000
в продуктах	700	калий	2500-5000
питания		хлориды	5000-7000
Белки	80-100	магний	300-500
В том числе	50	железо	15
животные		цинк	10-15
Незаменимые		марганец хром	5-10 0,2-0,25
аминокислоты:			2
триптофан	1 4-6 3-4 3-4 3 5	медь кобальт	0,1-0,2
лейцин		молибден	0,5
изолейцин		селен	0,5
валин треонин лизин		фториды йодиды	0,5-1 0,1-0,2
метионин фенилаланин	2-4 2-4	Витамины: аскорбиновая	50-70
Заменимые		кислота (С)	1,5-2
аминокислоты:		тиамин (Bj)
гистидин	1,5-2	рибофлавин (В2)	2,0-2,5
аргинин	5-6	ниацин (РР)	15-25
цистин	2-3	пантотеновая	5-10
тирозин	3-5	кислота (Вз)
аланин	3	витамин Be	2-3
серин	3	витамин Bj2	0,002-0,005
глутаминовая	16	биотин	0,15-0,3
кислота		холин	500-1000
аспарагиновая	6	рутин (Р)	25
кислота		фолиевая кислота	0,2-0,4
пролин	5	(Вс)	0,0025-0,01
гликокол	3	витамин D
Углеводы:	400-500	(различные формы)	(100-400ME)
крахмал	400-450	витамин А	1,5-2,5
сахар	50-100	(различные формы)
Органические ки­	2	каротиноиды витамин Е	3—5 10-20
слоты (молочная,		(различные формы)	(5-30)
лимонная и др.)		витамин К	0,2-3
Балластные веще­	25	(различные формы)
ства (клетчатка
и пектин)

Пищевое вещество г	Пищевое вещество nogg£™b> г
Жиры 80—100 В том числе: растительные 20—25 палиненасыщенные 2—6 жирные кислоты (ПНЖК) холестерин 0,3—0,06 фосфолипиды 5	липоевая кислота 0,5 инозит 0,5—1 Энергетическая 11 900 ценность: 2850 КДж Ккал