40. Значение для организма основных жирорастворимых витаминов, потребность в них и источники поступления.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстанови­тельных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводно­го обмена. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта и недостаток в рацио­не молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 сос­тавляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источника­ми рибофлавина, помимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы. Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 300—1000 мкг), эритроцитах (норма 200 мкг/л), сыворотке крови (норма 25— 30 мкг/л), лейкоцитах (норма 2000-2500 мкг/л).

Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивает­ся пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях с деменцией («три Д»). Нарушаются секреция желу­дочного сока, чувствительность кожных рефлексов, появляются атаксия, ади­намия, раздражительность и психозы. Пеллагра может возникнуть при одно­стороннем питании кукурузой, в которой ниацин содержится в связанной форме, либо при недостатке триптофана как важного источника этого вита­мина: из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. Суточная потребность » витамине РР составляет 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал энергети­ческой ценности. Основные источники ниацина — дрожжи, крупы, хлеб гру­бого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

41. Значение для организма человека минеральных веществ. Основные макро­элементы, потребность в них и источники поступления.

Кальций необходим не только для правильного формирования костной тка­ни. Около 1% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и био­логических жидкостей. Кальций необходим для поддержания нервно-мышеч­ной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови, проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции выше у детей, а также у беремен­ных и кормящих.

Кальций присутствует в разных продуктах, но его усвояемые формы содер­жатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. При потреблении около 500 мл молока человек получает около 1000 мг кальция.

Диетические продукты, приготовленные с добавлением костной муки, рыб-но-витаминных концентратов, порошка яичной скорлупы и шрота пантов, содержат кальций с биодоступностью около 88%.

Алиментарный кальций в повышенных дозах, по-видимому, играет важную роль в защите организма от действия ионизирующего излучения, поддержке баланса субстратов антиоксидантной системы (токоферола и селена), повы­шает резистентность к чужеродным химическим веществам.

Усвоение кальция из других продуктов и питьевой воды незначительно.

По поводу нарушений при недостаточном потреблении кальция нет едино­го мнения. Недостаток кальция не всегда приводит к остеопорозу, а его лече­ние солями кальция не всегда эффективно. Большинство болезней, рассмат­риваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаля­ция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белки, фтор, кальциферол, другие витамины и их метаболиты). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными.

Фосфор в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасыва­ние из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечной мышц, потовых желез. Наиболее интенсивно обмен фосфора осуществляется в мыш­цах. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорга­нический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани и является обязательным компонентом реакций превращения углеводов.

Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо теп­локровных животных и рыба. В продуктах, содержащих фитиновые соедине­ния (бобовые, хлебобулочные и крупяные изделия), фосфор находится в ма­лоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых про­дуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5.

Минеральные в-ва-незаменимые компоненты! Роль:пластическая,в состав клеток,межтканевой жидкости и крови,поддержка коллоидного состояния протоплазмы,осмотическое давления,концентрац водородных ионов,буферные свойства крови,участие в траеспорте газов крови и процессах её свёртывания,способствуют перемещению белков и углеводов через клет мембраны,активаторы и обязательная составная часть всех ферментных систем и гормонов! Влияние на обмен белков,витаминов,нуклеотидов,жиров и углеводов.

Макроэлементы: кальций! Роль-пластическая,в костях 99% всего кальция.

Продукты-молококо,творог,сыр,яйцо,рыба,бобовые,крупы,овощи

Потребность-взрослые=1000-1200мг,кормящ женщины= 1500мг,дети=1100-1200мг

Магний! Продукты-хлеб,крупы,бобовые,молочные продукты,томаты,огурцы

Потребность=400мг в сутки

Натрий! Продукты,хлеб,сыр,соления,повар соль. Потребность=4-5г в сут

Калий продукты-картофель,горох,говидина,сушеные фрукты(абрикосы,изюм,,вишня,чернослив). Потребность= 3-5г

Фосфор молочные продукты,яйца,тощее мясо, рыба,пшеница,овсянка,бобовые,орехи

Взрослые=1200мг,берем и кормящ=до 1,5-2,0г

Хлор в пищу в виде добавляемого хлористого натрия ионы хлора=5-7г сут, хлористого натрия=14-15г

Сера мясо,рыба,молоко,яйца 1г сут