59. Товарознавча характеристика редьки і редису

Редиска є одним з найранніших і поширеніших видів овочів. Вирощують її у закритому і відкритому ґрунтах, переважно весною, оскільки в літній період коренеплоди мало соковиті, мають грубу м’якоть. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100 г і більше округлої, циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.

М’якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Редиску, яка має грубу м’якоть, вважають нестандартною. Достигають ранньостиглі сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі – за 30-35 діб, пізньостиглі – за 36-45 діб. Ранньостигла редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин. Завдяки ефірній олії і великій кількості води вона є добрим смаковим продуктом. Використовується свіжою і для приготування салатів.

В Україні найбільш поширені сорти: «Червона з білим кінчиком» (70% площ) і «Рубін» (22%). Інші сорти – «Льодяна бурулька», «Дунганська», «Червоний велетень», «Кіровська біла» – вирощують в незначних кількостях.

Редис містить значну кількість вітаміну С, органічних кислот, мінеральних солей калію, кальцію, магнію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редис за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), строком достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що й редька.

Редька — коренеплід з гіркувато-гострим смаком і специфічним запахом,  зумовленим ефірними оліями. В ній містяться цукор, вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), строками достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів.

У лікувальному харчуванні її використовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишок. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Редька за ботанічними ознаками схожа з редискою, але має великі плоди, що досягають маси від 60 до 1,5 кг і більше. Коренеплоди редьки мають кулясту, конусоподібну, циліндричну або веретеноподібну форму. забарвлення коренеплодів – біле, рожеве, червоне, фіолетове, чорне. Специфічний гірко-гострий смак і специфічний запах редька має завдяки наявності ефірної олії (алілове, гірчичне), а також глікозидів (синігрін, глікорапанін і ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом кальцію, магнію і калію.

Вїжу коренеплоди вживаються свіжими.

За часом достигання сорти редьки поділяють на ранньостиглі (40-65 діб) і пізньостиглі (80-110 діб). Ранньостигла редька має слабко-гострий смак, який нагадує редиску, пізньостигла – гострий,добре зберігається.

В Україні вирощують сорти: «Одеська 5», «Сударушка», «Сквирськая біла», «Сквирськая чорна», «Лебідка».

58. Товарознавча характеристика культивованих грибів

Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З гифів утворюється плодове тіло — гриб. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця. 

Велику роль у збагаченні раціону харчування людини відіграють культивовані гриби, тобто їстівні гриби, які вирощують на рослинних залишках, - печериця, глива та інші.

Такі гриби містять понад 35% протеїну (білку), незамінні для харчування людини амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, найважливіші макро- та мікроелементи.

Гриби цінуються як дієтичний продукт через малу кількість калорій, жирів, натрію, а також відсутність холестерину, нітратів і нітритів. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. Встановлено, що речовини, які продукують багато видів культивованих грибів, мають онкостатичну, антисклеротичну і антиоксидантну дію, здатні підвищувати імунітет до вірусних захворювань та загальну радіорезистентність організму.

Штучне вирощування їстівних грибів має ряд медико-екологічних переваг, оскільки дозволяє запобігти харчовим отруєнням, що викликаються споживанням дикорослих грибів, контролювати вміст важких металів та радіонуклідів.

В даний час 10-12 видів їстівних грибів можна вважати цілком придатними для штучного вирощування.

печериця Садова. Плодові тіла у даного гриба мають вигляд капелюшка, що сидить на центральній ніжці. Капелюшок в діаметрі досягає 5-10 см. М`якоть капелюшка білувата, щільна, соковита, на зламі забарвлюється в рожевий або червонуватий колір, на смак кислуватий, має запах. Плодоносить Печериця Садова з червня по жовтень. Він відрізняється високою поживною цінністю. печериця їстівна. За зовнішнім виглядом відрізняється лише наявністю на ніжці подвійного кільця, а також здатністю рости при порівняно високих температурах повітря.

Кільцевик. Плодові тіла у кільцевиків у вигляді капелюшка з центральною ніжкою. Колір капелюшка варіює від сіро-коричневого до каштаново-червоного. Ніжка біла, товста, м`ясиста. Кільцевик також володіє цінними поживними властивостями і придатний для всіх видів кулінарної обробки. За смаковими якостями можна порівняти з шампіньйоном.

глива звичайна. Зростає великими групами, як би підвішеними до субстрату (звідси і назва - глива).Плодові тіла у гливи звичайної у вигляді капелюшків діаметром 5-15 см, зрідка до 30 см. Капелюшок м`ясиста, неправильно-округла, опукло-розпростерта, гладка, гола, волокниста, різного кольору (сіро-коричнева, темно-попелясто-сіра, синювато -черноватая, білувата), іноді - з білим міцеліальних нальотом. Центральна частина її увігнута, краю підігнуті. М`якоть біла, при розрізуванні на повітрі забарвлення її не змінюється.

Сиїтаке (Шиитаке). Один з найцінніших їстівних грибів. Зустрічається в країнах Південно-Східної Азії. вирощують особливо широко - в Японії. У гриба досить великі плодові тіла - іноді до 20 см в діаметрі (частіше - 5-10 см). Капелюшок в молодому віці опуклий, з часом ущільнюється, зрідка в її центральній частині з`являється поглиблення. Поверхня капелюшка у зрілих плодових тіл суха, тріщинувата, з білими заглибленнями і сірими кошлатими лусочками, по краях бахромчата. Забарвлення в залежності від віку та умов освітлення варіює від світло-пшеничного до темно-бурого. М`якоть гриба м`ясиста, біла, безпосередньо під шкіркою коричнева.

Свіжі плодові тіла сиїтаке відрізняються приємним ароматом і смаком. У них містяться цінні поживні речовини, речовини, що знижують рівень холестерину в плазмі крові, а також полісахарид лентинан. Лентинан регулює імунну систему, уповільнює розвиток злоякісних пухлин, попереджає хімічну канцерогенність, володіє противірусними властивостями. В даний час лентинан знайшов клінічне застосування. при сушінні аромат його ще більш посилюється. Цей гриб можна вживати і в сирому вигляді.

опеньок літній. Капелюшок напівкругла, потім стає плоско-опуклою, а в зрілому віці - майже розпростертої, водянистою, краю її опускаються. У центрі капелюшки розташовується широкий, округлий горбок. Зовнішня поверхня її шовковисто-волокниста, жовтувато-коричнева з бурим відтінком, у вологу погоду темніша по краях. М`якоть капелюшка м`яка, білувата з бурим відтінком, має приємний грибний запах і смак. Ніжка центральна. Кільце, що закриває капелюшок, Іноді воно зникає, залишаючи чіткий слід. Опеньок літній як цінний їстівний гриб широко культивується в багатьох країнах світу.