79. Хімічний склад бульб та його зміни в залежності від умов вирощування

Основні хімічні речовини в бульбах картофеля- крохмаль, цукри, клітковина, азотисті сполуки, жир і зольні елементи. Кількість речовин, що входять до складу бульб картоплі, може значно змінюватися в залежності від сортових особливостей, умов вирощування, кліматичних факторів і т. д. Крім цих речовин, в бульбах є й інші з'єднання, що роблять значний вплив на якість картоплі - вітаміни, ферменти, алкалоїди, мінеральні речовини і т. д.

Хімічний склад бульб картоплі залежить від сорту, району зростання, грунтово-кліматичних умов, агротехніки, внесених добрив, тривалості та умов зберігання. В середньому бульби містять 25% сухих речовин і 75% води.

Хімічний склад бульб картоплі і перш за все зміст в бульбах крохмалю і азотистих речовин можуть значно змінюватися в залежності від району вирощування, типу грунту, вологості і внесених добрив. Мінливість вмісту крохмалю в бульбах одного і того ж сорту картоплі б залежно від умов вирощування може досягати 7-8%. Зміст азотистих речовин в бульбах при вирощуванні в різних умовах може змінюватися в 2 рази і більше.

Мінеральні речовини. Вміст золи в бульбах картоплі становить в середньому 1% ваги сирої маси. На відміну від насіння зернових, олійних, бобових та інших культур в картопляної золі більше не фосфору, а калію .

Міститься крохмаль у вигляді мікроскопічних зерен в бульбах .

Умови вирощування - харчування і водопостачання - в значній мірі впливають на хімічний склад бульб картоплі. Безхлорні калійні добрива сприяють біосинтезу крохмалю. Картопля дуже чутливий до наявності хлору в грунті. Внесений в грунт у вигляді хлористого калію, він викликає глибокі зміни в обміні речовин рослин картоплі, в результаті чого знижується урожай і погіршуються смакові н кулінарні якості бульб. Хлоридні форми добрив підвищують інтенсивність потемніння сирих і варених бульб. Потемніння м'якоті сирих бульб картоплі пов'язують з ферментативним окисленням фенольних сполук (головним чином тирозину) за участю діфенолоксідаз. Ці форми добрив збільшують концентрацію хлорогенова кислоти в клуб-ня.х. Почорніння м'якоті бульб після варіння обумовлюється утворенням комплексу іона тривалентного заліза і орто-днгідрофенола. Лимонна кислота утворює з залізом безбарвний комплекс, послаблюючи ступінь почорніння бульб. Збільшення вмісту калію в бульбах при внесенні сульфатних форм добрив стимулює біосинтез і накопичення лимонної кислоти, в результаті потемніння бульб при варінні зменшується. Дослідження Р. Холідея показали, що недостача не тільки калію, а й фосфору і кальцію підсилює почорніння картоплі при варінні. Схильність до нього зростає при високому вмісті заліза в грунті.,

В умовах жаркого і засушливого клімату вміст сухих речовин в клубнях - найбільше от 21,72 до 29,48 %. В сухие теплые годы часто встречается картофель с крахмалистостью, достигающей 25—27%. Содержание крахмала в картофеле тем больше, чем выше средняя температура в вегетационный период (июнь — август). Если лето очень теплое, большое количество осадков повышает крахмалистость картофеля, в холодное же лето, наоборот, снижает.

Причиною накопичення нітратів в рослинах служать не тільки біологічні особливості вирощуваних культур, а й умови мінерального живлення, що відрізняються великою різноманітністю. Тут величезна роль належить правильному вибору доз азоту і їх збалансованості з іншими елементами живлення.