66. Фізичні методи консервування овочів і плодів

До фізичних методів відносять консервування, основане на дії високих і низьких температур, механічну стерилізацію, обробку продуктів іонізуючим випромінюванням, ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами ультрависокої і надвисокої частоти (УВЧ і СВЧ).

розрізняють два методу високотемпературної обробки - пастеризацію і стерилізацію. при пастеризації продукт нагрівають до температури 63-98 ° С і витримують при цій температурі деякий час. При такій обробці гинуть мікроорганізми, але спори залишаються в життєздатному стані і при виникненні сприятливих умов починають розвиватися.

стерилізація - Це нагрівання харчових продуктів при температурі вище 100 ° С. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і більшість спор (В ослабленому стані залишаються тільки спори термостійких бактерій). Тому стерилізовані продукти. Добре зберігаються навіть при кімнатній температурі

До фізичних методів консервування, заснованим на дії низьких температур, відносять охолодження і заморожування. Харчова цінність охолоджених і заморожених продуктів не зазнає істотних змін.

охолодження - Це обробка і зберігання харчових продуктів при температурі, близькій до криоскопической (температури замерзання клітинного соку). Для більшості продуктів ця температура знаходиться близько 0 ° С. Охолоджують картопля (від 2 до 4 ° С), цибулю і часник (від -3 до -1 ° С) і інші продукти. При охолодженні ферментативні процеси сповільнюються, але не припиняються, знижується, але не зупиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Тривалість зберігання харчових продуктів в охолодженому стані може варіювати до 6-10 міс. (Для деяких плодів і овочів).

заморожування - Це обробка і зберігання харчових продуктів при температурі -6 ...- 8 ° С і нижче. Заморожені продукти зберігаються декілька місяців (плоди і овочі) Якість заморожених продуктів залежить від швидкості заморожування і способу розморожування. Подібна технологія заморожування і розморожування дозволяє максимально зберегти якість, в т. Ч. Харчову цінність, продукту.

Заморожування здійснюють різними способами: - З використанням природного холоду (в районах із стійкою низькою температурою -6 ...-8 ° С і нижче);- З використанням швидкоморозильних апаратів і камер. - З використанням методу флюидизации (заморожування в "киплячому" шарі) - В атмосфері рідкого азоту при температурі від -80 до -190 ° С і ін. За харчовою цінністю заморожені продукти поступаються охолодженим.

Механічна стерилізація - це метод консервування, заснований на використанні знепліднювати фільтрів, розмір пор яких менше, ніж розмір клітин мікроорганізмів. Використовується для рідких продуктів: освітлених соків та ін. Перевагою методу є максимальне збереження харчової цінності - органолептичних властивостей, біологічно активних речовин.

ультрафіолетове опромінення Ефективність впливу УФ-променів на мікроорганізми залежить від дози опромінення. Для стерилізації плодоовочевих консервів його не застосовують через низьку проникаючої здатності променів. Вважають за можливе застосування УФ-променів при стерилізації плодоовочевих соків і вин в тонкому шарі.

ультразвук (Звук з коливаннями вище 20 кГц) застосовують для консервування виноградного сусла, знезараження води, стерилізації консервів.

Консервування струмами ультрависокої і надвисокої частоти (УВЧ і НВЧ) засноване на швидкому (від декількох секунд до декількох хвилин) рівномірному прогріванні продукту до температури 100оС і вище. При такому нагріванні добре зберігається харчова цінність і швидко досягається ефект стерилізації. Метод використовується для стерилізації соків.