45. Гигиеническая характеристика яиц и яйцепродуктов, значение их в питании: основные показатели качества.

Диетические(до7сут), столовые (до 30при+2), свежие, холодильниковые (-2 до 30), известкованные (4 мес в известковом растворе). Неполноценные яица: выливка (смешивании белка с желтком), запашистость (посторонний запах), малое пятно (плесень под скорлупой не более 1/8 пов-ти яица). Брак: кровяное кольцо (развитие кров сос на поверхности желтка), красюк (полное смешение желтка с белком). Яичная скорлупа: пористое строение, воздухо проницаема, бактерии, плесневые грибы. При увлажнении скорлупы яица быстрее портятся.

Меланж – смесь белков и желтков яица в естеств пропорции, замороженная. Тёмно – оранжевого цвета, без запаха, с характерным вкусом, приготовление диетических блюд.

Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц, в естеств пропорции. Светло – жёлтый цвет, порошковидная структура.

В яйцах, в основном в желтке, высокое содержание жирорастворимых вита­минов А, О и Е. Общее количество микро- и макроэлементов в яйце существен­но не отличается от мяса наземных животных (за исключением кальция, которо­го в яйце в несколько раз больше), и все они находятся в легкоусвояемой форме.

46. Значение в питании человека овощей и фруктов. Санитарно-гигиеническая оценка.

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки явля­ются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, β-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и оп­ределяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. В питании россиян в основном используют капусту, огурцы, томаты, лук и чеснок, свеклу и морковь, а также картофель, относящийся к корнеплодам.

Картофель является важнейшим продуктом повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крах­мала (до 24%). Белка в картофеле немного (2 г/100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. В свежеубранном картофеле со­держится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. После 5 мес хранения концентра­ция аскорбиновой кислоты снижается до 15 мг%, а после 6 мес — до 10 мг%. Кроме того, картофель является источником фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия.

Капуста обладает малой энергетической ценностью, в ней мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5—7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком содержании витамина С и калия. Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Высокую биологическую активность капу­сте придает тартроновая кислота, которая редуцирует превращение углеводов в жир. Капустный сок содержит витамин V, который рассматривается как противоязвенный фактор. Квашеная капуста содержит 30 мг% витамина С, т. е. от 70 до 90% исходного содержания в свежем овоще.

Огурцы не обладают высокой пищевой ценностью и широко используются в питании по сложившимся традициям и благодаря хорошим потребительским свойствам. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В томатах много β-каротина (1,2 мг%). Пищевая ценность томатов обусловлена и высоким содержанием яблочной и лимонной кислот.

Лук и чеснок содержат много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот.

Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Содержание β-каротина в моркови существенно превосходит его содержание во всех остальных овощах.

Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глюкозы и фруктозы), калия, аскорбиновой кислоты, а также β-каротина и фолиевой кислоты.

Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и питательные свойства. Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, витамин Р и значительные количества калия.

В яблоках находятся сбалансированный комплекс Сахаров, который в наи­меньшей степени используется в организме для жирообразования, значитель­ное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.