48. Рыба и рыбопродукты, их значение в питании человека. Санитарно-гигиеничес­кая оценка.

Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, не­которых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохо­зяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы — ниже 0,9.

Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря

Пищевая ценность этой группы продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Рыба по химическому составу очень близка к мясу теплокровных животных.

В рыбе содержится от 10 до 23% полноценных белков, а метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93—98%. В рыбе много экст­рактивных веществ, которые оказывают сильное сокогонное действие.

Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК кислот достигает 5%.

Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе приблизитель­но столько же, сколько в мясе, а витамина В)2 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина О больше, чем в мясе (в сельди до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина О. В печеночном жире тунца содержание витамина О может достигать 1000 мкг%.

Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400—1000 мкг% фтора и 40—50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2—3 раза — натрия и хлора, в 2—10 раз — кальция. Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля и молибдена.

Охлаждённая (+5-1, 3 сут.) основная причина порчи – изменения в белковой системе под воздействием гнилостных м.о. Органолептика (поверхность чистая, чешуя блестящая, глаза выпуклые, жабры ярко – красные, мышцы – белые плотные, брюшко не вздутое, брюшная полость сухая). Пробная варка. Проба на свободный аммиак, на сероводород.Бактериоскопия (из мышечной ткани). Выявление личинок широкого лентеца (плероцеркоиды) и кошачей двуустки (метацеркарии описторхиса)спутём микроскопии.

, мороженная (-6), сушёная и солёная рыба (пороки: ржавчина – желтовато – бурый налёт окислившегося жира на поверхности. Омыление – слизистый налёт на поверхности рыбы, в рез-те размножения гнилостной микрофлоры. Фуксин – налёт красного цвета, солеустойчивые пигментобразующие бактерии,прыгунок – личинка сырной мухи, шашел – личинка жука кожееда при поражении мышц – не есть.) + отдельная шпора

49. Гигиенические требования к планировке, оборудованию и. Содержанию пищеблока. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока.

Размещение пищ продуктов на складе,исключающее взаимное неблагоприятное влияние друг на друга-микробное заражение,передача запахов,увлажнение и др. т.е. по группам:

Мука,крупы,бобовые

Сахар,чай,кофе,сухари,галеты,печенье

Перец,горчица

Консервы,соки.сушеные ырукты

Раст масло

Скоропортящиеся продукты в спецхранилищах,в которых поддерж-ся необходимый температурно-влажностный режим и соблюд сан-гиг правила:мясо охлажденное на крючках,чтоб туши не соприкасались,птицу мороженная в ящиках,охлажденная-на полках,колбасы,мясокопчености на луженых крючьях,солонина-в бочках

Соленая рыба в бочках,масло,сыры на стеллажах. Не допускаются к закладке на длительное хранение продукты со скрытой зараженностью амбарными вредителями,со следами плесениоттаявшее мясо,рыба,птица немедленно на реализацию. Соблюдение сроков хранения и современности освежения продовольствия уточняют по производственным маркировочным знакам,,имеющимся на каждой единице упаковки или оригинальной фасовке. Должны обеспечиваться приборами,термометрами,психрометрамир для измер температуры и влажности,простейшими приборами и инструментами для определ качества продовольствия. ЧИСТОТА! Не реже 1 раз в месяц полная цборка всех помещений,1 раз в год дезенфекция,дезинсекция,дератизация.отпуск продуктов со склвда на кухню в чистую спецзакрытую тару с маркировкой .персонал пороверять на всяких вшей,блох,клопов ,гепатиты(А),ОРВИ,гнойничковые кожные заб,поносы.