63. Товарознавча характеристика часнику і продуктів його перероблення

часник- Це цінна овочева культура, яка багата на білки, цукри і ефірними маслами, що додають йому своєрідний гострий смак і запах. Ефірні масла (алліцин) містяться в кількості 40-140 мг / 100 г, в їх склад входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями.

За смаком часник класифікують на дуже гострий, напівгострий і водянистий. Цибулина часнику складається з дрібних цибулин - зубців, розташованих на загальному донці. Кожен зубок покритий тонкою сухою лускою, а вся цибулина - загальною сорочкою, що складається з 3-4 шарів сухої луски. Фарбування зовнішніх лусок може бути від білого до темно-фіолетового. Кількість зубків може коливатися від 1 до 40. Часник буває стрелкующийся (озимий) і нестрелкующийся (озимого та ярового). У цибулині стрілки часнику в центрі Дінця розташована відмерла стрілка (цветонос), навколо неї правильним колом розташовані зубки. У цибулині нестрелкующіхся часнику стрілка відсутня, а зубці розташовані концентрично або по спіралі, причому зовнішні зубки крупніше внутрішніх. Кращою лежкостью відрізняється часник ярий середнього розміру, з щільною пергаментообразной покриває лускою рожевого кольору. Часник за якістю підрозділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний.

Часник використовують як складову маринадів, а також при солінні овочів. Використовується для приготуванні соусів.

Також часник може бути соленим та квашеним з сіллю та оцтом як окрема закусочна страва. Іноді зустрічається маринований часник після засолювання.

В їжу прийнято вживати практично всі частини рослини. Це і листя, і стрілки, і суцвіття, і, звичайно ж, цибулини.

 Часникову цибулину використовують в свіжому вигляді, консервують, солять, маринують. Додають її в соління, м'ясні страви, рибні.

 Є ще, так званий, «чорний часник», який має не гіркий і різкий смак характерний цій рослині, а нудотно-солодкий. Прийшла до нас така часникова метаморфоза з Кореї. За технологією головки рослини квасять, причому, при високій температурі. Такий часник теж знайшов свого споживача.

 Буває ще часникова борошно, пластівці або подрібнений часник. Такі приправи роблять з сушеного рослини.

Багато народів використовують і інші частини рослини. Наприклад, популярні стрілки часнику. Їх маринують, солять, квасять. Не менш смачними виходять вони і тушкованому вигляді.

62. Товарознавча характеристика хріну і катрану

Хрін та катран відносяться до пряно смакових овочів. Обидві рослини – багаторічні. У хрону і катрана в їжу вживаються кореневище і надземна частина. За поживними, смаковими і лікувальними якостями катран наближається до хріну. Однак, він солодший і соковитіше хрону, листя катрана нагадують за смаком капусту

Хрін — рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.

Хрін звичайний містить воду (75 -80%), цукру (6 - 8%), а також азотисті, пектинові, мінеральні речовини, клітковину (2,5 - 2,8%) і вітамін С (55 - 100 мг%)

Наявність ефірних масел обумовлює пряний пекучий смак катрана і хрону. Терті кореневища або листя хрону застосовується як пряно-смакова добавка до різних страв. З кореневищ виготовляють приправу "Хрін", також кореневище використовується як компонент інших пряних соусів і приправ. Хрін використовується як прянощі при засолюванні та консервуванні овочів та грибів. За смаковими і поживними якостями катран дуже близький до хріну, але він соковитіше і солодший. Його коріння їдять сирим, варять, запікають, консервують, додають як приправу до других страв і салатів. Молоде листя використовують в салат (вони нагадують за смаком капусту), пагони маринують або відварюють.

Катран - багаторічна рослина, оброблені як овоч з їстівним м'ясистим коренем. Катран можна використовувати як корневищний, пряний і листовий овоч.

Коріння катрана містять багато крохмалю, вітамінів (С, нікотинова кислота, В1, В2, каротин, рутин), мінеральних речовин (кальцій, магній, калій, залізо), є інулін, пектини, білки. Листя також багаті вітамінами і мінеральними речовинами. Насіння містить до 14% жирної олії.

Специфічний запах і пекучий смак катрана обумовлені наявністю в його складі ефірної олії. За поживними, смаковими і лікувальними якостями катран наближається до хріну. Однак, він солодший і соковитіше хрону. Всі частини рослини їстівні. Корінь катрана використовують в їжу в сирому та обробленому вигляді, їх можна запікати і варити. Подрібнені коріння консервують; використовують, як і хрін, як приправу до риби, м'яса, салатів. Корінь додають в соуси і салати; застосовують при засолюванні огірків, додаючи в пряні суміші; використовують для виготовлення хрону столового - популярної приправи. Молоде листя, за смаком нагадують капусту, можна використовувати в салат, а пагони готують як спаржу, їх також маринують і засолюють. Відварені пагони можна їсти як гарнір. Жирне масло з насіння, яке має гіркуватий смак, теж вживають в їжу.

Хрін і катран підвищують апетит, нормалізують травлення, мають антимікробну дію.