78. Хімічні методи консервування овочів та фруктів

Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивостях мік­рофлори розвиватись у певному кислотному середовищі. Серед хімічних консервантів найчастіше застосовують оцет.

Хімічне консервування передбачає застосування хімічних речовин, що володіють в тій чи іншій мірі бактерицидними і фунгіцидними властивостями, для запобігання розвитку мікроорганізмів в плодоовочевих продуктах.

Маринування - підвищення кислотності середовища в продукції за рахунок введення оцтової кислоти. Життєдіяльність кожного виду мікроорганізмів можлива лише в певних межах рН середовища, вище і нижче яких вона пригнічується. Для більшості цвілевих грибів і дріжджів найбільш сприятлива слабокисла середовище. Більшість бактерій краще росте в нейтральному або слаболужному середовищі.

Знаючи ставлення мікроорганізмів до кислотності середовища і регулюючи її, можна пригнічувати або стимулювати розвиток мікрофлори, що має практичне значення.

Несприятливий вплив кислого середовища на гнильні бактерії покладено в основу зберігання деяких харчових продуктів у маринованому вигляді.

Консервуючу дію тільки в результаті підвищення кислотності досягається при виробництві гострих маринадів. Якщо необхідно отримати менш гострі маринади, слабокислі або кислі, застосовують додаткове консервуючий вплив високими температурами (пастеризація або стерилізація).

Сорбінова кислота використовується для консервування плодових соків, пюре, джему та варення. Цукор і сіль уповільнюють життєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення та інших продуктів на 1 кг плодів і ягід додають в середньому 1 кг цукру. Під час варіння цих продуктів частину вологи випаровують, щоб концентрація цукру досягла 60-65 %, за якої мікроби не розмножуються. Внаслідок низької концентрації розчинених речовин всередині клітини мікроби зневоднюються.

Нині широко застосовують антибіотики - хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Вони характеризуються вибірковою дією. Добрим консервантом для плодів та овочів є білий кристалічний порошок - низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він нешкідливий і використовується у поєднанні з термообробленням.

77. Хвороби капусти 76. Хвороби білоголової капусти

Капустяні овочі найчастіше пошкоджуються сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею.

Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні. У сховищі уражені головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнивають. При зволоженому повітрі і високій температурі утворюється велика кількість конідій у вигляді сірого пилу. Поширюється хвороба дуже швидко на головках, механічно пошкоджених, підморожених, уражених шкідниками, іншими хворобами. Відходи капусти від сірої гнилі становлять 70-80% усіх захворювань.

Біла гниль з'являється на головках капусти ще в полі, особливо в дощову погоду. Між листками розвивається ватоподібний білий міце­лій. При зберіганні листя загниває і уражає сусідні здорові головки капусти. З подальшим розвитком хвороби на міцелії утворюються численні чорні склероції різної форми розміром від 1 до 30 мм.

Суха гниль (фомоз) уражає капусту під час* росту у вигляді маленьких малопомітних виразок. У сховищі, особливо при високій відносній вологості повітря і підвищеній температурі, виразки збільшуються у розмірі, швидко поширюються і з'являються сухі плями з чорними конідіями на листках, які пізніше стають слизькими. Хвороба може розвиватись усередині головки, де утворюються темні плями і порожнини.

Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'являється на головках капусти під час росту. Зовнішні листки біля їх основи в теплу і вологу погоду загнивають, з них виділяється слиз. При транспортуванні і зберіганні особливо уражається перестигла і розтріскана або меха­нічно пошкоджена капуста.

Ризоктоніоз починає розвиватись в основі листків і качані. Тканини черешків стають водянистими, світло-бурого кольору, листки вкриваються грибницею. З часом уражені тканини набувають бурого забарвлення, листки відділяються від качана, головка капусти може розпадатись і загнивати.

Точковий некроз. На поверхні листків головок з'являються численні, маленькі в діаметрі до 0,5см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки різної форми. Хвороба уражає зовнішні обгорт­кові листки і дуже рідко поширюється на внутрішні. Головки з ураже­ними обгортковими листками можуть бути зачищені і реалізовані, а з внутрішніми ураженими листками реалізації не підлягають.

Причиною розвитку точкового некрозу є надлишок азотних, фосфорних і калійних добрив, накопичення токсичних речовин, збері­гання капусти при низькій температурі (-1.. .-4°С) і поганому венти­люванні сховищ.

Туманність (тумак). За походженням - це фізіологічна хвороба, що виникає внаслідок тривалого зберігання капусти при від'ємних температурах (-1...-4 °С). Замерзлі листки і льодяні прошарки між ними перешкоджають проникненню повітря в центральну частину головки і, за браком кисню, тканини відмирають. На відмерли тканинах розвиваються різні мікроорганізми і спричинюють гниття серцевини капусти, яка темнішає і набуває неприємного запаху (утворюється так званий тумак). Пошкодження головок можна не виявитибо зовнішні листки не пошкоджуються і головка залишається цілою. Тумак в капусті розвивається при температурі -2°С через 5-6 тижнів, а при -З °С - через 2-3 тижні.

Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдає листя капусти і проникає всередину головки.

Тля робить уколи на листках головки, в місцях яких утворю­ються білі плями.