80. Цибуля ріпчаста: харчова та біологічна цінність, вимоги до якості, зберігання

75. Характеристика споживних властивостей цибулі ріпчастої

Цибуля ріпчаста – представник цибулевих овочів. Вони мають високу високу харчову цінність. Містять багато ефірних олій, що обумовлюють здатність вбивати або пригнічувати розвиток бактерій, грибів та ін.. організмів, велика кількість вітаміну С, а також вуглеводи (цукри), органічні кислоти, небагато вітамінів та мінеральні речовини (кальцій, калій, магній та ін..)

Цибуля ріпчаста має високу цінність саме завдяки антимікробній здатності та високому вмісту вітаміну С, особливо в період весняного авітамінозу.

Цибуля містять йод, органічні кислоти. Фітонциди, що містяться в них, вбивають патогенну мікрофлору порожнини рота, сприятливо впливають на роботу нирок. ,

За хімічним складом його умовно поділяють на гострий, напівгострий і солодкий. Гострий відрізняється високим - (до 15%) вмістом сухих речовин, у тому числі цукрів (до 12-15%), ефірних олій (до 155 мг/100 г) і глікозидів. Менш виражене відчуття солодощі сортів цибулі з високим вмістом цукрів пояснюється меншою кількістю в них води і значним - глікозидів, гіркий смак яких і зменшує відчуття солодощі.

До гострих відносять сорти Мстерскій, Ростовський, Стригуновский, Бессоновскій та ін півострів цибулю займає середнє положення між гострим і солодким. Найпоширеніші сорти - Краснодарський, Самаркандський, Даниловський, Каба і ін Солодкий цибуля містить більше води, значно менше глікозидів, тому відчуття солодощі більш виражене навіть при невеликій кількості Сахаров. Сорти - Іспанська, Ялтинський та ін.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

Основними вимогами до якості цибулі є розмір за найбільшим поперечним діаметром і зовнішній вигляд, якому мають відповідати цибулини. Вони повинні бути добре визріли, без захворювань, неушкодженими, з добре просушеними верхніми лусками і шийкою довжиною від 2 до 5 см. Допускаються цибулини з тріщинами покривних луски, а також роздвоєні. Стандартом передбачені допуски цибулин з довжиною шийки 5-10 см не більше 5% маси, менш встановлених розмірів, з відхиленнями по фарбуванню, оголених, з незначними сухими забрудненнями, механічно пошкоджених - в сукупності не більше 5%. У партії часнику стандартом допускаються зміст не більше 4% маси цибулин без 3-5 зубків і не більше 1% здорових, що відпали зубків.

Зберігання. Лук закладають для зберігання гострих і напівгострих сортів. У центрі цибулини підсушивають в валках до засихання шийки, потім сортують за розміром та іншим показниками якості. Якщо погодні умови несприятливі, цибулини сушать під навісами чи складських, добре провітрюваних приміщеннях, горищах та сушарках за нормальної температури 30-35 °З.

Зберігають цибулю у спеціальних лукохранилищах чи окремих ізольованих секціях овочеплодосховищ за нормальної температури 0-2 ° та відносної вологості повітря 70-75 %. Дуже добре зберігається цибулю в холодильних камерах за нормальної температури - 1...... - 3 °із поступовою «дефростацією» цибулин перед реалізацією.

У сховищах з природною вентиляцією цибулю вони розміщають стелажах, в плетених кошиках,планчатих ящиках при висоті їхштабелевания до $1,5 м.

У сховищах з активною вентиляцією і штучним охолодженням цибулю бережуть у контейнерах, ящиках, засіках. Для зниження вологості повітря вздовж проходів і бічних стін сховищ розкладають негашене вапно. У період зберігання необхідно суворо витримувати температуру, особливо у камерах з штучним охолодженням.

Мочіння плодів та ягід

Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини.

Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), з гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для поліпшення смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1-2 см і зверху шаром 2-3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухонну сіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. У готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6-1,5%) і етиловий спирт (0,6-1,8%), які надають їм характерного смаку.

Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці. Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист. Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-вим розчином, що містить цукор і сіль. Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні за температури від - 1 до 4°С можна зберігати 12 міс; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні - 6 міс. За температури не вище 10°С термін зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочується на 3-6 міс.