67. Фруктові і овочеві консерви: класифікація, асортимент, вимоги до якості

Плодово-ягідні консерви поділяються на плодово-ягідні, овочеві, для дитячого харчування.

Плодово-ягідні консерви об'єднуються в наступні групи. Натуральні консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, герметично закупорені у банки і стерилізовані. Стерилізація проводиться при температурі 110-120 градусів Цельсія. Плодово-ягідні компоти - це плоди і ягоди одного або декількох видів, укладені в банки, залиті цукровим сиропом, герметично закупорені і піддані стерилізації при 100 градусах Цельсія. У компотах нормується кількість плодів і сиропу. Плодово-ягідні соки поділяють на соки з м'якоттю або без м'якоті (прояснені і непрояснені). У соки з м'якоттю додають цукровий сироп і пастеризують при температурі 85 - 95 градусів Цельсія. Соки без м'якоті отримують пресуванням. Натуральні соки випускають без додавання цукру, цукрового сиропу, кислот та інших речовин.Купажування - додавання до натурального соку 35% соку іншої сировини. При цьому поліпшуються харчова цінність, аромат і смак основного соку. Плодово-ягідні пюреобразні продукти - це протерта плодова маса. Пасти готують увариванием пюре, а соуси - увариванием з додаванням прянощів.Сиропи - це соки, консервовані цукром, якого за масою беруть більше, ніж соку, в 1.6 рази. Сиропи пастеризують або випускають непастеризованим. Плодово-ягідні маринади - плоди заливають сиропом з додаванням 0.2 - 0.6% оцтової кислоти (слабокислі) і чи 0.61 - 0.8% оцтової кислоти (кислі). Варення, джем, повидло - консервування цукром. Висока концентрація цукру веде до зневоднення клітин мікроорганізмів і їх загибелі. Варення - плоди і ягоди, зварені в цукровому сиропі так, що вони залишаються цілими. Сироп повинен бути прозорим. Джем має желеподібну консистенцію, плоди і ягоди можуть бути розвареними. Повидло - продукт уварювання плодово-ягідного пюре та мажущейся або щільної консистенції. При розфасовці в дрібну скляну тару повидло стерилізують.

Овочеві консерви, томатопродукти.

Овочеві консерви поділяються на такі групи: -Натуральні консерви. Підготовлені овочі бланширують, укладають у банки, заливають слабким 3%-ним розчином солі і стерилізують при температурі 100 градусів. До таких консервам відносяться зелений горошок, томати, огірки, цвітна капуста. -Закусочні консерви готують з попередньо обсмажених овочів з додаванням томатного соусу, олії, овочевий зелені. Закусочні консерви готові до вживання, мають високі смакові якості. Це фарширований перець, баклажанна і кабачкова ікра, салати, обсмажені гуртками кабачки. -Обідні консерви - це напівфабрикати для приготування перших і других страв. Вони містять жири, різні заправки, прянощі.

Томатопродукти - це томатний сік, томат-пюре, томатна паста і томатний соус. Томатний сік готують віджиманням томатів, які потім герметизують і стерилізують при 100 градусах. У томатні соуси додають цукор, спеції, оцтову кислоту. Овочеві соки готують аналогічно плодово-ягідним. Овочеві маринади поділяють на слабокислі і кислі.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування.Консерви для дитячого харчування виготовляють з високоякісної сировини з максимальним збереженням цінних поживних речовин і вітамінів. Пюреобразні продукти готують шляхом дуже тонкого подрібнення плодів і овочів до крему. Такий продукт швидше і повніше засвоюється.

Овочеві та плодово-ягідні соки для дитячого харчування містять вітамін С і каротин, а також велику кількість вуглеводів і мінеральних речовин.

Консерви для дієтичного харчування призначені хворим, що страждають різними захворюваннями.