70. Характеристика складних (малина, ожина) і несправжніх (суниця і полуниця)

До несправжніх ягід відносять суницю садову і полуницю.

Суниця садова має великі ягоди круглясто-овальної форми, зеленувато-червоного, жовто-червоного відтінків. Це найраніші ягоди, їх вживають свіжими і використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів.

У суниці міститься: води – 86-92%, цукрів – 5,1-9,1, кислот – 0,8-2,0, пектинових речовин – 0,9-1,6%, вітаміну С – 35-70 мг/100 г, В1, В2, В9, РР, К, мінеральні речовини.

За строком достигання її підрозділяють на ранньостиглу («Київська рання», «Львівська рання», «Зоря»), середньостиглу («Ясна», «Фестивальна»), пізньостиглу («Коралова 100», «Талісман», «ЗенгаЗенгана»).

Транспортується і зберігається суниця погано: в холодильній камері при температурі 0-10С і відносній вологості повітря 85-90% не більше 3 діб.

Полуниця, порівняно з суницею, має малі ягоди (3-5 г) довгасто-конічної форми, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м’якоть біла, з сильним специфічним ароматом. Кращі сорти: «Шпанка», «Міланська».

Малинамає плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного і жовтого кольорів; кислого, кислосолодкого або солодко-кислого смаку; плодоложе конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються; буває культурна (садова) і дикоросла.

В ягодах малини міститься: води – 84-86%, цукрів – 4,6-10,6, кислот – 1,2-2,0, мінеральних речовин – 0,7-0,9, пектинових речовин – 0,5-0,9%, вітаміну С – 10-25 мг/100 г, В1, В2, РР, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини як потогінного засобу.

Використовується малина свіжою, з неї готують варення, сиропи, соки, джем, лікеро-горілчані вироби, а також сушать і заморожують.

Поширені сорти: «Новина Кузьміна», «Новокитаївська», «Награда», «Рубін», «Лазаревська».

Дикоросла лісова малина відрізняється від культурної меншою величиною ягід, але сильнішим і приємнішим ароматом, підвищеним вмістом органічних кислот при високій цукристості; ягоди містять більше сухих речовин, тому менш водянисті, ніж культурні сорти.

Зберігають малину в неопалювальних приміщеннях або під навісом не більш 12 годин; у холодильній камері при температурі 0-10С не більш 2 діб після збору.

Ожина зустрічається в основному дика, але є і культурні сорти. Відрізняється від малини тим, що має великі кістянки, колір ягід чорний, червоний, темно-синій. За смаковими якостями ожина поступається малині. Вона також володіє жарознижуючою властивістю.

Використовують ожину свіжою, для виробництва варення, сиропів, соків.

До культурних сортів відносяться «Садова», «Техас», «Чорноплідна №1», «Ізобільна», які культивуються в Криму.

69. Характеристика основних способів консервування овочів і плодів

Способи консервування. Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, отже, способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не призводять до появи в продукті шкідливих для здоров'я людини речовин. В теперішній час використовують різноманітні способи консервування, які забезпечують отримання готової продукції різних споживних властивостей і призначення.

В основі сучасних способів переробки плодів і овочів лежить комплекс факторів впливу, спрямованих на регулювання мікробіологічних і біохімічних процесів, що протікають в плодоовочевому сировину.

Залежно від способів впливу на плодоовочеву сировину і способи переробки умовно ділять на такі групи:

• біохімічні - квашення, соління, мочіння, виробництво плодово-ягідних і виноградних вин

• хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчистої, бензойної і сорбінової кислоти, пропіонат, спиртом тощо) і маринування

• фізичні - термостерилізація (при виробництві консервів), сушка, заморожування, променева стерилізація та ін

• фізико-хімічні – зневоднення, сушіння, концентрування, підвищення осмотичного тиску: засолювання/зацукрювання.

Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому може накопичуватись до 0,5-0,7 % етилового спирту, що не перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій, але помітно поліпшує смак готової продукції.

При низьких температурах (2-4°С) знищуються молочнокислі бактерії, пліснява та інші мікроорганізми, але при цій температурі також малоактивні дріжджі. Для підвищення їх активності температуру навколишнього середовища під час заквашування та вимочування підтримують на рівні 18-25°С. Після накопичення достатньої концентрації кислоти заквашені та мочені овочі і фрукти зберігають при більш низьких температурах. Молочна кислота гальмує діяльність багатьох шкідливих мікроорганізмів, але не затримує розвиток дріжджів та плісняви, концентрацією 1-2 % припиняє дію молочнокислих бактерій навіть за наявності у середовищі ще незбродженого цукру.

Комбіновані методи консервування поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування та сушіння із застосуванням солі чи цукру тощо).

Тепловим способом консервують плоди, овочі та м'ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 6070°С вони знищуються. Останнє залежить від температури та тривалості теплової дії. При цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110-130°С і вище залежно від виду мікроорганізмів.

Стерилізацію, як правило, здійснюють після герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але її можна здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш надійна, але потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари.