82.Чай чорний байховий: виробництво, хімічний склад, показники якості, торговельні сорти, зберігання

Схема виробництва чорного байхового чаю: збирання флешей, зав’ялювання, скручування, ферментація, сушіння, сухе сортування чайного листя.

Збирання флешей з урахуванням їх відновлення проводиться відповідно до кліматичних умов вирощування. Зав'ялювання проводиться для підготовки до скручування. Основна мета зав'ялювання - надати чайному листю м'якості. Існує два способи зав'ялювання чайного листя - природний і штучний.

За природним способом листя витримують у приміщеннях чи під тентом на полотняних стелажах до 2 діб. Основним недоліком цього методу є потреба у великих площах.

Штучне зав'ялювання проводиться на багатострічкових сушарках шляхом обдування листя кондиціонованим повітрям. Термін зав'ялювання залежно від характеру сировини складає 2-3 год.

Під час зав'ялювання чайного листя з нього, по-перше, видаляється волога, а по-друге, в ньому відбуваються (особливо інтенсивно під час підвищення температури) різноманітні біохімічні процеси - розкладається хлорофіл, відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків, амінокислот, ефірних олій. Фактично на цьому етапі вже починається формування майбутніх органолептичних властивостей готової продукції.

Скручування чайного зав'яленого листя звільнює продукт від клітинного соку і готує його до ферментації. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, звільнений клітинний сік покриває поверхню скрученого листя і починає взаємодіяти з киснем. Якщо листя скручено досить ефективно, то більше виділяється соку з клітин, значить, більше можливостей одержати чай з високими смаковими і ароматичними властивостями. Колір листя втрачає свій зелений відтінок і стає мідно-червоним. Скручування проводиться в 3 - 4 прийоми.

Ферментація - найважливіша технологічна операція. Скручене чайне листя витримують в приміщеннях з активним повітрообміном при температурі 20 - 24°С і відносній вологості повітря 95 - 98 %. Термін ферментації під час виробництва чорного байхового чаю залежить від фракції скрученого чайного листя і гатунку скрутки (в основному не перевищує 5 год).

в період ферментації утворюється велика кількість нових сполук, що формують якість готового чаю. Накопичуються ефірні олії за рахунок збільшення кількості альдегідів; кофеїн активно переходить у вільний стан; зменшується кількість дубильних речовин. зникає зелений колір і запах зелені; ферментований чай набуває брунатного кольору, приємного аромату. Також зникає гіркота і формується приємний, більш м'який смак, властивий чорному чаю; також накопичується необхідна кількість екстрактивних речовин, які надають чайному настою характерних органолептичних властивостей. вміст вітаміну С суттєво знижується, зменшується і кількість цукрів.

Сушіння у спеціальних сушильних апаратах проводиться для того, щоб зафіксувати за допомогою високої температури набуті під час попередніх технологічних операцій властивості чайного листа. Процес відбувається в 2 етапи при температурі приблизно 90 гр.С

У процесі сушіння інактивуються ферменти, видаляється волога, частково втрачаються леткі компоненти, особливо ароматичні сполуки. Але, за дослідженнями А.Л. Курсанова і інших спеціалістів, утворюються нові ароматичні речовини (результат взаємодії дубильних речовин з амінокислотами), які посилюють аромат чаю.

Відбувається також зміна кольору: колір листя від мідно-червоного з брунатними тонами поступово переходить у чорний. У випадку порушення технології сушіння чай може бути пересушеним або недосушеним: у першому випадку з'являються горілі тони в ароматі, що дуже негативно впливає на якість.

Сортування виконують з метою відділення ніжних чаїнок від більш грубих. Найбільш великі чаїнки підлягають нарізанню на спеціальних машинах, після чого одержують дрібний (ламаний) чай. Чай, який не проходить нарізання, називається листовим.

Хімічний склад чаю: вода, білки, вуглеводи (глюкоза, фруктоза..), органічні кислоти (високий їх вміст погіршує смак чаю), мінеральні речовини, ефірні олії, дубильні речовини. Вміст у чаї кофеїну та теоброміну зумовлюють його збуджуючу дію.

Для характеристики якості чаю користуються передусім результатами дегустації тітестерів, які застосовують 10-балову систему.

За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на сорти: «Букет»; вищий; перший; другий.. Оцінюється смак і аромат (оцінюється повнота смаку, його ніжність, терпкість) , яскравість та інтенсивність настою, колір розрарееного листа та зовнішній вигляд чаю (однорідність, скрученість).

Зберігати чай потрібно у сухих, за відносної вологості повітря не вище 70%, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на дерев'яних стелажах . Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильно виражений запах. У цих умовах терміни зберігання фасованого байхового чаю становлять 12 міс - 24 міс.