83. Швидкозаморожені овочеві та фруктові плоди, вимоги до їх якості.

Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат. Заморожують також овочеві суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену.

Баклажани. М'якоть повинна були світла, щільна, без гіркоти, з високими смаковими та технологічними якостями.

Горох. Для заморожування використовують лущильні і цукрові сорти, середньоранні та середньопізні. Стінки бобів цукрові, м'ясисті, солодкі, без наявності жорстких тканин. Насіння мозкові з зморшкуватою поверхнею, багаті білками, цукрами, крохмалем, вітамінами і каротином.

Кабачки. Плоди бажано циліндричної форми. Поверхня плоду гладка або слаборебриста. Кора повинна бути тонка, м'якоть біла чи світло-жовта, щільна, ніжна.

Капуста брокколі. Для заморожування використовують сорти невеликого або середнього розміру. Капуста брюссельська. Для заморожування використовують діаметром 2-4 см Капуста цвітна. Для заморожування використовують сорти з щільною, компактною головкою, з добрими смаковими якостями, високим вмістом цукру і аскорбінової кислоти Цибуля порей. Для заморожування використовують сорти пізньостиглі, гострі та напівгострі. До кращих можна віднести сорт Літній.

Морква. Для заморожування використовують сорти , що відрізняються вирівняністю коренеплодів, переважно циліндричної та конічної форми, з високим вмістом каротину та сухих речовин.

Буряк. Для заморожування використовують сорти насиченого кольору, з високою вирівняністю коренеплодів, з високим вмістом сухих речовини, які у замороженому вигляді добре зберігають цінні поживні властивості.

Перець. Для заморожування використовують сорти скоростиглі, ранньостиглі та середньостиглі, міцні, з гладкою, глянсовою поверхнею чи злегка ребристі, яскравим забарвленням, достатньою товщиною стінок.

Зелені та пряно смакові овочі. Рекомендуються для заморожування петрушка листова з високою ароматичністю. Селера.. Кріп - ароматичність сильна, при заморожуванні зберігає всі кращі якості і ароматичність. Шпинат. Щавель - молоде листя містить велику кількість вітаміну С, каротин, вітаміни групи В, цінні органічні кислоти.

Томати. Для заморожування використовують сорти з щільною шкіркою та м'якоттю, високим вмістом сухих речовин, яскравим забарвленням. Завдяки щільній шкірці та м'якоті ідеальні для цільноплідного заморожування.

Сировина для заморожування повинна мати відповідні розмір, зовнішній вигляд, забарвлення шкірочки, м'якоті, стиглість, структурно-механічні властивості, вміст сухих речовин, у тому числі цукрів і кислот.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки.

Черешня. Для заморожування найбільш придатні плоди сортів середніх і пізніх термінів дозрівання з средньощільною і щільною м'якоттю, з високим вмістом сухих речовин, цукру, кислоти, з світлим або інтенсивним забарвленням Вишня. плоди яких мають інтенсивно темне забарвлення соку і щільну м'якоть.

Абрикоси. Для швидкого заморожування -ступеня знімальної зрілості. Більш зрілі плоди швидше подрібнюються і при очищенні виникають значні втрати сировини.

Сливи. Кращі для заморожування - плоди сортів групи угорок середніх і пізніх строків дозрівання з щільною м'якоттю, інтенсивно забарвленою шкіркою, високим вмістом сухих речовин, цукру, пектину, з невеликою кісточкою, яка легко відділяється. Гарний продукт отримують зі слив без кісточок, залитих цукровим сиропом.

Суниця. Ягоди заморожують у цілому вигляді з цукровим піском, в цукровому сиропі або без цукру.

Аґрус. Заморожують у цілому вигляді без обробки й надалі використовують у кондитерському виробництві. Для безпосереднього вживання заморожених плодів їх краще заморожувати в цукровому сиропі.

Виноград. Заморожують виноград у цукровому сиропі, а також без цукрового сиропу. Добре зберігається його якість при заморожуванні у сиропі у дрібній герметичній тарі (скляні або металеві банки ємністю до 1 л), упакованої під вакуумом.

Малина. Збір малини в даний час, особливо для цілей холодильної промисловості, виконується головним чином вручну, щоб не пошкодити ягоди. Використовують малину, яка має ягоди малої або середньої величини, яскраво-червоні, округлої або конусоподібної форми. М'якоть повинна бути досить щільною, соковитою.

Персики. Персики заморожують половинками і часточками. З точки зору швидкого заморожування персики відносяться до незручних фруктів.

Груші, яблука. Для швидкого заморожування груші мають другорядне значення. Пояснюється це тим, що термін зберігання деяких сортів груш, як і яблук, в охолодженому стані досить великий - 2-7 міс.